品御膳，知歷史：清宮奶茶的前世今生
（一） 「茶」與「奶」的「相逢」簡史
茶之醇香，乳之鮮美，飲茶兌奶，醇鮮交融，相得益彰，那種「柔滑醇厚」的口感，總能讓人慾罷不能。。。
正可謂「奶與茶一相逢，便勝卻人間無數」，所以，美味又營養的奶茶能風靡世界。
在我們的印象中，「奶茶」好像是近代傳入中國的「舶來品」，但其實，「奶茶」算是地道且歷史悠久的「本土貨」，但並不起源於漢地，而是北方游牧民族的飲食習慣。
中國是茶的故鄉，茶是中國古人最偉大的發明之一，人類不分地域和民族，是如此的喜歡這種味苦卻回味甘香，提神醒腦的飲料，一喝就上癮。
可以說，茶深刻影響了人類歷史進程，改變了世界政治格局，一點都不算誇張。
魏晉以前，飲茶僅限於南方巴蜀一隅，唐代以後，飲茶之俗風靡漢地，平民貴人，老幼婦孺，僧道官商，都極度嗜茶。
古人留下來的文獻和文物，可窺當時飲茶風之一斑：比如：
- 茶道的奠基之作，我們耳熟能詳的陸羽《茶經》在唐代成書：
- 陝西法門寺地宮出土的精緻的金銀茶具，顯示唐代看穿紅塵的出家人，也是嗜好喝這一口苦茶的。
- 唐詩中「茶元素」頻現，比如唐代詩人元稹所做的《一至七字寶塔茶詩》：
唐代飲茶之風盛行，也讓茶葉貿易大興，飲茶習俗也迅速傳播到西域邊疆和藏區、朝鮮半島及其日本。
我們知道，華夏漢人乃農耕民族，奶製品是比較缺乏的，正因如此，所以中國人中有九成以上都有「乳糖不耐受Lactose Intolerance」的基因，又稱「乳糖消化不良」或「乳糖吸收不良」。
【東亞人群【乳糖不耐受】的研究見：注1】
所以，古代漢人蛋白質的主要來源是大豆等植物蛋白和少量動物蛋白肉。
而中國西北的游牧民族，主要以肉類和乳製品為主食，但是，游牧民族多居住苦寒或乾燥之地，加上游牧居無定所，是非常缺乏新鮮的新鮮蔬菜，作為補充維生素來源。
因此，當漢人發明的逆天飲料——茶，傳播到游牧民族當中，他們發現久耐儲存的茶葉，不但香味怡人、提神解乏，且能補充營養，解膩去油，幫助消化，同時改變了喝冷水的習慣。
從現代營養學角度看，其含有豐富的維生素C、單寧、兒茶素、咖啡鹼、氨基酸、蛋白質等人體需要的營養成分。這些成分與牛奶的蛋白質和脂肪相結合，能幫助人體消化攝入過多的肉類。茶中的揮髮油成分還具有解膻去腥，清除人體內熱的功效。【注2】
以肉、奶為主食的北方游牧民族，應該很快就能發現煮茶時候加奶或者奶油的奶製品，乳香茶醇交融，口感柔滑，味道逆天，奶茶也就誕生了。
至今，我國西北方的少數民族，如：藏族、維吾爾、蒙古族、哈薩克族、錫伯族，都有綿延幾百上千年的飲用奶茶歷史。
最早飲用奶茶的少數民族，目前來看最有可能是藏族，也就是藏族的：酥油茶，也就是茶中加牛、羊奶製成酥油熬煮。
酥油茶
因為初唐時期唐和吐蕃和親，文成公主入藏，包括飲茶在內很多中原的習俗帶到藏區，藏族人在漢族人飲茶基礎上發明了酥油茶。
學者陳高華的《元代飲茶習俗》一文指出：藏族人發明酥油茶，後來傳播給蒙古人，演變成「奶茶（蒙語蘇台茄）」，暫且姑備一說吧：
引自：注3
所以，從唐代以後，西北方游牧民族基本上是離不開的漢人的茶，他們自己又製造不了，能買一定就要盡量買，如果和中原王朝處於戰爭敵對狀態，不能買就只有搶，挑起戰爭。
