辣子雞做法步驟
美食
07-19
用料
雞肉一斤（人多請增量，過油後不出貨）配料芹菜幾根，干辣椒50-60g（這菜辣椒越多越有感覺，怕辣可用辣度低的品種）花椒一大把（我用了青藤椒）白芝麻至少一湯匙，多了不怕，不加亦可，因為主要作用是增加賣相蔬菜水或高湯一小碗，沒有就用清水。調料蔥一根，姜一塊，蒜半頭，八角1枚，香葉兩片，料酒3湯匙，糖一茶匙，鹽適量，五香粉適量，醬油1湯匙。
辣子雞的做法
- 雞肉洗凈斬成小塊
2.用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量一次放足）
3.辣椒洗凈切斷（辣椒很短的就不用切了），濾掉辣椒籽備用（喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽）
4.花生油燒熱（主要不是從風味角度考慮，而是花生油適合高溫油炸，從健康角度考慮，若只追求風味，那就還是菜籽油來炸）
5.笨辦法，試一個雞肉塊，待其炸得吱吱帶響
6.就將雞塊全部倒入油鍋（注意最好是大鍋寬油，圖片里肉量少，鍋小了，肉稍多點這鍋就不適合了）
7.雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
8.再次把油燒熱，下雞塊二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
9.炸到雞塊金黃干香後撈出，瀝干油備用
10.鍋中加少許菜油，小火炒香花椒和薑片（有花椒在，此步驟用時很短）
11.加蔥、蒜、八角和香葉同炒(我家超能吃麻，花椒沒有濾出)
12.加入辣椒
13.翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
14.加入炸過的雞塊，繼續翻炒
15.加入極少的糖和鹽
16.烹入料酒（我直接下了白酒）、醬油和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水
17.最後加入芹菜段
18.翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
