美食編輯那些不願告人的私藏餐廳

夏天的北京，酷暑難當，每個人都匆匆。總有一群人在融化的邊緣反覆試探，他們中有這麼一個群體，被稱為「美食編輯」。

在正常人都不會有食慾的午後，他們為了出幾張還不錯的照片或者寫一篇有煙火氣的文章，走街串巷。

△帶著工作任務吃飯是美食編輯的日常

當一場探店結束，終於能吃上一頓自己喜歡的飯菜，那時才真正覺得自己的工作和愛好也緊密相連。

乾式熟成的牛排不屬於拿筷子長大的我們，兩個小時走完一套程序的貫壽司也不是日常能消費得起的場所。清粥小菜，粗茶淡飯也不能真的清，真的淡。甩掉疲憊的秘訣往往就藏在這一間地道的家鄉菜館裡。

美食編輯不工作的時候會去哪兒吃？

大口組的成員們十二分不情願地掏出了自己的私藏小館。

1

汪婆婆滷菜·小龍蝦

真的猛士能直面慘淡的人生，而真的隱士能隱於僑福芳草地対街的尚都SOHO。

汪婆婆滷菜，慰藉了無數武漢人的心和胃。少東家小偉哥，人狠話不多，介紹食材的時候寥寥數語，放狠話的時候一字一頓——沒有在武漢吃到的味道好，不用給錢。

「咱家拿手菜四個種類：滷菜、小龍蝦、鍋仔、燒烤。」小偉哥嘴裡像機關槍一樣掃出一連串名詞，額頭上的汗珠彷彿會說話：「來不及解釋，快，快點菜！」

△一盤烤粉風味十足

從北新橋老店搬到尚都，掌廚人從汪婆婆到小偉，為了不讓自家的店看起來像個麵館，得名師訪高友，小偉哥硬生生扎進廚房把自己活成了全能小鋼炮。

毀滅不是涅槃的對立面，兩代人投身在同一個事業的結果是讓北漂的武漢胃找著了家。

初夏時節不能錯過的是藕帶，也就是年輕狀態下的蓮藕。藕帶也可以根據生長階段分為一沾、二沾、三沾，其中一沾的藕帶是最脆嫩的，只有毛筆筆桿粗細，也叫「筆沾」，是汪婆婆家最主要的食材，當然在採買的時候裡面也會混入極少初生的二沾藕帶。

「這樣的貨就是在武漢的菜市場也不多見。」小偉非常自信。

△油燜小龍蝦

比藕帶更晚些時候的小龍蝦也是每桌必點的寶貝。比起簋街麻小用的紅蝦，汪婆婆家的青蝦生命力更弱，供應商在北京非常難尋。但是小偉哥不管，武漢人都吃青蝦，所以他也用青蝦，這些青蝦長途跋涉，來得有多不易他最能明白，我們這些食客也能明白。

汪婆婆滷菜·小龍蝦

地址：東大橋路8號(尚都SOHO西塔1層1128號，西塔西側)

營業時間：周一至周日 11:30-22:00

推薦菜：熱乾麵、金牌鹵蓮藕、油燜小龍蝦、酸辣藕帶

人均：71/人

2

粵食堂

祭出粵食堂，我們真的是猶豫了很久，因為好吃，好吃得讓人不願意分享。

「平、靚、正」，是廣州人挑餐廳時的三字真言，到了北京，單憑這把標尺很難行得通。平價的粵菜餐廳里，有不少都出水土不服，要麼食材不夠好，要麼廚師手藝不達標，總之就像上了岸的魚，在陌生的環境里掙扎。

粵食堂是個例外。歐陽老闆是餐廳三個合伙人之一，濃眉大眼，說話爽利，廣東人的精幹勁兒在他身上一覽無遺。

△店裡做腸粉的師傅手法非常嫻熟

開粵食堂之前，歐陽很長一段時間做的是給北京粵菜餐廳供應食材，其中有不少餐廳都因為食材用得好而有口皆碑，後來歐陽決定跟兩個好友一起合開一家好吃不貴的粵菜小館，在食材供應這一點上，他們有先天的優勢。

廚師也是在粵菜領域浸淫多年的。在粵食堂有限的後廚空間里，每個師傅都各司其職，各有所長。

做燒臘的師傅一門心思撲在風乾房裡鼓脹肥美的鴨子身上；廚房裡有一台石磨，做腸粉的師傅早晚各磨一桶米漿，每天如此，米漿的賞味期限短促，賣不完就倒掉，這是廣州人對待一碟腸粉的執著；做煲仔的和做煲湯的地方一動一靜，反正都能吃得人眉飛色舞。

