這套滷水技術配方 ，好吃到淚奔，學會即可開店
滷水技術配方，我的配方沒有亂七八糟寫一堆，然後告訴你我的配方多牛，我能做的就是將經驗和手法最直白的教給你，動手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
滷肉技術教程目錄：
第一部分：材料的介紹。
第二部分：滷水的製作及滷肉的方法。
第三部分：老鹵的保存方法。
第一部分：材料的介紹
一、材料及要求
1.色拉油 50g，其他植物油亦可以，大豆油、調和油等。
2.料酒 50g，王致和的就可以，
3.雞精 30g, 太太樂或者廚邦都可以，
4.味精 20g，紅梅或者蓮花，
5.精鹽 340g，牌子沒要求，
6.冰糖 200g，弄碎炒糖色用，
7.干辣椒 50g，
8.豬骨頭 1500g，骨頭要敲碎，這樣容易煮。
9.雞架 兩支，
10.老薑 50g,拍碎備用。
10.帶須蔥白 200g，蔥白要洗凈用紗布包起來，
11.配好的香料
12.水 30斤，自來水就行，
1. 香料配比：
良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g
白芷30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g
肉豆蔻20 蓽撥20g 香葉20g 香砂15g
千里香10g 山奈10g 陳皮10g 甘草8g
丁香8 g 香茅草5g 香排草5g
2.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。
（所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜）
第二部分：滷水的製作及滷肉的方法
第一階段：（5—7天）
1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！
2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上沖洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！
3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利於味道的揮發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！
4、 炒糖色:鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋里起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。
5、 做滷水，所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水，做完滷水之後把料包撈出來保留（必須保證在2小時以上，如果達不到香味下次鹵完肉香料包再撈出來，以後香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價值了就更換或添加）。注意湯少了要加湯保持不低於25斤左右，每次加兩斤左右
6、 滷肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發！
7、 第1次鹵完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象，第2天燒開一下滷水，1小時為宜；第3天接著滷肉，第4天燒開1小時，第5天接著滷肉一次，這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！
發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯
第二階段：（7—15天）
這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。
1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，裡邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋乾淨的老湯，準備調味道！
2、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放
的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！
3、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。
4、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。
第三階段：
該階段在原有香味的基礎上，保持住並且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月鹵一隻雞，用於提高老湯的香味！
調料配比：
草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g，蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮2g。
一個月左右鹵一隻雞，放適量千里香、香茅草、香排草(滷雞放)，甘草（一個月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根據個人口味），料酒一個月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據實際情況。如果鹵牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據滷水的實際味道自己自行添加即可）
滷肉方法：將肉洗乾淨，先煮下水去除血沫再拉起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右後再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們滷肉所指的熟是7—8成熟，因為後邊還要腌制，所以不可煮的太軟！
腌制：將肉鹵到7—8成熟之後，關火，開始腌制，也就是直接放在老湯里，所謂的滷肉就是滷汁進入到肉裡邊的一種烹飪方法。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！
熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！
第三部分：老鹵的保存方法
老湯需要夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季5天左右燒開一次如果長時間不燒開，必須密封在冰箱保存，如果發現老湯酸了，趕緊連續燒開三天，味道可恢復。
滷肉時一定注意原材料味道大的分開滷製；注意低溫熟化原理，每次並不一定要直接鹵軟，而是可以端離火口，在滷水中泡製一段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）
每次燒開的時候注意攪動下老湯底部，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道
技術要點解析：
1.滷肉技術的關鍵是滷水的製作，滷水的關鍵是原料的選擇，比例，和製作的火候。
2.味精一定要用純味精，比如蓮花，紅梅這些都不錯。雞精一定要用質量好的，如，太太樂，廚邦這些都不錯。便宜的雞精增加鮮味和回味的成分很少，雖然加的量很多，起的作用卻不明顯。
3當覺得鮮味不夠時，可以加大味精的用量。覺得回味不夠好時，可以加大雞精的用量。現在外面賣的吃的東西，都是重用味精，雞精和添加劑，人的味覺都已經有點麻木了，加少了感覺不出來。
4.口味要根據當地的飲食習慣來，該調整的要調整一下。
5.要把滷肉的味道做好，需要各個環節都要處理好，從原料品種的選擇、原料質量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點做好了，味道就好了。那些味道做得好滷肉背後一定有一套嚴格的要求和規範。
7. 因為滷水需要涉及的操作要點有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習，把自己前、後做出來的味道總結，比較，才能很快提高。有什麼不清楚的地方歡迎你諮詢我！
8.炒糖色技巧：火候要小，加熱的時候不停的攪動，糖炒到變成液體冒白沫之後白沫消失就行了。
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