臻品生活 | 徽菜與徽商，舌尖上沉澱的厚重歷史

文 | YOYO

編輯 | 閆寶

長期以來，中國各地的菜肴都受到了當地環境、氣候、物產、風俗以及飲食習慣的影響，不同的食材與不同的地域相結合，讓更多的菜品出現在了我們的面前，食材的烹調方式也隨著地域的不同而發生變化，形成了各種具有地方風味特色的流派。

古徽州山環水繞，物產豐富，人傑地靈，自古以來文風昌盛，文化遺存極為豐富。徽州的地理環境、人文環境、飲食習慣促成了徽菜的形成。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料的同時，也能通過徽菜捕捉到山水與人文的融合的妙處。

獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，徽菜植根於「儒風獨茂」的古徽州，深受程朱理學思想文化的影響，講究食材的原真性，以徽州鄉村當地生長種植的原生態菜蔬及山珍野味為主料，孕育了具有徽州山區特色的、講究用油用色而重火功，擅長烹制山珍野味，善於保持原汁原味的徽州菜系。概括來說，徽菜的靈魂可簡述為兩大要素：黃山物產、徽商文化，前者決定了徽菜的選材範圍，後者奠定了徽菜的文化內核。

徽菜又稱「徽幫」「徽州風味」，擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

徽菜起源於秦漢，興於唐宋，宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產做菜已聞名各地。

徽菜在明清時代開始興盛，在清朝中、末期達到了鼎盛。徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。可以說，徽州商人在一定程度上，給徽菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。

秦始皇設置黔、歙二縣，唐代建歙州，及至宋代，改歙州為徽州以後，徽州便成為了皖南山區政治、經濟、文化的中心。徽商史稱「新安大賈」，名稱緣於東晉，待到唐宋，徽商日漸發達，隨著徽州山區的茶葉、文房四寶等地方特產的聞名，徽州的商業開始發達起來，成為「富商巨賈多往來」之地。

明清時期是徽商的鼎盛時期，當時徽商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，屬商團之首。明朝王世貞的《弇(yǎn)州四部稿》記載：「大抵徽俗，人十三在邑，十七在天下；其所積蓄，則十一在內，十九在外。」清代《知新錄》中記載，「徽俗好離家，動經數十年不歸。蓋新安居於萬山之中，土少人稠，非經營四房，絕無治生之策。」

徽商行跡之處，必有徽菜。徽商對於飲食文化的影響絕不止是將零星幾樣菜肴介紹給徽州以外的地區，他們將整個徽州菜系從山裡帶了出來，並予以適當的改進，使得徽菜列入了中國的八大菜系。

遍及全國各地的徽商財大氣粗，徽商的奢侈生活的重要內容之一就是「侈飲食」，對於食物的精益求精客觀上培養了一批技藝高超的徽菜廚師，改進了烹飪方法，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。

徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。清朝袁枚的《隨園食單》中，可以見到許多菜肴的烹飪方法同徽州商人的名字聯繫了起來，他們偏愛的徽州口味也成為了人們競相效仿的對象。

如今，那些屬於徽商與徽官們的風雲際會，如今皆已化為歷史煙塵；昔日忙碌的徽杭古道，也只徒留一片冷寂凄清。但徽菜的絕倫美味感人肺腑，徽茶的淡雅芬芳沁人心脾，徽州的脫俗風韻歷久彌新……在時間的長河中不，一道道經典的菜肴聞名而出，這種味蕾的刺激感瞬間激起牽絆著記憶深處的家鄉。

「桃花流水鱖魚肥」，徽菜最經典的代表當屬臭鱖魚，又名腌鮮鱖魚。所謂腌鮮，在徽州土話中就是臭的意思。這道菜魚肉肉質肥嫩，鮮香入骨，「香」與「臭」的鮮明對比，是臭鱖魚的獨特所在。

在徽州轄內，眾多溪流在山巒中奔流不息，獨特的山水讓徽州人在食材的選擇上更為廣泛。但閉塞的交通讓食物的運輸變得困難重重，聰明的徽州人為了保鮮魚肉，將新鮮的鱖魚去掉魚鱗及內臟，切上幾刀後放入木桶中，再撒上鹽，層層碼放，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊。

魚肉在路途中有輕微發酵，到了目的地，那魚的腮還是紅彤彤的，魚身泛著淺綠光華，鱗片完整、栩栩如生。聞上去有些許臭味，其實是乳酸菌發酵所生出的氣味，燒過之後卻有異樣的美味。如今，隨著時代的變遷，交通不再是障礙，但臭鱖魚作為徽菜的代表名菜依舊名揚海內。

經腌制後臭鱖魚的肉質變得更為緊實，形成「蒜瓣肉」的獨特質感，肉質近似上等黃魚。魚肉入口後，便能覺出其獨特的「腌鮮」味，還保持了鱖魚的本味原汁，一旦吃上便會著魔似地一口接一口，根本停不下來。

