闢謠：打開的西瓜用保鮮膜存放，細菌含量會升高？

闢謠：吃不完的西瓜別用保鮮膜，細菌含量會升高？

西瓜，有「盛夏之王」的美譽，是炎夏消暑解渴的佳果，深受人們的喜愛。在不斷的育種過程中，現在的西瓜傾向於形大汁多，對於消費者而言，切開的西瓜如何保存成為不可避免的問題。一般而言，包括水果店出售西瓜的商戶，都會選擇用保鮮膜密封，放到冰箱儲存。

不過這樣的儲存的方式卻引起了很多人的質疑，先是有記者的實驗數據證明，包了保鮮膜的一半西瓜，與對照組的一半西瓜相比，在冰箱儲存17小時後，細菌數量多了十倍。後又有多人因吃了用保鮮膜冷凍過夜的西瓜住進醫院了，一時間保鮮膜成了助長細菌滋生的罪魁禍首。

保鮮膜存放的西瓜，細菌含量會升高嗎？

首先，我們要了解暴露在空氣中的西瓜為什麼會成為細菌滋生的溫床。西瓜除了含有大量的水分外，還含有豐富的葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等，這些都是細菌喜歡的物質，因此極易滋生細菌。所以在西瓜切開後，西瓜上含有的細菌來自許多方面，包括刀面上的菌，空氣中的細菌以及瓜皮上的細菌等。

其次，我們要知道西瓜表面附著的細菌有什麼特點。自然界中的細菌按照對氧氣的需求可分為需氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌，需氧菌只能在有氧條件下生長繁殖；厭氧菌只能在低氧分壓的條件下生長，而不能在空氣（18%氧氣）和（或）10%二氧化碳濃度下的固體培養基表面生長；兼性厭氧菌呢，在有氧的環境下就進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧的環境下可進行無氧呼吸但一般不繁殖，僅維持生存。而食品上容易滋生的細菌多為需氧菌和兼性厭氧菌。

最後，再介紹一下保鮮膜的成分。目前市場上常見的保鮮膜主要成份是聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。從物理角度出發，保鮮膜都是有適度的透氧性和透濕度的，調節被保鮮品周圍的氧氣和水分的含量，阻隔灰塵，從而延長食品的保鮮期。PE主要是用來保鮮水果蔬菜，PVDC主要是用來保鮮一些熟食，PVC則多應用在生鮮、散裝食品區。由於PVC的保鮮膜在透明度、拉伸性和黏性方面都高於PE，且價格便宜，其市場份額佔到六至七成。但聚氯乙烯（PVC）的保鮮膜含有致癌物質，安全性較差，是不建議購買的，尤其是用來包裝生肉，熟食及水果。

了解了以上幾點後，回看一下關於西瓜覆膜冷藏會加速細菌繁殖的解釋。一，保鮮膜有保溫作用，使西瓜切面溫度下降慢，細菌有更多的繁殖時間。二、保鮮膜有密封作用，水分不易揮發，二氧化碳無法排出，附著在西瓜表面的細菌會產生厭氧反應加速食物變質。

通過之前的介紹我們可知保鮮膜並不是完全不透氣的，西瓜被保鮮膜覆緊放進冰箱後，2個小時足以讓覆膜西瓜的溫度與不覆膜西瓜的溫度相差無幾，中科院能源研究所微生物實驗室嚴謹的實驗結果表明8小時內，冷藏覆膜，冷藏不覆膜與室溫覆膜，室溫不覆膜的西瓜細菌數量沒有較大差異並且細菌數量很少。而厭氧反應的說法也是站不住腳的。因為污染食品的細菌一般是需氧菌和兼性厭氧菌，假設保鮮膜創造了一個缺氧的環境，那麼這兩種細菌的繁殖不但不會增加，反而會受到抑制。而且缺氧或少氧的環境還可以抑制西瓜果肉的呼吸作用，減少有機物的分解，使其保鮮。

那麼為什麼很多的實驗者都會得出覆蓋保鮮膜會使細菌增長的更快的結論呢？

其實實驗的嚴謹性已經遭到很多專家的質疑，我們分析一方面可能是因為由於保鮮膜的品質不過關或者存放不當，使膜的表面帶有細菌，在使用的過程中，增加了西瓜表面的細菌基數，我們知道細菌的增殖都是指數式增長的，雖然低溫可以減緩細菌的增長，但並不能完全抑制，基數的大小，對於幾個小時後細菌的總數是有巨大影響的。另一方面，手在接觸保鮮膜的過程中也會沾附一部分細菌，同理，也是增大了細菌繁殖基數。

所以我們建議，購買保鮮膜時應該選擇正規廠家生產的PE膜，使用保鮮膜時，手盡量不要接觸覆蓋面，接觸空氣的最外層要捨去。儘管保鮮膜使用有不當之處，但在生活中，冰箱內部各種食物的存放會使其內部存在諸多細菌，不覆膜會沾染更多的細菌，也會有串味的風險，所以還是要使用保鮮膜。

當然，吃西瓜最安全的方式還是在6個小時內消滅，盡量不要超過8個小時。如果儲存的話，我們建議趁早用乾淨的保鮮膜覆膜冷藏。

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