滿洲大醬是怎麼做成的？

在遼東鳳凰城白旗滿州老營子里，老家兒講故事說古中，一半兒講的是祖先神話，還有一半兒就是講吃講喝。滿洲美食就是滿洲文化，地域性、獨特性非常具有民族特色。講了兩天大醬，遼東鳳凰城白旗滿州旗人人家的大醬製作和滿洲人吃醬的習俗還真就是文化。今天就收尾，說一說白旗老營子老堡子里的滿洲大醬是怎麼做成的。

醬在於滿洲的生活中，差不多就如同江浙人餐桌上得有一碟醬油，清淡的菜肴，總喜歡按照自己口味來一碟醬油，自己蘸著吃。還如同西部的山西人，吃飯的時候會上桌一碟醋，香氣濃郁的米醋，每一餐都略微用一點醋，也是很健康的飲食習慣。在遼東，老滿洲人的飲食習慣里，桌上有一碟醬，有一碗醬，就是日常。前清的時候，老佛爺的御膳桌上，指定得有一碟醬。開始的幾位的大清老老佛爺喜歡吃生醬，都是盛京將軍衙門按期進貢的，自然也有鳳凰城黃白二旗看邊旗人的大醬。後來到了清晚期，佛爺年紀輕，口味不一樣，對大醬的要求也不一樣，尤其是到了慈禧老佛爺，喜歡吃清醬和醬菜醬肉，御膳的席面上，就不僅僅是一碟子大醬，而是變成了四碟的樣式，生醬、蒸醬、醬菜、醬肉。民間在遼東鳳凰城白旗滿洲老營子也是有樣學樣，壓桌碟也不再就是一碗醬，講究的席面，也得是四碟醬菜，樣樣數數都是照著京里的樣子學。

現如今，在遼東鳳凰城白旗後營子後堡子，你隨便推門進誰家，趕上飯口你看，桌上指定還是會有一碗醬。醬，含鹽量比較高，傳統食品的缺點就是比較咸，屬於重口味，農村老滿洲人發自內心真喜歡吃，攝入的鹽分也就高，如果沒有重體力勞動跟著，如果不是每天都汗如雨下，體內體液循環不好，鹽分代謝不好，那就不行了。誘人的大醬和誘人的豬肉豬油，過去人吃多了，沒有事兒，因為過去的人勞動強度大，代謝的充分，出汗就把鹽分帶走了，吃多一點大醬也沒有毛病。現在就不行，現在就是遼東鳳凰城白旗滿洲老堡子，最深的山溝里，老滿洲人也沒有多大的勞動量，活少了，機械多了。人的消耗少了，大醬和大魚大肉吃多了，富貴病也會找上門來。後堡子溝里就那麼幾十戶人家，得高血壓的有，得腦血栓的也有，有糖尿病的人也有。根源都是吃的太咸太油膩。所以說，這個大醬是不是好東西？確實分人來說，得分時代來說。對於如今的遼東鳳凰城老滿洲人，過日子還是照舊離不開大醬，餐桌上，一碗醬，太平常，總是在。蘸醬菜可以用，就算沒有生菜大蔥蘿蔔，就飯吃，舔兩筷頭子，咂咂大醬滋味，那也一定得有，沒有醬就不下飯。至於醬菜、醬肉、醬燜、醬湯，那就說不完了，家家戶戶過日子桌子上指定是有醬。這就不敢說還科學，至少這個飲食的習慣需要剋制克制，需要再進步進步。

下面就開始講故事了，就說說遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家做的大醬好吃的原因，工藝和特殊的環境條件。

說遼東鳳凰城白旗老滿洲人做的大醬好，香，養人，白旗的大豆質量好，後堡子後營子農民種的豆子都不是轉基因的，黃白二旗，老滿洲人家做的大醬用的黃豆，都是自家留的種，老輩上留下來的中國東北傳統豆子，一茬接一茬這個種下來的老品種。比較市場的外地大醬，差別最大的，可能就是這個大醬的原材料。用轉基因大豆和豆粕做的大醬，甚至用大豆混合玉米面做的大醬，那品質就沒法跟遼東鳳凰城白旗的大醬比。

