這些北京小吃，您可能這輩子再也吃不到了！

隨著時代的變遷，

北京小吃越來越「現代化」，

好多小吃彷彿被時代「淘汰」了一般，

居然漸漸消失了。

果子乾、青醬肉、羊霜腸、

豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉……

這些名字您還能叫得出幾個？

又有多少至今還能吃著？

今天咱們就一起細數一下

已經或即將消失的老北京小吃。

炸 肉 火 燒

炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由於是清真的，所以製作時改用素油，餡兒是牛肉和黃醬的搭配。經素油炸制後外酥內軟，汁多味美，牛肉也變得十分滑嫩。

清真食品好多是油炸。除了炸肉火燒外，還有炸回頭、炸餎餷、炸三角等等，種類多，葷素俱全，無論什麼口味經過油炸後都特別香！

打 面 倉

打面倉是一種官府小吃，也是升級版的驢打滾。和驢打滾不同的是用熟芝麻代替了黃豆面，用煎炸代替了驢打滾的蒸制，口味相對來說更香、更好吃。而且名字也頗有意義。打面倉是官府過年吃的小吃，除了年年高之意外，也有「倉也滿，糧也多」的這層吉祥寓意，表年年有餘。

果 子 干

果子乾是過去北京人冬季吃的一種名點，是由杏乾兒、柿餅、鮮藕和葡萄乾兒等果品製成。能在冬日吃上一碗果子乾真的特別滿足。

過去果子乾兒在京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小販，手持兩隻銅冰盞，上下顛動著賣。後來因為製作果子乾不夠衛生，被國家明令禁止了。想吃果子乾就要自己做，現在還有會做的嗎？

冰 碗

清末民初，北京出現了集吃喝玩樂一體的「堂子號」，其中有10家最為出名，而什剎海旁的「會賢堂」便是其中之一，這個「消暑大冰盤」便是會賢堂的鎮店之寶。

取自後海的大荷葉，存於冰窖附於天然冰上，中間放上白蓮藕，碼上西瓜瓤、竹葉青羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實、荸薺等放邊上，撒上來自台灣的綿白糖和杭州的桂花。這一盤下來成本極高，在當時賣大洋八錢。

冰碗則是低配版大冰盤，有鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺，用糖水沖調，有時還會加上三兩片山楂糕。入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種小吃上市後非常受人歡迎。

羊 霜 腸

過去在衚衕里總能聽見這樣的吆喝聲：羊肚開鍋！伴隨著的還有那股子鮮香，一同飄進各家各戶。

同重慶的毛血旺和南京的鴨血腸一般，羊霜腸曾是北京的標識，如今卻漸漸消失了，也許去清真食堂還能夠吃到。

炸 三 角

炸三角是兒時最喜愛的小吃，等不及用筷子來通眼兒，直接咬上一口，燙的吸氣。外皮焦脆不硬，角餡鮮香。如今，炸三角在衚衕里已難尋覓，北京人饞了就自己在家製做。

眼 錢 兒 火 燒

這種火燒是死面的，先用肉湯在鍋中煮透，然後和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，再加上作料去吃，才夠味兒呢。

紅 白 玻 璃 粉

玻璃粉使用藕粉或洋粉熬成濃湯狀，冷卻後成固體。一般都是白色的，加點紅色素就是紅色的。售賣時會將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮艷，照現代詞來說是很有「賣點」的。

冰鎮後的玻璃粉更好吃，一般在小吃店、乾果鋪有售，常吆喝「敗火潤喉的玻璃粉呦！」購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。

吊 爐 燒 餅

吊爐燒餅聽名字就知道設備很落後了，一般是用泥爐，由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成：四排單磚支撐著一個泥灶，鐵餅鐺鑲進灶膛里，房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐。

老虎頭有60多斤重，用特製的混合鐵做成，整體形狀如圖所示。做燒餅時，地面不能燒紅，一般保持在100多度為宜。餅鐺下面的灶膛點炭火。燒餅放在餅鐺里，上烤下炙，出爐，就是吊爐燒餅了。

拔 魚 兒

拔魚兒其實是一種麵食，將麵粉調成糊狀，用筷子將流向碗邊的面往開水鍋里撥，形成兩端細長，中間稍寬厚的小魚形，撥魚兒也因此得名。

綠豆拔魚兒，點上醬油、醋，還可以加上芥末、辣椒油等調味，吃到嘴中，帶著涼氣，十分爽口。是老北京消夏去暑的最愛。

芸 豆 餅

舊時北平街頭巷尾都有賣芸豆餅的，有推獨輪車的，有揣著大木盒的。都用棉被蓋著，掀開還冒著熱氣，供行人選購。

芸豆餅是用芸豆做成，先將芸豆用清水泡，再經過大鐵鍋煮軟，後用鍋蒸，此時芸豆變為扁圓形，非常軟，放在盆內推車出售。芸豆餅十分香軟，尤其適合沒有牙的老人，所以很受人歡迎。

