挑食這個毛病，是娘胎裡帶的，還是後來養成的習慣？

知識 07-22

差不多一個世紀之前，兩名研究員正在做化學實驗，其中一名研究員阿瑟·福克斯（Arthur L. Fox）不小心弄撒了一些無毒的苯基硫代脲粉末，「怎麼空氣嘗起來有點苦？」他的同事問道。但福克斯卻並沒有嘗出空氣重的苦味，就算往舌頭上塗一點苯基硫代脲粉末也沒有。

這個神奇的經歷讓福克斯決心研究味覺中的科學，他在後來的研究中發現，是否擁有或缺少某些基因，會影響人們對苦味的感知。今天，致力於味覺的研究人員使用塗有苯基硫代脲的小紙片，來評估一個人對苦味的敏感程度。

苦當然是一種不愉快的味覺，很多人就不愛吃苦瓜、喝黑咖啡。那對類似味道的天生敏感，是人們挑食的原因嗎？

挑食有理，我們是天生的！

「嘗到苦味的人裡面，有25%到30%的人會有非常強烈的反應。」克里斯多福新港大學的味覺研究員、心理學副教授戴安·卡坦扎羅（Diane Catanzaro）說。這些人被稱為「超級味覺者「。另一方面，有差不多比例的人屬於「無味覺者」，因為「他們幾乎沒有感知苦味的能力」，卡坦扎羅解釋道。而剩下的人分布於兩個極端之間，有的對苦味感知稍強一點，有的稍弱一點。

有證據表明，超級味覺體現在對特定的食物的抗拒上，尤其是含有苦味化合物的水果和蔬菜，首當其中的就是抱子甘藍（Brussels sprouts）和西蘭花。

圖丨Verywell Family

還有一些研究，把另外一些基因特徵與特定味覺的認知聯繫起來。「有的人覺得，香菜嘗起來就像在嚼肥皂」，卡坦扎羅說，發生這種情況，是因為有人遺傳了特定的味覺受體基因，這些受體對香菜和肥皂里都有的醛類化合物很敏感，「顯而易見，人們吃東西的時候，並沒有在同一個味覺世界裡。」

這些都說明，挑食習慣可能是天生的。超級味覺者可能嘗到食物里的苦味化合物就興趣大減；一個人與生俱來的基因特質，會導致對特定食物氣味和口感的喜好或者厭惡，因此塑造一個人的食物偏好。

食物不止是味覺

然而，卡坦扎羅的研究還有不同結論。

她和她的同事測試了人們對苦味的敏感度，接著詢問他們對食物的偏好——他們並沒發現超級味覺者比無味覺者更挑食。「我們從各種角度研究了數據，但沒有發現味覺敏感度與食物喜好之間有任何一致的相關性，」卡坦扎羅說，「很多挑食的人都是無味覺者，還有很多超級味覺者什麼都吃。」

毫無疑問，人們用不同的狀態和方式感知著味覺，但這種人與人之間的天生差異，似乎並不能用來預測誰會挑食。

圖丨giphy

「基因當然是有影響的，但這也不絕對」，卡坦扎羅說，「我們吃到嘴裡的食物，不僅有不同的味道，還有各自的口感，這些綜合起來的信息傳到了大腦那裡，還會和個人經歷、文化影響聯繫到一起。」

所有這些因素共同作用，才能決定一個人喜歡或討厭某種食物。

童年與食物的不快經歷

可能會被永遠記住

童年時期圍繞食物的經歷，可能對成年後的飲食偏好有著最強烈的影響。「我接觸到的每個挑食的成年人，他們對特定食物的厭惡，都可以溯源到遙遠的童年」，《青少年和成人戰勝挑食指南》的聯合作者、家庭醫生卡佳·羅威爾（Katja Rowell）說。

成年的挑食者大有人在丨The Cusp

可以確定的是，隨著年紀增長，人們對食物的偏好也會隨之改變，比如孩子們都喜歡甜味和鹹味的食物，不太能欣賞到苦味和酸味的妙處（比如，很多小孩子不愛吃蔬菜）。「有一半的父母都覺得自家孩子很挑食」，羅威爾說，而挑食讓吃飯的時間變得很艱難，「如果你小時候被強迫餵了紅薯，然後你把它們吐了出來，這種反抗和焦慮就會破壞你和食物之間的關係。」

可能新之助長大後就沒那麼討厭青椒了

也有另一種可能。如果一個孩子生活在每逢飯點必有爭吵的家庭中，ta很可能把進食與壓力聯繫到一起，將來或許會讓他們選擇讓人感到安全、熟悉的食物，而不是陌生的、自己也不知道它是否會讓人不爽的食物。

導致挑食的更多原因

另有一些因素可能也會影響食物偏好。2015年發表在期刊《食慾》（Appetite）上的一個研究顯示，患有包括強迫症在內特定精神障礙的人更傾向於挑食。尚不知道兩者之間是如何產生影響的，但此研究的作者寫道，可能是一些潛在的人格特徵，比如「行為和認知刻板」（behavioral or cognitive rigidity），同時導致了強迫症和挑食的產生。

卡坦扎羅認為，個人經歷、觀察習得和條件反射，也在挑食的形成中扮演了重要角色。「如果你在美國中西部長大，每晚都吃肉和土豆，這種寡淡、單調的食物環境，可能會訓練出你對某些食物的偏好」，她說。這並不奇怪，我們身邊的山西朋友或許吃什麼都要淋上醋才滿意，而川渝地區的人不管走到哪裡，都無辣不歡。

接招吧，挑食！

總而言之，生物學、成長環境、個人經歷等多種因素共同塑造了挑食的習慣——相應地，要改變挑食的習慣也非常複雜，「一旦挑食的習慣形成，就算你下決心要改正，也沒有捷徑可走。「卡坦扎羅說。

但她也給出了一個建議，那就是循序漸進地接觸更多的食物種類，或者換著花樣吃某種食物，「接觸某些東西越多，我們喜歡它的可能性就越大。」比如，有人討厭蒸茄子，但如果把茄子紅燒一下，說不定會有奇效。

羅威爾提到了一個從不吃蘋果的病人。他把蘋果切成非常薄的片給她，有的帶皮有的沒帶皮，並告訴她如果不喜歡隨時可以吐出來。結果，病人後來自己發現，大片的嚼碎之後比小片的更不容易噎著，也就接受了蘋果作為食物的存在。

還有一種方法，就是用喜歡的食物作為跳板。比如小明非常喜歡吃雞腿，那就可以給雞腿用一種新的醬料，或者與新的、沒吃過的食物搭配在一起。

但這些方法不是對每一名挑食者都管用。羅威爾提到了一種叫迴避限制性食物攝入障礙（avoidant restrictive food intake disorder, ARFID）的飲食失調症，它可能會導致營養不良、體重過輕或過重，還有的人一吃飯就感到焦慮，經常被噎著，甚至吃特定食物的時候還會嘔吐。對於這樣的挑食者，僅僅是嘗試新食物並不會起到作用，而是需要專業人士的幫助。

總之，羅威爾告訴大家，有一種方法完全沒有作用，就是親近的人對挑食者施以羞辱和嘲笑，「那些口口聲聲說『你就是被寵壞了』或者『試一下又不會死』的做法，真的對改正挑食毫無作用。」這些評價或者要求，可能會讓挑食者回想起小時候有關進食的不愉快經歷。換句話說，找一個理解嘗試新食物有多難的人一起吃飯，少了被指指點點的壓力，情況可能會好得多。