可以說茶是北方游牧民族的一種必須獲取的「戰略儲備物資」。
中原王朝也深諳此道，從唐代開始一直到明清，形成了所謂的「茶馬互市」，主要是利用茶換取中原民族最缺乏的「良種戰馬」，同時以「茶葉禁運」的貿易大棒，籠絡、控制、分化北方草原上的游牧政權。
中原地區的官商或者私商用茶葉、鹽、紡織品、五金換取其他民族或者別國的馬匹、毛皮、藥材等。茶馬互市範圍近與蒙古族、藏族等通商，遠至緬甸、印度、中亞地區和俄羅斯等地。 【注4】
綜上之述：中國是茶的故鄉，唐代以後，漢人飲茶之風向西北游牧民族地區傳播，彌補了游牧民族肉奶為主的飲食結構之不足，補充營養同時，還可以幫助消化。同時，游牧民族結合自己的飲食習俗，發明了奶茶。
所以，茶葉成為中國古代游牧民族不可或缺的物資，可以說「不可一日無茶」。【注5】
二、紫禁城的皇家御飲：滿族奶茶
好，現在我們知道了奶茶是中國北方游牧民族飲食習慣。因此，本為游牧民族的女真人、蒙古人、滿族人，都有飲用奶茶的習俗。
引自【注6】
滿族入主中原以後，也將游牧民飲奶茶的習俗帶入北京紫禁城，經過「皇家改造」，變成柔滑醇香的宮廷御飲。上至皇帝皇后、格格貴妃，下至宗人包衣，宮女太監，都嗜好一口奶茶。
前段時間熱播的電視劇《延禧攻略》和《如懿傳》，都有清宮中乾隆皇帝和后妃飲用奶茶的情節，但這不是無中生有的腦補，而是有所依據：
《延禧攻略》——太監為乾隆的皇后準備溫奶茶
《如懿傳》——乾隆為太后獻奶茶
我們知道，乾隆皇帝也是一位美食家，也嗜好飲茶：
乾隆除了喜歡杭州的龍井，其次就是滿族的奶茶，作為「詩簍子」的他還曾為奶茶賦詩曰「酪漿煮牛乳,玉碗擬羊脂。御殿威儀贊，賜茶恩惠施..........」，刻在和田玉奶茶杯上：
清乾隆和闐白玉錯金嵌寶石碗
可見乾隆皇帝曾在御殿用此碗賜奶茶給下屬官員。因為在清代的宮廷大型宴席中，必有皇帝賜奶茶之舉，奶茶是彰顯皇恩浩蕩的載體。在祭祀、喪儀等活動中，奶茶也必備祭品。【注6】
比如：清代的宗親筵席中，首先是學習漢制奏韶樂，然後是滿人的習俗「進奶茶」，這是滿清的「國俗」：
引自【注7】
清代史料《節次照常膳底檔》記載了乾隆四十四年（1780年）十二月二十九日，乾清宮筵宴上飲用奶茶，及其乾隆帝御賜奶茶：
申初二刻，太監常寧傳擺熱膳，擺畢，請萬歲爺升座，祈祝，奏樂，坐畢??照例擺宴，人端盒頭先進，還是頭桌先出，送奶茶送果茶，俱是轉著送湯。
膳畢??奉旨送奶茶，奶茶蓋碗一出，就送兩邊妃、嬪、貴人、常在，奶茶畢，將茶果請下，戲畢，轉宴。 【注8】
老佛爺慈禧太后嗜好人奶和牛奶，且保留著滿人的習俗必須要加茶，見《宮女談往錄》記載：【注9】
老太后最習慣喝人奶和牛奶。宮裡的早點還保留著東北人的習慣，喝奶子要對（兌）茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供應，由儲秀宮的小茶爐供應，一來近，二來張太監乾淨可靠。
為慈禧畫像的美國女畫師卡爾他的回憶錄記載，在頤和園德和園戲樓看戲時，慈禧賞賜群臣杏仁的甜味熱奶茶。【注10】
可見，《延禧攻略》《如懿傳》中頻繁出現的帝後飲奶茶情節，是基於歷史文獻的合理在線還原，奶茶是清宮中很常見且受歡迎的飲品。
三、清宮奶茶的製作
