隔夜菜真的不能吃？這30道菜450個數據，揭開隔夜菜的真相！

說起隔夜菜能不能吃，爭論有很多，很多人都認為隔夜菜放久了會有亞硝酸鹽，會滋生細菌，吃了有害。但也有不少人，特別是老一輩，上頓吃了下頓接著吃，中午燒的菜會留到晚上或者第二天再吃。

隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必須要倒掉嗎？寧波市食品檢驗檢測研究院（以下簡稱寧波食檢院）做了一項關於隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

30道菜

450個數據

昨天，快報記者從寧波食檢院了解到，此次實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，在寧波食檢院的單位食堂，按照居民飲食和烹飪習慣烹做了30道家常菜。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。

寧波食檢院實驗人員採集剛出鍋的菜肴，放入一次性保鮮盒保存，每種樣品採集5盒，分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中。

在這2種不同的儲存條件下分別於0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。對亞硝酸鹽的檢測依據GB5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法。

同時先對樣品進行初始污染情況檢測，再將菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h後根據《GB4789.2-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數測定。菌落總數計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

實驗最後，得出了450個檢測數據。本文根據本次實驗梳理出以下觀點。

數據來源：寧波市市場監管局、寧波市食檢院

中午燒的菜放進冰箱，

晚上可以吃嗎？

從實驗結果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。也就是說，中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。

中午燒的菜放常溫下，

晚上還能吃嗎？

那麼，很多年紀大了的人，習慣剩菜剩飯放桌上，晚上繼續吃，這可行嗎？

不可以。

實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。

例如，芹菜炒香乾菌落指數從原先的小於100上升到了6.1萬，炒花菜從小於100上升到18萬，而涼拌黃瓜從71萬增加到了190萬，涼拌海蜇從54萬增加到320萬。可以看到，涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。

另外，肉菜相對於素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鯽魚、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時後菌落總數變化不大，都仍小於100。

因此，中午燒的菜，如果晚上還要吃，建議一定要放到冰箱，不要放在常溫下。

中午或晚上燒的菜，

第二天還能吃嗎？

隔夜菜到底能不能吃？從此次寧波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

而如果放在25℃下，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標。24小時後，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在食品安全風險。

並且，25℃放置條件下，12小時後菜肴的菌落總數呈指數級增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數從剛出鍋時的71萬增長到了24小時後的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過了24小時後，除了紅燒肉菌落總數在萬級，其他的菜菌落總數都在百萬、千萬，乃至億級。

所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬不要放在常溫下過夜。

剩菜、隔夜菜盡量都低溫儲存

涼拌菜最好現做現吃

總結而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。相對於常溫儲存，低溫儲存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。

由於涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要採用低溫儲存，食用前需充分加熱。冰箱里放剩菜要注意分開低溫儲存，避免交叉污染，選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

見習記者 張煜鋅

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