曾被李白翻牌的雕胡飯，如今江南夏季最寵的蔬菜，茭白你怎麼了？

清代，顧景星在《野菜贊》中說：「茭苖，吳越秋種者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊飯，是曰雕菰……菰穗雕胡，葉如蔗荻。匹彼露葵，可以薦客。」

對於不時不食來說，蘇州人做到最極致，什麼時節吃什麼樣的食材，他們一年四季安排到妥妥，從夏季水八仙開始上市，從一顆非正常的蔬菜「茭白」開始， 水八仙中的八種蔬菜要輪流上市，一直吃到秋季大閘蟹要上市前。在水八仙中，茭白這種脆嫩鮮美，清爽還有幾分清甜的味道的蔬菜身世最為傳奇，從出生至今是一段被「黑」的歷史後的翻牌，最早，它其實是供人類食用的糧食，因為產量稀少，只有土豪才能吃得起。

老早老早之前，茭白的身份是苽，為中國古代六種穀物中的一個，一種多年生禾本植物，遍布江南，北到關中沼澤連綿之中。它春末開花，秋季結籽，駕著小船採集它的種子，脫殼碾出米來，叫做雕胡，就是古代的《周禮》里記載的六穀之一，菰米。菰米黑色，細長，有光澤，做出飯來，香甜軟滑。《周禮》上說「凡王之饋，食用六穀」，唐時糧食的概念也是六穀，為稌（稻）、黍（黏黃米）、稷（也叫糜、不黏的黃米）、粱（粟、小米）、麥（小麥）、苽（菰米、雕胡）。

它是糧食時，被李白翻牌加持

雖然後來菰米就悄莫莫的退出六穀，在經歷一場被黑的歷史之後，它堂而皇之成為蔬菜上了人們的餐桌，並且被蘇州人奉為水八仙。不過當它稱作雕胡時紅極一時，唐代，人們用它來做成雕胡飯，用來招待貴客上賓的食物。晉人傅巽說，雕胡飯，「濡潤細滑，流澤芬芳」。在《周記》上記載著當時人們對食物的考究：吃牛肉要配粳米，吃羊肉要配黏黃米，吃豬肉配高梁飯，吃狗肉配小米飯，吃雁肉配麥飯，到了吃魚這裡則要配上菰米做的飯，也就是雕胡飯。

雕胡這個名字，大概是因為雕之類的鳥喜歡吃它的緣故。雕胡飯在當時被多位大V級別的人物翻牌加持，比如被後人稱為詩仙的李白就為它翻牌，當時他被「賜金放還」之後到處流浪遊歷，在秋季時來到安徽一個名為五松山的地方留宿，後人考據認為這裡是安徽銅陵，一位好客的姓荀的老媽媽給他做了一碗雕胡飯，感動之極，無以為報，以詩表達感激之情。

「我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。」鄉野之地農家貧苦，荀媽媽家無宿糧招待客人，請鄰家女子代為舂米現煮飯。這個雕胡飯就是今天的茭白的前身。

一場招「黑」病變，從糧食界走向蔬菜界

到了漢代左右，人們意外發現這玩意被「黑」之後竟然可以變成菜吃了。唐代末期，人們發現菰停止抽穗，結不出果，菰的莖部卻會長得異常粗大，剝開來吃，居然味道十分鮮美，這其實是菰被黑的歷史，正常生生長的菰只有感染了菰黑粉菌，才會長出茭白。茭白是菰生了「菰黑粉菌病」的產物，菰黑粉菌是一種真菌。

黑粉菌類是什麼鬼？

自然界的黑粉菌種類繁多，它們喜歡寄生在禾本科、莎草科等植物體內。最常見的除了寄生在菰草中的菰黑粉菌，還有寄生在高粱花穗上的高粱黑粉菌、玉米植株上的玉米黑粉菌、玉米絲黑穗病，以及小麥散黑穗病、穀子黑粉病等等。被黑粉菌感染的玉米，有「玉米松露」之稱，俗稱「烏米」，也是身價頗高能吃的食物。

這一場病變之後，作為六穀之一的菰突然就走上糧食界轉戰蔬菜界之路，並從此改名茭白，即是後來的水八仙之列，也和蒓菜和鱸魚並列稱為「江南三大名菜」。茭之得名，明李時珍《本草綱目?草八?菰》有這樣的詮釋：「江南人呼菰為茭，以其根交結也。」

到了今天，茭白一年生兩季，而夏季的茭白口感最豐盈，脆嫩爽滑，目前只有中國和越南種植茭白，併當做蔬菜食用，作為水生植物的代表，它喜歡生長在江河湖地一帶，在江南人的夏天中，茭白即是夏天的告白，在江南人的餐桌上，茭白可葷可素，切絲或切塊都能成菜，尤其以油燜茭白最為常見，不用使出大招，僅用鹽生抽糖油加少許蔥花，這一盤茭白就得到了夏季中最鮮美脆嫩的滋味。

需要注意的是茭白是的鮮美是即食即得，如果不能馬上吃完，茭白的外殼暫不要剝掉，用報紙包住再用保鮮袋放入冰箱，可以保四天左右。在挑選茭白時，選外形嫩滑光亮，筍身挺直飽滿的，沒有經過化學處理過的茭白味是帶著清香味道的。

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