紫禁城頂級美食家——慈禧，對飲食極為挑剔和重視，也嗜好飲用奶茶，如果是風餐露宿的游牧民的粗糙飲料，肯定入不了慈禧的法眼。
那麼，清宮奶茶是如何製作，「御飲」級別體現在哪些方面？
- 第一，牛奶和茶葉
清宮奶茶所用的茶葉都是頂級貢品紅茶，至今故宮博物院還有保存，如下圖：
故宮博物院所藏的貢品茶磚，引自注6
清宮奶茶所用茶葉都是茶中極品，如：四川貢品鍋焙茶、邛州茶磚，安徽貢品六安茶、江蘇貢品天池茶、湖南貢品安化茶。
比如：四川鍋焙茶是紫色茶，產於雅安蒙頂山，唐代陸羽《茶經》雲「茶者，紫為上」，鍋焙茶乾隆時期就被西藏喇嘛視為珍品，清代吳聞世《答竹君惠鍋焙茶》贊之曰：
臨邛早春出鍋焙，彷彿蒙山露芽翠。
壓膏人臼築萬杵，紫餅月團留古意。
火井槽邊萬樹叢，馬馱車載千城通。
性醇味厚解毒癘，紫茶一出凡品空。
清人吳振棫的筆記《養吉齋叢錄》記載皇家茶房如何擠奶、以及在春秋二季製造奶茶用的「乳餅」：
舊俗最尚奶茶，每日供御用及內廷諸位所用乳牛，皆有定數。取得牛乳交上茶房，清茶房於春秋二季製造乳餅，由外三牛圈取乳牛，交內三牛圈取乳造成。【注11】
- 第二，玉泉山泉水
北京西郊的玉泉山泉水水質甘冽醇厚，天下聞名，一直都是清代宮廷用水，
乾隆創造了一套以水的輕重評判水質的標準，評判天下各泉名水，他命令內務府製作銀斗測量全國各個的水：
濟南珍珠泉，斗重一兩二厘......平山水重一兩六厘；涼山 、白沙、虎邱、碧雲寺諸水重一兩一分，只有玉泉、伊遜兩地之水重一兩，水輕質甘氣美。
結果是玉泉山的水最輕從此，被定為清宮御用之水，難道這種「量輕重，斷水質」的原理就是水中雜質較少，密度就較低，同體積則越輕？這靠譜與否，我也不敢妄下判斷。
不題字作詩就會死的乾隆在玉泉山刻碑「天下第一泉」，還作了一大堆爛詩。
- 第三，制奶茶的「蒙古高手」
清代的光祿寺備有11名來自蒙古熬茶高手，負責朝廷大型筵宴所需奶茶。
熬制滿族奶茶，並不是簡單的奶中兌茶，不但繁瑣，也需要一點耐心的。大體的製作方法是：鐵鍋燒熱以後，放入奶油、茶葉炒制，之後小火熬煮。
製作一桶奶茶所需原料：牛乳三斤半，黃茶二兩，乳油二錢，青鹽一兩以及玉泉山的泉水。【注6】
清廷奶茶桶
西方傳教士郎世寧所做的《乾隆射獵聚餐圖》用的「宮廷奶茶桶」：
清宮奶茶壺：
乾隆用的奶茶碗：
【上圖皆引自注6】
結尾語
奶茶的起源地不是英國，也不是印度，而是中國。
奶茶是中原農耕漢族和西北游牧民族二者的飲食文化和習慣，交融產生的一種飲品，這個時間，大約在漢地飲茶習俗向北方擴散的在唐宋元時期。
中國很多食品都是來自西北游牧民和西域胡人，比如：胡餅、烤羊等食物，孜然、芝麻等香料。但很少有吸收奶製品食物，可能由於漢人大部分有「乳酸耐受」的體制，所以對奶製品並不怎麼喜歡。因此，奶茶在中國的史籍中卻很少記載。
滿清入主中原，定都北京以後以後，將北方游牧民族飲奶加茶的習俗保留下來，奶茶也就成為習俗成為風靡宮廷的飲品，但仍然可能只是在旗人中間流行。
所以，在我們印象中，奶茶好像是舶來品。
總的來說，乾隆和慈禧都嗜好的清宮奶茶，得益於精選的原料、複雜的配方、上好的泉水、熬茶的高手。
參考文獻
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