冷盤製作方法特點

冷盤就是熱制涼吃或冷製冷吃的菜肴，口味甘香，脆嫩而爽口，是菜肴中一個重要的而頗具特性的部類。在正式筵席中，冷盤不但必不可少，而且用多種冷盤拼裝而成的、且具有圖形美和色彩美的涼盤，往往能起引人注目的作用，突出地顯示整個筵席的規模和水平。

冷盤的製作包括兩個方面：製作和裝盤。其常見的熱制方法有：鹵、凍、酥、熏、烤、白煮等幾種；常見的冷製法有：拌、熗、腌等。

鹵是將原料放入配好的滷汁中煮，以增加食物的香味和色澤的熱制方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內臟，當然也可有其他原料。烹制時，將原料投入滷汁中用大火煮開，再用微火燒煮，直到原料滲透滷汁為止。

凍是將烹調成熟後的原料，在原湯中加膠質，使之凍結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。酥菜是將原料用油炸酥或投入湯內，加以醋為主的調料，用小火燜制酥爛的烹調方法。原料先經炸，叫做硬酥；未經炸制的，叫軟酥。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。

熏有生熏和熟熏兩種，。生熏是加工好的原料，用調味浸漬一定時間，放入熏鍋內，利用熏料起煙熏制。熟熏的原料絕大部分都是經過蒸、煮、炸方法處理的熟料。

白煮就是將原料放入水鍋或白湯鍋中煮熟的烹調方法。此法比較簡單，但要掌握火候。水要先開，再將原料下鍋，隨後用小火繼續加熱，不能使湯大滾。原料煮熟即可，不需煮爛。

拌是將生料或熟料加工成絲、片、條、塊等小塊，再將調味品拌制的烹調方法。

熗是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙或涼後用花椒油、花椒面等調味品拌制的烹調方法。拌入調味後後稍放片刻，使原料滲透入原料的內部。

腌是將原料浸入調味滷汁中，或以調味品塗浸、拌和，以排除原料內部水份，使原料入味的方法，其概念與一般的腌鹹肉、腌鹹菜的腌不同

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