遼東鳳凰城白旗老滿洲旗人人家做出來的大醬好吃，內在里還是有一定的科學屬性的，還真就不是偶然和憑空而來。這裡面主要有獨特的地域和環境決定的，白旗這地方水質好，微生物條件獨特，做醬的時候溫度濕度特殊，在加上老滿洲做大醬特殊的工藝跟居家環境的結合。這就構成了滿洲大醬好吃的關鍵了。下面就一一詳細介紹介紹。先說遼東鳳凰城白旗這個地方發酵食品獨特優勢。在遼東，現在而言說地方名特優產品，吃的方面，建國後得到過輕工部十大名優獎的有兩樣，一個產品叫鳳城老窖，這是全國十大文化名酒，輕工部評選釀造醬香型窖酒金牌產品；第二個產品就是丹東釀造廠的白醋（大醬、清醬、米醋），也是輕工部十大名優產品金獎。各位同胞大概看懂了，都是釀造的發酵食品。釀造的發酵食品質量優劣，決定性因素就是水質、曲種、溫度濕度、小環境菌落生長條件。滿洲朋友們都知道製造酒精的過程，需要麴黴發酵，就是先培育酒麴子，再來糖化糧食，然後才會出來美酒。這就好比天下名酒產地茅台一樣，第一是水，第二是溫度，第三是地域獨特的麴黴。遼東鳳凰城白旗老滿洲後營子後堡子旗人人家做的大醬也是這個道理。鳳城有一種名酒叫鳳城老窖，這老窖怎麼就成了東北名酒，全國十大文化品牌名酒，就是因為鳳城老窖的制曲中，有鳳城周邊幾條大河的淤泥做曲種，靠淤泥裡面的微生物來帶動酒麴發酵。這其中，白旗大河紫泥洞的紫泥就是最主要的一部分。白旗大河裡的淤泥老滿洲人叫紫泥，其實就是大河河堤邊上幾萬年沉澱的淤泥，完全沒有沙子和細砂，純純的淤泥，象膏一樣，在水裡粘性大，這大河裡的淤泥，成了精了。裡面的菌類和麴黴特別，用來培育制酒的曲種，這麴黴就特別，生成的酯化酶、果膠酶、酒化酶、脂肪酶等等醇酯就特別好，守著白旗大河邊上，大清朝的時候白旗就有四個燒酒的燒鍋，王佳燒鍋、吳家燒鍋，還有南邊的嶺根燒鍋和大西變呲牙燒鍋，都是出美酒。這就是白旗這個地方曲種特殊，麴黴獨特的地方，這樣的黴菌和曲種，發酵的豆子，品質就不一樣，就會有特殊的醇類和脂類芳香。

