不論普洱茶、白茶、岩茶、紅茶，符合這三種特質，才算得上好茶

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

在茶圈，有一句萬金油式的話——茶無好壞，適口為珍。

這句話，甚至被奉為選茶寶典，在六大茶類中風靡。

身邊有一位朋友，簡直是「適口為珍」的擁躉者，某次交流起「什麼叫做好茶」的話題時，他給出了自己的觀點：

「茶哪有什麼好壞，自己喜歡喝才是最重要的。你要說這茶一斤兩萬，三萬，要是我不喜歡，那它也不是好茶。可能還比不上我一斤兩三百的工作茶呢……」

屏幕前的您，是否覺得找到了共鳴？喝茶，不就是應該找自己喜歡的嗎？

但您先別著急舉手贊成。

喝茶選自己喜歡的不假，但一斤兩三萬的茶，真的比不上兩三百元的工作茶？

這就看您的參照物是什麼。

一斤兩三萬的普洱茶和一斤兩三百的紅茶，還真的沒有對比性。

普洱茶，它的茶多酚含量高，茶氣兇猛，即便是溫柔如易武和冰島，在喝慣紅茶的朋友眼裡，也是滋味濃烈的，苦澀的。茶友當然會覺得一斤兩三萬的普洱茶，還比不過三兩百的紅茶，來的溫和，好喝。

如果是同一類別的茶，比如兩三萬的岩茶和兩三百的岩茶，孰優孰劣？

毫無疑問，多數人都會選擇前者。

價值決定價格。

一款岩茶，之所以有賣出兩三萬的底氣，在於它的品質過硬，山場、工藝都屬上等水平。它擁有香清甘活的特點，香氣和滋味都是茶中翹楚，喝完之後令人念念不忘，一泡茶，就能帶您領略武夷岩茶的精髓，這等好茶，價高也是情理之中。

至於兩三百價格的岩茶，不論是從山場還是工藝角度出發，都很難達到好茶的標準。甚至於香氣單薄，不持久，湯水單薄容易有苦澀味，一泡茶，也足以摧毀岩茶在你心中陽春白雪的形象。

說兩三萬的茶不如兩三百的茶，未免有點葡萄酸心理。

茶適口為珍不假，但茶卻有好壞之分。

走遍了各大茶葉產區，深入了解不同茶類的加工製作，越發深刻地體會到一個道理——好茶，都是有共性的。

這些共性，表現在產區環境，製作工藝上。

《2》

好茶，都出自於好產區。

這一點，六大茶類殊途同歸。不論是綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶還是普洱茶，都講究「正山」、「核心產區」、「高山茶」。

這些，是好茶的基礎條件，都是茶葉的原生家庭，而產區的環境，直接決定了茶葉的香氣、滋味，從而影響了它們的江湖地位，以及售價。

七月，實地走訪了老班章村和易武山頭，更加體會到山場（或者叫做產區）的重要性。

老班章茶，如今普洱茶圈響噹噹的茶，No.1，第一把交椅，帶頭大哥，可是標杆性作用的茶。沒喝過老班章茶，你都不好意思說自己是普洱茶的狂熱愛好者。

老班章村，究竟是怎樣一方樂土，才能孕育出人人稱讚的天價茶？

在去往老班章村的路上，途經一座生態有機茶園，下車拍照。

那修剪整齊的小樹茶，如成年女性拳頭大小的主幹，以及附著在茶樹上的青苔，讓人產生了一種這是在三坑兩澗的錯覺。鬆軟的土壤，長滿了寸長的綠草，一如太姥山的高山茶園。

這哪是在雲南，分明是在福建茶區！

但微弱的高原反應，又清晰地告訴你：這是在雲南布朗山！

將老班章村的生態環境進行總結，可發現以下特點：

第一，老班章村海拔高；

第二，老班章村濕氣大；

第三，老班章村生態好；

第四，老班章村溫度適宜；

第五，老班章村光照充足。

……

這些，和太姥山高山茶區、武夷山核心產區以及桐木關的生態環境，如出一轍。

你看，好茶的成名之路，都這麼相像。

高山雲霧出好茶，不僅適合太姥山高山茶，也適用於三坑兩澗的岩茶、桐木關的紅茶，更適用於老班章茶和易武茶。

高海拔，帶來了較低的溫度，以及山霧和雲層的遮擋。有了雲霧的遮擋，太陽的直射光變為漫射光，均勻地灑落在茶山上，茶樹中茶氨酸物質大量積累，從而形成更為鮮爽的口感，也會形成一種獨特的韻味，人們稱之為高山韻。

《3》

好茶，工藝是靈魂環節。

茶葉未來的命運走向，由工藝決定。

工藝好，茶香清晰、層次多變、持久而馥郁，湯水順滑、甘醇、細膩、柔和，端的一杯人見人愛的好茶，萬人空巷。

工藝差，茶香單調，層次單一，茶湯甚至還會變的苦澀，寡淡，品質難以服眾，倒是浪費了山場的天然環境。

六大茶類的工藝，都不相同。但有的茶類，如白茶、岩茶、紅茶、普洱茶，在製作時，有一個環節的重要性，卻不可忽視——攤晾、萎凋。

萎調，通俗地講它是一個物理變化逐漸轉化為化學變化的工藝，是鮮葉加工從簡單的鮮葉失水到產生酶促氧化反應的一個過程，隨著萎調的進展，茶葉的色澤、香氣、滋味、口感都會發生變化。