刮 骨 肉

顧名思義就是從骨頭上刮下來的肉，其實這種肉非常好吃，易嚼爛。一般都在早晨叫賣，夢醒時分，就有吆喝：刮刮肉——（刮呼為剮音）。

然而刮骨肉的製作過程卻令人作嘔，刮骨肉作坊從各牛羊鋪收購脊骨，回來劈開白水煮熟後刮肉剔髓，再發售給小販，作坊內髒亂，臭氣熏天。

蘇 造 肉

這是從清宮廷中傳出來的一道佳肴，由一位姓蘇的廚師所創，所以叫蘇造肉。長條肥肉，卻不膩不油，燉至極爛，味道十分濃厚，搭配著火燒同時，胃裡暖暖的，湯濃味鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。如今的鹵煮就是源於它，可是蘇造肉就再難尋覓。

爛 肉 面

爛肉面在舊時北京的「二葷鋪」和飯攤兒、茶館裡都有賣，和現在的牛肉麵比較相似。爛肉面的麵條都一樣，不同在澆頭上。澆頭是用碎豬肉做的。「管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔」，「打鑔」即指談天說地、侃大山、閑聊之類。

爛肉除了豬肉還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，不是專門剁爛的肉，而是些下腳料，因此價格非常便宜，是窮人的美食佳肴。

蒸 而 炸

蒸而炸類似於大餃子，用西葫蘆和羊油和的，還有胡椒粉。和好後再上鍋蒸，蒸好了，再擺上一個大餅鐺，放上油煎了再賣，蘸著醋蒜，特別香，特別好吃，所以這名字就這麼來了。實際上就跟路邊的煎餃一樣。

荷 葉 粥

荷葉粥還是什剎海邊上的好吃，每逢夏季，這裡就有小攤賣上了。採摘剛離水的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的粥，加上白糖，改文火慢燉，將採摘的荷葉蓋上面。熬成後將荷葉挑出來，粥帶著荷葉的清香，一碗下肚，口齒清新。

馬 蹄 燒 餅

馬蹄燒餅分紅白兩種，紅色的是用紅糖水蘸的芝麻，帶甜味，白色馬蹄不用糖水，所以沒有甜味。皮薄心空，適於夾焦圈和薄脆、排叉食用。

螺 絲 轉 干 蹦 兒

這是老北京寒食十三絕中的一個，因形似螺絲而得名。用發麵抻成細條，再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料，盤成如螺絲狀，經烤而熟的。

上好的螺絲轉兒絲勻、不亂、底正、色澤棕黃，聞之酥香，食之鬆軟，皮干香酥，回味無窮。過去都是打上二兩二鍋頭就著吃，俗話說：「干迸兒就酒嘎巴脆 」

甑（zeng） 糕

甑糕主要材料是大米，把大米粉碎拌濕成大米干漿置入甑中，內摻紅棗紅豆等，咬一口軟軟糯糯、黏黏糊糊、甜甜蜜蜜，吃再多也沒有膩的感覺。想吃的可以去牛街一游。

杏 仁 茶

顧名思義就是杏仁做成的，用上好的稻米磨成面，放入鍋內煮。過程中放入磨碎的杏仁，熬熟後是灰白的杏仁茶。喝到嘴裡一種帶有杏味的清香，提神醒腦，回味無窮。過去北京早點攤上都有賣的。

京 八 件

這裡的京八件是宮廷京八件，在宮廷里，「八件」分為三大類：頭行、破皮和酥皮。頭行比如疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、卧虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二種就是破皮，是重油輕糖，比如薩其馬。頭行有180多種，破皮有130種上下，最後再加上酥皮，那麼這就是宮廷「八件」里的三大類。

民間按不同的皮坯來分，除了我們常見的酥皮八件以外，還有軟皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6種。然後這「八件」又分大八件、小八件和細八件。大八件是8個為一斤，有方有圓，方的不叫方的，叫「海棠紋」。

這些小吃，您還見過嗎？

其實還有很多年輕人不知道的

北京小吃正在繼續消失，

也許是因為口味被淘汰，

也許是因為丟失了做法。

真是可惜啊！

留言說說當代年輕人

沒有吃過的北京小吃吧~

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