「滷味」精髓在於香料藥材調配？一文看清「滷味包」配方！

【食物解碼】滷味精髓在於香料藥材調配？一文看清滷味包配方！滷味的靈魂除了醬油，再來就是鹵包！鹵包中有多種香辛料，能帶給滷味層次豐富的滋味與香氣，香辛料種類組合變化，也正是各家滷味的獨門秘密。鹵包常使用的香辛料多達20種以上，各有獨特的風味，大廚與我們分享鹵包配方的秘密。

小小一包鹵包，裡面學問可不小！大眾口味的萬用鹵包，選用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味為主軸，讓鹵包與各種食材搭配時風味能保持平衡，不會有太過搶戲的味道。以小磨坊的萬用鹵包為例，選用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香；減少肉腥的薑母、甘草，還有增添獨特香氣的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有獨特風味，混合製作鹵包時，香味也能均衡表現。

要製作出完美的鹵包，得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度，才能找到最剛好的味道，而要量產完美鹵包，原料是否能混得均勻、風味如何熟成，也會影響到鹵包的品質表現。

鹵包常用藥材的味道特性。

鹵包的品質管理，要從香辛料的產地開始？按圖看答案！

鹵包中的香辛料，各自有適合生長的產地，以前述小磨坊萬用鹵包所含香辛料為例，肉桂來自中國廣東、甘草來自內蒙古，丁香為印尼出產，這些香辛料通常是在產地進行初步的處理、加工。

因為產地多為不同國家及地區，因此香辛料進口商對於當地供應商的挑選把關非常重要。

選擇供應商時，要以能定期至原產地訪查、直接購置農田或契作者為佳，進口商也需要不定期主動至產地勘查，親眼確認產地的情況。

把關供應商品質以外，進口商也會對香辛料進行品質的各項檢驗，從外觀、水分、比重、風味、雜質、農藥殘留、重金屬含量等項目，都必須確認是否符合國家標準與食品衛生安全法規的規範要求。

有了檢驗報告，香辛料的品質評斷還需要由受過訓練的品評員進行風味品評，確認在味道上是否符合該香辛料的特性與等級，才算是完整的控管了香辛料的品質。

鹵包包裝材質，也有點學問！

鹵包所使用的包裝材質，大概可分為棉布袋、棉紙袋、食品級不織布袋等3種。棉布袋的優點是能做大容量，適合滷味業者，但材質多為進口，品質較難控管，同時還需注意是否使用漂白劑、熒光劑。棉紙袋以紙漿為基礎在塗膠製成，通常還會混合化學纖維增加強度，由於是紙漿製作，有材質強度與耐煮性的問題，因此製程中可能會添加濕強劑，需多加註意。

不織布袋又稱耐煮濾袋，為全化學纖維材質，不需添加濕強劑，並可依照需求製作不同的厚薄度，且可自動成型，適合製作成中小容量的規格。上述的包材各有優缺點，無論是哪種材質，其材質上的孔徑大小都會影響味道的釋放。

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