在萎凋（走水）之前，要先將茶青攤晾開來，這一環節，相當重要。它能避免茶青因為大量堆積在一起，而影響品質。

牛欄坑，為什麼能成為三坑兩澗中的第一？

牛欄坑肉桂，為什麼品質好，被這麼多茶客追捧？

秘密就在於牛欄坑距離天心村的茶廠，是最近的，這能節省運輸距離，為茶青的走水贏得黃金時間，及時加工，將影響品質的風險降到最低。

茶青採摘下來之後，挑出坑口，裝上車，能以最快的速度達到茶廠，及時攤晾開，曬青，讓走水順暢進行，避免茶葉長時間堆積在一起，產生悶味，也避免了茶多酚在茶葉、茶梗中累積，產生不該有的化學變化，從而影響茶葉的表現。

當年，為了不耽誤攤晾和走水，在牛欄坑中，建有岩茶廠，為的是第一時間加工。只是後來因景區建設以及其他因素，茶廠搬遷了，現如今在牛欄坑裡，還能看到遺址。

在白茶中，更重視萎凋環節。這是形成白茶香氣和口感的重要一步。

茶青從茶山運回之後，要第一時間將茶青攤晾在水篩上，利用風能和光的熱量，讓茶葉中的水分蒸發。

白茶的萎凋中，比較推崇日光萎凋。利用太陽能的熱量，讓水汽蒸發，茶葉變軟、變干後，在文火烘乾。

並且日光萎凋時，還要根據太陽光的強烈進行調整，避免暴晒，曬壞茶葉品質。

普洱茶，也是講究攤晾和萎凋的。在老班章村，家家戶戶都蓋起了寬敞明亮的陽光房。甚至於在陽光房裡的攤晾、萎凋工具，都與福鼎白茶一致。

用的是竹製的水篩，也講究離地70公分曬茶。

萎凋（走水）順暢的普洱茶，茶多酚不會在茶葉中大量累積，避免澀味的出現。這樣做出來的茶，才有鮮甜可口，清爽清香的特點。

普洱茶和白茶、岩茶，雖相隔千里，但工藝卻美歐如此懸殊的差距。

這，是文化的魅力，是幾千年茶文化的濃縮。

《4》

好茶，香氣、滋味都有共性

滿足了產區好和加工到位的這兩個前提條件，茶的香氣、滋味表現，有共同之處。

香氣特點：

1.清爽

2.清晰

3.清純

4.芬芳

5.持久

6.層次多變

這些香氣的整體特點，不論在桐木紅茶、老班章茶、太姥山高山白茶或是正岩茶當中，都能感受到。

香氣的形成，離不開產區，更不能脫離工藝。

產區好，芳香物質含量高，自然有機會生成各類的香氣，花香、果香、陳香、木香、桂皮香……要是產區條件太差，芳香物質少，還如何讓茶葉形成各種香氣？

這不是「強茶所難」？

再者，香氣的表現，還離不開工藝的成全。

要是工藝不好，暴力制茶，也只會讓香氣物質大量損耗，辛苦積累的花香、果香，最後都消失的無隱無蹤。

如岩茶，在焙火時溫度太高，焙火太猛，芳香物質在短時間內大量蒸發，茶的香氣就消失的毫無蹤影，最後只剩下一股焦炭味以及煙火味，實在是浪費了好山場的資本。

口感特點：

1.清純

2.醇厚

3.清透

4.柔和

5.香氣落水

6.順滑

口感，也就是茶湯給味蕾的觸感。

山場與工藝的雙豐收，湯水的表現不會讓人失望。

山場，為茶湯積累下了足夠多的內在物質。如茶多酚、茶氨酸、咖啡鹼、茶多糖、果膠等呈味物質含量高，這才有了或是鮮爽、或是甘醇、或是鮮甜的風味。

工藝，則保留或者促使物質的生成，湯水表現好，不會有刺激感。

工藝太差，一切都是枉然。

《5》

茶有好壞之分，區分茶葉品質的關鍵因素，一是產區，二是工藝。

這兩個重要因素，對所有茶類影響深遠。

喝岩茶，說山場，推崇三坑兩澗。

喝白茶，講產區，太姥山高山茶脫穎而出。

喝普洱茶，更講究山頭，老班章、易武、冰島嶄露頭角。

工藝，更是茶類精髓所在，各家擁有獨門秘籍，為做出好茶，自然要不遺餘力。

所謂的「茶無好壞，適口為珍」，有的時候，只是為茶葉品質不好找的借口罷了。

好茶，有誰不喜歡呢？

喝茶買茶，講究豐儉由人，多寡隨意。

但我們對好茶的要求，卻不能降低。

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