老滿洲旗人過日子的根本——滿洲特色的「醬」

早前兒，在旗人家日子過得去，旗人在遼東鳳凰城白旗老營子老堡子里都有自己的山巒和土地，回拔看邊以來，有月餉錢糧，有生兒育女，聘姑娘取媳婦的例分，軍烈屬還會有年例和重要節慶的犒賞例份。在旗人家過日子，說到底就是過家裡說了算的一個女人，有的是老太太（奶奶），有的是訥訥，這滿洲八旗女權較重，非但是僅僅的尊重母親，更主要的是一種居家過日子，女主人里打外開，炕上剪子外屋鏟子，案上的刀，院子里的鍬，樣樣數數當家支門戶過日子，就靠訥訥這一個女人。老堡子里，好人家，好就好在訥訥會過日子。熊人家，熊也就熊在訥訥過日子沒有數。

遼東鳳凰城白旗後營子後堡子里，有些舊社會過來的老滿洲人好挑揀，好講究人，俗一點說就是有那麼一些老滿洲二大爺，願意給別人挑毛病，吹毛求疵，還愛背後叨咕人，說別人的缺點。旗人從小也受教育，來說是非者，便是是非人的道理。更是懂得誰人背後不說人，誰人背後無人說的道理。不過道理歸道理，旗人老家兒愛挑刺愛找事兒的毛病真的一代一代留下來。就今天這網上聊天，都有會有網友愛挑刺、挑剔，也說不好，是對還不對。

閑話說多了，還是言歸正傳，說咱們滿洲特色「醬」，大醬、二醬和盤醬，樣樣數數都是咱們遼東鳳凰城白旗老滿洲人過日子的根本。在旗人人家，說這家訥訥會過日子，檢驗手段也就是那麼幾樣生活技能，下醬、點豆腐、灌面腸、攥湯子。這幾樣美食能會做，做好，那這家的日子指定沒有跑。

樹田和樹林哥倆六月六待客是給老老太太做壽，堡子里堡子外，來來回回造了六桌。普年子二哥喝酒就得吃蘸醬菜，這六月六起醬的新醬一桌一碗，就算是不蘸小蔥，用筷子挑一筷子頭，直接就放嘴裡吃，醬香濃郁，那味道就一個字「厚」。如果讓我評價一下滿洲大醬，我喜歡書上的詞，老祖宗早就已經給咱們滿洲旗人人家的大醬定了評語：醬香醇厚，酯香濃郁。

前地的小生子是後堡子里出去的人學問最大的人，在北京讀的師範大學，還是研究生，還是博士，學的叫化學。有一年小生子回來家裡過年，這個略微有點兔唇的豁嘴小生子還真就給老堡子里的老家兒上了一課，這課就是一碗醬。咱們遼東鳳凰城白旗老營子老堡子里的老滿洲人會做醬，做得好，可是這醬究竟怎麼叫好，怎麼就成了好東西，咱們沒有研究，沒有書本上的總結。

醬，咱們遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人講究挑黃豆，那真是一粒一粒挑，黑了的，捂了的，蟲咬的，半拉掰的，哪怕就是掉地上蘸上泥的，都一個一個揀出來，留下的都是光光溜圓，個大鋥亮的好豆子。這算是講究；第二個講究就是做醬塊，接曲子，講究。第三個講究就是下醬和打擺子講究精細。發酵環境好，講究會讓大醬好吃。老家兒講究這講究那，歸了齊，也都是口傳心授，咱們老滿洲旗人做大醬也都是一家一家老太太一輩一輩傳下來的手法和尊重敬畏。跟前地小生子說的那可就差的遠了，這還真就是故事。

醬，是食品經過發酵釀製的一種食品，遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家做的大醬好吃，鳳凰城滿洲旗人的鳳城老窖窖酒好喝，茅台酒廠的茅台酒好喝，根子都一樣，那都是曲子把蛋白髮酵釀製中，產生了曲酶活性，把蛋白轉化成了一些好的醇和酯，才有了醬香、酒香。根本一條，遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家做的大醬好吃，那是白旗這個地方的特殊的米曲酶活性的微生物在大豆蛋白髮酵中，生成的氨基酸、果酸和脂肪酸營養好，東西好。這才是真科學！

作者鳳城白旗三台

滿族文化網原創作品。

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