腌鮮鱖魚先煎後燒，重手下醬油，香辣濃醇的紅燒醬汁和絕大多數徽菜一樣，既提升了食物的美味，也非常適合下飯，上桌就是一盤風景，咸辣鮮甜，殺酒屠飯，快意至極。

中華千年的農耕文明，大豆佔據著重要的地位，淮南是豆腐的故鄉，而徽人尤擅做豆腐。在徽州人的永無止境的探索下，豆腐變成了家家戶戶里必不可少的菜肴。和湘菜的臭豆腐不同，徽菜中的毛豆腐是徽菜「輕度微腐」這一特徵的代表。

毛豆腐是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出細長的毛絨狀菌絲（植物蛋白），這是徽州的潮濕氣候給人們的靈感。由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成氨基酸，故經烹飪後味特鮮。這種濃郁的風味，被徽州人稱作「家鄉的味道」。

經煎炸之後，表面的絨毛消失了，一層金黃酥脆的皮包裹著腐乳一般的半固體，又軟又綿，略帶苦味，蘸著醬料吃會很難吃出苦味，而口有餘香，愛者愛之切。無論是在地道的徽菜館還是在屯溪老街的街頭，都能輕鬆地找到毛豆腐的身影。

最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭小爐子，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。

關於毛豆腐，還有這樣一段傳說。相傳朱元璋朱元璋攻下般城後，又揮師北上，屯兵績溪。這一帶百姓常以水豆腐搞勞將士，後來水豆腐送多了一時吃不了，天熱，豆腐就長出了白色、褐色的絨毛，為防止浪費，朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料燜燒，便產生了別具風味的毛豆腐。朱元璋登基後，曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。後經歷代作坊多次改進位作工藝，形成現今的特色徽菜。

一品鍋最初發源於安徽省績溪縣，又有績溪一品鍋之稱。有人說，一品鍋的起源和粵菜中的盆菜有關，盆菜可能是一品鍋的鼻祖，兩者都是一盆菜里薈萃數味珍饈，豐富的食材一層層疊進大盤之中，汁液交融，味道馥郁而香濃，但是這已無法考證。

梁實秋先生品嘗了「一品鍋」之後，對此菜大加稱讚，曾撰文做了詳盡描述：「一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極」。

徽商一年四季在外奔波，為了尋找回家的感覺，製作出特別的「一品鍋」。精心挑選食材，層層圍疊起來，求的就是一份紅紅火火，團團圓圓。喜慶的日子裡，各家烹出各家的味道，鍋里包含的是化不開的鄉情和歡喜。柴火之上，在有點老土的鐵鍋里分層碼放著干筍、雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃……打開鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。

說起一品鍋，不得不提胡適先生。在胡適僑居美國期間，思鄉情深的他多次以家鄉風味之名「一品鍋」招待客人，從而使其蜚聲國際，一品鍋也因而冠上了胡適之名，叫做胡適一品鍋。

當一個冒著氤氳熱氣的鐵鍋被端上桌，香醇濃郁的湯汁尚且沸騰翻滾著，以多種食材構繪出的斑斕色彩有如錦繡徽州，填了肉餡的蛋餃和油豆腐鮮香多汁，襯底的五花肉如滷肉般肥美酥糯，湯汁愈燜煮則愈濃厚，就著湯汁能連吃好幾碗米飯。

中和湯是地道的安徽祁門傳統名菜，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作「中河」，是祁門縣流入鄱陽湖的一條河，在祁門境內為閶江。

相傳南宋時期，祁門籍進士方岳曾在鄱陽為官，閑暇之時常泛舟鄱陽湖，溯源至中河，掬一捧家鄉的秀水，品茗吟詩於青山綠水間，多少能夠撫慰其不得志的心境。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮食豆腐時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈一些放在鍋里與豆腐一起煮，未曾想無心插柳柳成蔭，用小蝦煲出的豆腐湯更加鮮美無比。此後方岳便特意去中河撈一些蝦米作為常用佐料，以備煮豆腐使用，並將此菜命名為「中河湯」。

自方岳將這碗「豆腐湯」傳入祁門後，祁門人加入當地山珍食材，融入山民飲食偏好，又有一些文人騷客植入徽州和合文化元素，改「河」為「和」，「中和湯」便成為徽菜湯羹的代表。經改良後的中和湯，湯清味鮮，油而不膩，在寒冬臘月里，飯前喝上一小碗，開胃驅寒，全身通泰，已成祁門一帶婚嫁喜宴，闔家歡聚的特色菜肴。

徽菜的代表菜極多，遠不止上述四種，還有諸如火腿燉甲魚、紅燒果子狸、黃山燉鴿、清蒸石雞、問政山筍、徽州圓子、刀板香、李鴻章大雜燴、曹操雞、石頭粿等傳統佳肴。土生土長的食材，獨特富有想像力的加工、烹制，造就了徽菜。

徽菜，看似粗樸厚重的菜品下，蘊含著至柔至精細的道理。就地取材，以鮮制勝；善用火候，火功獨到；嫻於燒燉，濃淡相宜；注重天然，以食養身……每一景、每一菜，都飽含對生活的熱愛和期待。既使人大飽口福，又是徽州風情文化的結晶。

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