羊肉各部點陣圖解與做法，值得收藏
羊肉各部位特點
01 羊頸肉
肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋。適宜製作肉餡及丸子,燉燜
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉
03 上腦
肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。
05 胸肉
前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊（別名：紐約克）
外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。
07 羊裡脊（別名：羊菲力）
裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱「竹筍羊肉」，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。
09 尾龍扒
其中位於羊的臀尖的肉，俗稱「大三叉」，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 針扒
肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖（別名：元寶肉）
在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫「元寶肉」。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 燴扒
臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫「磨襠肉」，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是「黃瓜條」。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13 腱子肉
大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。
14 羊小腿
羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。
中英文對照表
1、 腰部（肉質細嫩）：適合涮、炒、煎、烤、炸等。
fillet 上腦（近頸部背脊肉，極嫩）
Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整條（沿頸後到腹腔脊骨背側肉）
Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側肉）
Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方塊（胸腰部脊骨背側肉）
Tenderloin-TipOn 羊裡脊（沿脊背到腹腔脊骨內側條肉）
2、後腿部（肉質略老，瘦）：適合醬、烤、鹵。
rump-Cap off 尾龍扒（腰臀肉-去蓋）
silverside 燴扒（摩襠肉）
thick flank 羊霖（大腿前與腰窩處肉）
topside針扒（後臀肉）
3、前肩部（肉質較老、略肥）：適合燉、紅燒、做餡。
neck 頸肉
Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）
4、小腿、腹腩（質老）：適合燉、燒、鹵。
Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）
shank 腱子（前後小腿肉，瘦）
烹飪方法
1、部位烹調
羊頸肉：肉質較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質較硬，可制燜羊肉；
羊胸肉：肉質厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質稍韌，可制燉羊肉；
羊腰肉：肉質細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，紋路規則，可燉煮、醬。
2、不同吃法烹調
做餡宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質緊實，出餡兒率高。
燉燴宜用羊胸肉、腹肉熟後肥而不膩；肋條肉熟後肉質細嫩；腱子肉熟後有嚼勁。這些部位都適合燉、煮、燜、燴。
炒制宜用羊裡脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。
涮鍋宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
燒烤宜用羊後腿肉最好，搭羊尾油絕配。
烹飪技巧
1、羊肉色澤鑒別牛肉好壞。
質優的凍羊肉解凍後肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質次者解凍後肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍後肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。
2、黏度鑒別。
質優的凍羊肉解凍後表面微干，或有風乾膜，或濕潤但不黏手；質次者解凍後表面乾燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質的凍羊肉解凍後表面極度乾燥或發黏，新切面也濕潤黏手。
3、肉湯鑒別。
質優的凍羊肉解凍後肉湯透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍後肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍後肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮於表面的脂肪較少。
4、如何去除羊肉膻味。
1)將蘿蔔紮上幾個洞，和羊肉同煮，然後撈出羊肉，再進行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘後，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。
4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸後，撈出羊肉烹調，膻味即除。
5）烹制時適當添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。
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