為什麼「海魚」吃起來比「淡水魚」鮮美？美味關鍵全因這樣東西！

【飲食迷思】為什麼海魚吃起來比淡水魚鮮美？美味關鍵全因這樣東西！海水魚與淡水魚相比，大家常會覺得海水魚的味道較鮮美，是因為海水魚中的「遊離胺基酸」含量較高，這就是鮮美的關鍵。海水魚為了因應生存環境，需要有良好的滲透壓調節能力，「遊離胺基酸」、「氧化三甲胺」能夠幫助海水魚做滲透壓的調控，因此海水魚中這兩種物質的含量相當豐富。而淡水魚因為沒有滲透壓調節的困擾，因此體內的遊離胺基酸較少，而且幾乎沒有氧化三甲胺。

「遊離胺基酸」到底是什麼？

遊離胺基酸是呈味物質的一種，像是麩胺酸就能賦予鮮味，因此海水魚的味道常比淡水魚鮮甜

不過，當海水魚新鮮度下降時，遊離胺基酸與氧化三甲胺會分解成氨、生物胺及多種胺類，進而產生腥味

而淡水魚則會受到水質、藻類因素的影響，可能讓淡水魚帶有一些「土味」

下次大家品嘗魚料理時，別忘了細細感受一下味道的差異。

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