為什麼岩茶會「苦」會「澀」？

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很多人喝岩茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了岩茶的「苦澀」。

事實上，真正懂岩茶的人往往不會憑藉茶的苦澀度來判斷岩茶的好壞。

岩茶的苦澀味只不過是岩茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。

苦澀是茶的原味，古代稱茶為"苦茶"便是最好的佐證。

但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的衝擊。

而茶的回甘生津又源於茶的苦澀。

大紅袍茶葉的主要成分有氨基酸、生物鹼和茶多酚。

氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份；

生物鹼中的主要成分咖啡鹼，也稱咖啡因，具有苦味，也是構成茶湯滋味的重要成份；

茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。

茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧；

茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。

苦

咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是「回甘」的基礎。

當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感「錯覺」呈現回甘，這種錯覺應該是一種人的本能反映。

另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔舌本。

我們經常聽說的"喝茶會上癮"，就此因由。

澀

大紅袍茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。

當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。

如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。

大紅袍茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。

我們經常聽說的「茶會醒神和破睡」就此因由。

為什麼不苦不澀不是大紅袍

實際上，岩茶的這個「苦澀」，卻也是「岩韻」的一種指標。

苦澀和甘滑是一種辨證關係。

表面上看，甘滑要比苦澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個層次上，又反轉過來了，苦盡甘來，澀化生津！

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