△粵食堂的廚房裡有一台石磨，每天做腸粉的米漿都是現磨的

有時候我們的編輯去朝外soho附近採訪，結束之後都會繞到粵食堂吃一頓。

一個人有一個人的吃法，點一份原只椰子雞湯，清甜滋潤，搭配腊味煲仔飯一起吃，恍如坐在廣州龍津路的老攤檔里。

一群人有一群人的吃法，水晶雞肯定要來一隻，水晶即「水蒸」，這種吃法在廣州司空見慣，但在北京敢用這麼坦蕩的做法處理雞肉的真不多。雞好是第一要義，蒸的時間也有講究，皮滑肉嫩骨帶血，靠的都是經驗。

如果人足夠多，燒味拼盤和滷水拼盤最好各來一份，脆皮燒肉做得不比一些高價餐廳遜色，鹵大腸軟爛入味，也讓很多下水愛好者盡折腰。

白灼魷魚筒深藏功與名，老闆會挑有膏的魷魚，吃起來綿密厚重，在大閘蟹上市之前，吃上幾口魷魚的膏可以聊以慰藉。

店裡的海腸撈飯是道膠東菜，受歡迎程度不亞於腸粉和燒鵝。

海腸和韭菜的組合是膠東人的智慧，海腸嫩脆，有點像火鍋里涮到熟度恰好的鴨腸，但是更厚實，有鴨腸不具備的海洋氣息。

韭菜的辛香橫衝直撞，這種霸道來得快、去得急，必須趁熱攪拌在飯里，和著濃厚的湯汁和鮮美的海腸一起塞進嘴巴，那種撲面而來的幸福感大概只有吃過的人才懂。

粵食堂

地址：朝外大街乙6號朝外SOHOA座0107室

營業時間：周一至周日 11:00-21:30

推薦菜：原只椰子燉雞湯、燒鵝、腸粉、水蒸雞、海腸撈飯

人均：70/人

3

羊城美食

羊城美食的命運跟北京衚衕幾乎是捆綁在一起的，歷經幾開幾關，最早一批喜歡在深夜光顧的年輕人，也跟衚衕里擾攘嬉鬧的氣氛一樣散盡了。

現在三不五時去羊城吃頓打邊爐的，還是北漂的廣東人居多，還有一部分顧客像我一樣，開著導航摸過去，在前炒麵衚衕里來回走了好幾遍，才曉得推開嵌在牆裡的那扇防盜門。

羊城美食的老闆阿林，以前是那兒的夥計，奧運會那年老闆準備關店轉行開一家越野公司，阿林接過手來，一開就是十多年。

2018年初的時候，羊城被迫關了一次，一併退場的還有附近的幾家酒吧，最後一天營業的時候店裡塞滿了老客，大家一遍吃著打邊爐，一邊替阿林感到惋惜，也為自己在北京少了一處可以踏實吃飯的地兒感到無奈。

△現在的羊城美食沒有招牌，只在牆上開了一扇門

去年冬天，我第一次去到羊城美食，掀開重重的布簾，屋裡水汽溟濛，每吸一鼻子氣都能聞到明顯的葷香，這種大城市裡少有的熱絡，跟室外的冷淡嚴寒儼然兩個世界。

這是羊城又一次復活。雖然只有八九張桌子，裝修也還是不值一提，但是雞鍋還是一如既往的好吃。

店裡有幾種雞可選，價格最高的是走地騸雞，數量有限，售完為止。不論同行幾人，老闆都會推薦你點一整隻雞，雖然菜單上標註了半隻雞的價格，為了避免浪費，自覺下單一整隻雞是熟客跟老闆之間心照不宣的默契。

雞肉下鍋煮三分鐘就要關火，先吃雞，再涮菜，這個規矩阿林會反覆囑咐客人。剛剛斷生的雞肉，皮還是脆的，肉也沒有那麼容易嚼爛，但是真的香，是那種不知不覺就能溢滿整個屋子的香。

前段時間我才知道，羊城的雞也是從歐陽老闆那邊拿的。

除了雞鍋，店裡還有炒菜、啫啫煲、腸粉、烤乳鴿。大口組裡有人對啫啫生腸情有獨鍾，帶著「啫啫」聲端上來的生腸，趁熱吃又脆又嫩，燙到齜牙咧嘴也不忍心看它被冷落。剛烤好的乳鴿皮脆肉嫩，咬到肉稍微厚一點的地方，牙齒縫兒里都是肉汁。

去年年底我們因為籌備年度晚宴的事兒經常加班到半夜，羊城美食的打邊爐就是大家體力和精神的補給站。幾個人圍坐在一起，靜默地等著一鍋雞湯從清澈到浮起一層細密的雞油，這個過程彷彿在蓄力，只等阿林一聲「可以吃了」，疲倦化成食慾，換來一場風捲殘雲。

