滷水滷肉技術配方及做法，這樣做出來的滷菜，天天都是回頭客
做滷水是一門科學，很多人做出來的滷水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經驗，鹵料的物理性質，滷水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的滷肉，細節決定味道，我把我自己的滷水技術配方，和經驗分享給大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
一．秘方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、党參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發霉太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不幹凈的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
八、滷製品前期處理
本套滷水可以滷製的東西很多，食材的前期處理我就沒有寫，文字太多，有興趣的朋友文章結尾有獲取方法。
九、滷製成品
1、每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！
2、滷製時調色
煮好的紅曲米倒入滷水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
經驗分享
過夜滷製品的保存怎麼做？
如果今天沒有賣完，那麼就需要保存，保存方式如下：
（1）、先把沒賣完的滷製品放入滷水中加熱，侵泡熱透，取出！
（2）、取出後的滷製品隔一小時後澆上香油，防止外表乾燥不好看，不利於第二天接著賣。
每天滷製成品之前應該注意些什麼以及還要添什麼材料？
檢查滷水有什麼變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據變壞的程度可以通過稀釋的辦法來處理，適當的減少滷水，增加老湯來解決，然後放入薑片，骨頭，老雞，每天應該根據滷水的多少來增加水分或者老湯，千萬不能用涼水，因為滷水的濃度過高，滷水在高溫下容易變黑，特別是滷水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次滷製成品時都要添加蔥姜來增鮮。
全套視頻教程+技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會的，感興趣的朋友，可以發送，滷肉配方，到我私信。