第二個獨特性是遼東鳳凰城白旗滿州旗人做大醬的特殊工藝、滿洲旗人住家環境、地域小氣候、滿洲人獨特的民居、生活習俗這幾樣疊的做醬發酵過程，是一個非常具有地域性的，獨特的原因。遼東鳳凰城白旗後營子後堡子老滿洲旗人人家做醬，時間跨度從頭年的臘月初，到來年的六月六。老家的習慣演算法就是頭年的三九開始做醬引子，到來年的四月十八或者二十八下醬，最後到頭伏起醬，一起共要經歷六個月。期間做醬引子，醬引子上棚接曲，下醬、起醬，都有特殊的時間和溫度，按照現在的科學的話說，就是都會選擇合適的溫度、濕度、時間來制曲和發酵。你比如說第一步，做烀豆子做醬塊，做玉米面的醬引子，俗稱叫做醬引子。老滿洲人選兩時間，第一個時間是臘月初，初八之前。還有一個時間是二月初，初二之前。其實核心不是日子吉利啊不吉利，核心是醬引子發酵的溫度環境。老滿洲人家的土房子冬天保溫，大醬塊做好了，需要進行發酵，米麴黴和微生物發酵，都需要一個相對比較高的溫度和濕度。還需要一個相對比較長的接種、霉化、菌落繁殖的時間過程。旗人人家把臘月初做的大醬塊放在房樑上面橫著的棚板上，用草紙包好。屋子裡，正炕頭的上邊。從臘月初八做得了，初十就上了棚。此後一直到正月十五，家裡面整整會有三十四十天的熱鬧，準備年貨、過年、待客、家人聚會等等，家裡面要經常燒火、蒸飯、燒炕、燒火盆，屋子裡始終都是熱的，人氣也多，濕度也大。這四十天，就是大醬的菌落繁殖最好的時候，現在科學研究已經知道，大醬的米麴黴發酵和拉絲，需要35度的溫度，和一個合適的濕度，而且好保持連續四十個小時。從大醬塊上棚，到春節前後家裡面溫度高，這個緩慢的發酵過程，就是老滿洲人家大醬好吃，營養好的關鍵了。二月二烀豆子做醬塊也一樣，那時候，遼東鳳凰城白旗氣溫也回升了，室溫加上燒火炕，家裡面棚上的大醬塊也是一個菌群繁殖的好時機，濕度也合適。而在往後，三月，四月，就不行了，因為溫度高，大醬塊裡面菌群繁殖開始自熱高溫的時候，因為不能及時通風降溫，大醬的菌群就會燒死，而且溫濕度提高以後，大醬發酵的雜菌就不好控制了，所以春天以後就不能發酵大醬塊了，因為雜菌和溫度不適合了。說白了，就是特殊的時間，特殊的房子，特殊的保存大醬塊的地方，特殊的菌落環境，就出來了遼東鳳凰城白旗特別的大醬塊。白旗老滿洲人家的大醬塊，歷經四個月，菌種接種和米麴黴接種，又有需要一種小高溫，又有高溫以後的通風陰涼。家裡聚人氣，人的呼吸和來回走動，打來了不一樣的菌落，放在樑上棚板上的醬塊會有一種特殊的35度發酵期。

滿洲大醬好吃，最為關鍵的就是遼東鳳凰城白旗滿州老營子旗人做醬的獨特下醬、日晒和打耙子發酵的特殊溫度、小環境微生物條件和手法。大醬發酵的第三個關鍵時期就是下醬以後的四月二十八到六月初六這三十八天。這三十八天需要日晒，日晒升溫後要打耙子，攪拌，白天晌午日嗮醬缸的溫度得到35度，菌種會重複地發酵，氨基酸轉化充分，亞油酸、亞麻酸、脂肪酸轉化充分。而且日嗮要足，不能有連雨田，不能低溫寡照，不能太熱了，不能太冷了。濕度還不能太大，尤其是不能有雜菌和黴菌。每天都會打開下醬的大醬缸，爆料在白旗特殊的初夏空氣中，暴露在日晒的特別菌類菌落中，不斷的攪拌，不斷的融合和發酵。這才是真正的吸收了天精地華的大醬。才會有暗紅色的光澤，才會有酯香怡人。老丹東釀造廠有一位蘇姓的老技師，老頭就說白旗大醬這個日晒，是白旗滿洲大醬發酵的法寶。誰家的大醬好，那就是一種運氣，一戶人家的大醬從下醬到起醬，三十八天好時光，日晒足不足，趕上幾天下雨，濕度大不大，風力大不大，空氣里各種菌類和雜菌怎麼樣子，完全就是靠運氣。所以老滿洲人自己會總結，這一年的大醬香，味道好，這一年的日子就好，人就有精氣神，日子就興旺。這是天意！

大醬就說完了。明天講遼東鳳凰城白旗滿州醬菜，送進宮裡的上好醬菜。

作者鳳城白旗三台

滿族文化網原創作品。

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