羊城美食

地址：前炒麵衚衕34號三友商場對面

營業時間：周一至周日 16:30-02:00

推薦菜：走地雞鍋、啫啫生腸、脆皮乳鴿、臘腸煲仔飯

人均：120/人

4

厝味·厚鯉甲赫

「厝」在閩南語系裡指的是家，那「厝味」便是家的味道。

姚老闆從之前的那家厝味出來，在三里屯SOHO一個隱秘的角落裡開了家新店，在店名後面加了一句「厚鯉甲赫」，閩南語里是「給您吃好」的意思。這是福建人最熱情的待客之道。

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福建最地道的點菜方式便是自選，吃什麼隨心而動，每種搭配都是不一樣的感覺，厝味便是如此。一碗爽滑的麵線糊里，選上喜歡吃的醋肉、豬肝、炸豆腐，口味清淡，口感卻很豐富；

一碗四果湯，在冰鎮的蜜糖水裡，加入幾種配料，石花膏是必點，仙草、芋頭和西瓜則是本人最愛，一口清涼解暑，甩脫了渾身的燥熱。

薑母鴨是眾多福建小吃里最被人熟知的一道菜，也是厝味的招牌。揭開蓋子的瞬間，濃郁的醬香，伴隨著姜的獨特氣味撲鼻而來。悶到酥爛的鴨肉依舊軟嫩多汁，帶著老薑的清香，入口微甜又帶著一絲的辛辣，餘味還回蕩著麻油的香氣，三五好友來吃點上一鍋，實為滿足。

醋肉，我這個酥肉愛好者的新歡。腌制時加入醋的裡脊肉裹上地瓜粉，炸到酥脆，裡面的肉卻依舊多汁，回味的酸讓人絲毫不會感覺到油炸的膩，這簡直是油炸愛好者的福音。

若是午飯時間緊張，來不及選擇，一份工作套餐也是不錯的選擇。一份蘿蔔飯、一碗蘿蔔丸子湯再配上點小菜，不僅拯救了不佳的食慾，也能讓一下午都充滿幹勁。

對於來自福建的北漂來說，厝味是他們味覺溫暖的避風港，一口家的味道讓人懷念且迷戀。而對於我們這些外鄉人來說，來到厝味便是來到福建人家裡做客一般，只需來享受這一口溫潤卻又熱情的福建味道，便已十分滿足。

厝味·厚鯉甲赫

地址：三里屯soho3號商場3-311(3層311)

營業時間：周二至周日 11:30-21:30

推薦菜：麵線糊、神仙芋泥、閩南薑母鴨、四果湯

人均：60/人

5

彭記鐵鍋肥腸

東四北大街上的彭記，真真切切是大口組的食堂。

我們在彭記旁邊的衚衕里辦公，馬路對面的胖妹關門之前，編輯部的同事還能在碗雜小面和鐵鍋肥腸之間來回切換，胖妹關門之後，彭記成了唯一可靠的選項。

至於鐵鍋肥腸，隔三差五就要接受大口組一群下手愛好者的檢驗，肥腸夠不夠軟爛，湯底有沒有過咸，大家一邊挑剔地說下次再也不來了，一邊把肥腸裹在米飯里瘋狂往嘴裡扒。

鐵鍋肥腸吃膩了，有時候也會換成炒菜。爆炒肝尖濃油赤醬，咬開一看還泛著淡粉；鐵板茄子重油厚味，能讓減肥中的東北籍同事卸下所有防備；肉末四季豆和大碗凹鍋肉曾一度讓我們吃完之後瘋狂找水喝，但是次日午時，大家還是不約而同推開彭記的門，點了跟昨天相同的菜式。

今年彭記被納入了點評網的必吃榜，門口呼啦一下躥出很多特意趕來打卡的人。有次下班從旁邊路過，聞到店裡飄出來的咸香，下水特有的味道夾雜當中，有一瞬間我們特別想衝進去點一鍋肥腸，但是看到簇擁在門口嗷嗷待哺的人們，蓬勃的食慾旋即被吵嚷驚怪的聲音消解。

後來我們去彭記的次數驟減，心裡也不復從前那樣惦念，也許等我們離開東四北大街之後再也不會特意回來吃一頓鐵鍋肥腸，但是它實實在在安慰過我們很多個飢腸轆轆的瞬間。

彭記鐵鍋肥腸

地址：東四北大街52號(北新橋地鐵南行300米路東)

營業時間：周二至周日 11:00-23:00

推薦菜：鐵鍋肥腸、鐵板茄子、爆炒肝尖、肉末四季豆

人均：77/人

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