無論怎麼講，也講不完的滿洲大醬的故事
講起來滿洲大醬的故事，還真就收不住。在遼東鳳凰城白旗滿州老營子里，現在正是連雨天，雨多數是陣雨，要是晚上下就最好，白天日頭足足的照，晚上補雨水，莊稼果木長的才有勁。就是這連雨天，人就遭罪了，二十六七度的天，風又小，伏裡頭的遼東鳳凰城白旗一直都是悶熱，濕乎乎的天，熱乎乎的空氣，人都沒有了胃口，對口的菜就是一口大醬拌土豆。這個菜是家常的普通菜，上不得桌面，不過是老營子老堡子里的老滿洲人伏天愛吃的一口菜。
土豆是剛剛從地裡面新起的土豆，新土豆是又干又面，新土豆的香氣誘人；醬是六月六起醬的今年新大醬，土豆烀熟，用泉水拔涼，剝去土豆皮，把土豆切成手指粗的快，加上自己家菜園子地里剛拔出來的小蔥，用大醬慢慢地和起來，拌的均勻，蔥是小嫩蔥，甜蔥，剁碎了，拌在土豆和大醬中，清新清香。老堡子里的老太爺口重，這個大醬拌土豆，一定要在菜地里從辣椒秧上拽兩個青辣椒，挑那種噔硬齁辣的尖辣椒，剁碎了，拌在醬碗里。伏裡頭濕氣大，瘟瘴也重，再弄整整大兩大頭蒜，剝了皮，拍碎，拍成蒜蓉，都拌在這個涼拌土豆之中。胃好的年輕人就整頭蒜嚼著吃，伏里就靠這個調口味，很大程度上還靠這個殺毒殺菌，夏季吃生東西不壞肚子。
新醬是深紅色的，遼東鳳凰城白旗後營子後堡子每家都有一缸，起醬之後裝入醬缸。老滿洲人家的醬缸最講究，醬缸就要徹底收拾乾淨，消毒、晒乾，一塵不染歸位，放在陰涼通風的外屋地北牆跟的後窗戶下，缸口永遠都是用包布嚴嚴實實紮上的，缸蓋是厚厚的榆木缸蓋，沒有訥訥發話，這醬是不能動的。盛醬俗語叫叨醬，就是用醬舀子在醬缸里舀一勺，裝碗里。這個活只有訥訥一個人做，最得意的大姑娘和姑奶奶也可以，不過得謹慎。盛醬的過程重細節，手頭要快，要輕，醬不能啦啦，不能抹裡帶外，不能有醬汁淋在缸邊和地上。
這個大醬要吃一年，千萬千萬不敢因為滴入生水而變臭，更不敢因為蒼蠅叮了而生蛆。那樣的意外就會剝奪全家人一年吃醬的口服，那可不是挨罵和挨打的事兒，那是要後悔一年的事兒。滿洲人視大醬是神物，天賜的佐料。跟養活豬、種地和狩獵一樣，心裡裝著敬畏。醬有醬神，醬還會因為喜怒哀樂而發生變化，下醬品質好壞，味道好壞，往往都跟著一年的日子光景，家族興旺興盛相挨著，神氣活現，老滿洲人心裏面對這大醬有著敬畏。對於遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人而言，大醬家家有，而且家家味道又不同，而且家家醬缸大小也不同，而且家家大醬見底的時節也不同。誰家的醬香，誰家的大醬味道好，這個堡子里的旗人會念叨，這也是說明誰家的訥訥手藝好；同樣，誰家的大醬缸缸口大，缸腰粗，也就是誰家的做的大醬多，那也是老堡子里旗人人家要暗中比一比的過日子能耐。
醬缸大，做醬就多，豆子鹽用料就多，費時費事就多，那自然這一年春夏秋冬大人孩子口福就多，吃的就胖。還同樣，誰家的大醬缸先見了底，誰家沒有到六月六大醬就吃了了，誰家甚至沒有到開春大醬缸就吃光了，這家的日子一定就差，困難，那也是堡子里旗人之間比較生活好賴的一個標誌，醬不夠吃的人家，孩子也可憐，老人也可憐。
遼東鳳凰城白旗後營子後堡子老滿洲旗人人家的醬缸都是祖上傳了好幾輩的掛瓷的二缸，結實，不滲水，外皮光亮好看。醬缸講究盛醬的時候一年四季都滔不幹，缸里總是有醬吃不完，舀不到底，舀不到根。早早就沒有吃的了，那就是日子過的敗了，旗人是比較忌諱的。後營子後堡子老滿洲旗人人家外屋地上的水缸、醬缸、酸菜缸、鹹菜罈子、鹹鴨蛋罈子、鹹肉罈子和油罈子這些都是不可以隨便挪地方的。
搬醬缸，那就是下醬以後等著新醬起醬的時候搬出來里里外外刷洗乾淨，基本上那都是不動的，甚至都幾輩子不動窩。油罈子更是不隨便動。不過也有特例。那就是家裡成年的兒女會在年三十搬搬油罈子。搬油罈子是家裡成年的大小夥子和大姑娘，要談婚論嫁的年紀，過年三十晚上搬一次，叫動動婚。
醬，遼東鳳凰城白旗滿洲人做的吃的大醬，是滿洲人傳統文化的一個挺有代表性的一部分，有超越滿洲人建制歷史的底蘊，有完整的規矩講究，有一套規範的製作傳統。罕王建立八旗前，老早前的陳滿洲人就會製作大醬。因為文字和文化傳續的原因，歷史上的歸納和記述也沒有那麼規範。
從漢字記載的古書上邊看，一千年前的北宋時期，那時候出的一本新唐書，算是史記的一類，就對咱們陳滿洲人製作的大醬有記載。那時候的記載把大醬成為「豉」，並且說了這個是渤海國柵城的特長，用黃豆和鹽發酵製成的，咸，好吃，香。稱為美味。一千年之前的渤海國柵城，就是咱們現在吉林省琿春的老滿洲老營子三家子滿族鄉的營子村和古城村之間的一處古代滿洲城池的遺址所在地。中國的滿洲人在一千年前，就開始吃豆豉，就是一種醬，不過那個時候南邊的南人還沒有醬這個名字。東西都是一樣的，就是用黃豆，利用黴菌，麴黴，發酵，分解大豆的蛋白，形成的一種鹹的佐餐調味品。前清的時候，滿洲大醬才正經八百地登堂入室，滿洲大醬才被世人所接受和讚美。大清朝的時候，內務府裡面有一個跟御膳房一樣規制的酒醋房，這個就酒醋房裡面就有專門管製造大醬的官員和工匠。清朝皇宮和朝廷供應的滿洲大醬，在制曲、發酵、製作上，已經開始進入跟釀酒、窖酒一樣複雜而科學的工業化、工藝化管理的新階段。滿洲大醬，在酒醋房造辦衙門裡面的生產過程，已經進入到制曲曲種選優，培養發曲溫控，發酵溫控，品質管理等等一系列科學化水平。滿洲大醬那會就有了很複雜的講究了。
作者鳳城白旗三台
滿族文化網原創作品。
TAG:富察春兵 |