粵菜大廚分享50款砧板腌制配方~超實用
發乾貨
蟮肚1斤，發4.5斤，海蜇3.5斤，土魷2斤，蝦米1.5斤，蚝豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
肉片
鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。
肉絲
鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）。
肉粒
鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）。
牛肉
味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、薑汁灑、急汁少許）。
牛柳絲
味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、急汁、薑汁灑少許）。
中式牛柳
味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、急汁、薑汁灑）。
豬扒
食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半隻。
雞片、雞粒、雞柳
食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢（薑汁灑、麻油、胡粉少許）。
雞絲
食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。
蛇片、蛇柳
食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）。
蝦仁
先用梘水5錢、硼沙1錢腌1小時後，啤水至爽，用干布吸干水後，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）。
帶子
先用食粉1錢、腌半小時後，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。
花枝片
硼沙少許腌30分鐘後，啤水吸干水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。
班球
先用食粉1錢、梘水少許腌45分鐘後，啤水吸干水，鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、薑汁灑少許）。
蝦膠
味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）。
鯪魚膠
味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、髮菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）。
墨魚膠
味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。
貴妃蚌
食粉5分、松肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許。
京都骨
味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、麵粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量，雞蛋1/3隻（什菜水、薑汁灑少許）。
紙包骨
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蚝油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許。
蒜香骨
松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，後啤水用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿蔔汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。
無錫骨
腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅穀米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半隻、（蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用）。
雞中寶
（用什菜汁浸後，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。
牛仔骨
味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油。
雞中翅
食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌後啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉2錢、糯米粉4錢、麵粉2錢。
荔茸
A；味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。
B；荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢。
南非干鮑
將鮑魚浸水48小時，局水12小時後清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時後入色入味完成。
吉品與中東鮑
浸水24小時，局水12小時後清洗去沙，用肉碼煲32小時後入色入味完成。
煲鮑魚肉碼
鮑魚30隻 腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
煲鵝掌汁
腩排6斤 老雞8斤 豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透
翅湯
老雞10斤 雞腳10斤 火腿1斤 鴨腎2斤 赤肉5斤 田雞2斤 豬腳3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來的湯就會化，煲的時間控制在2.5小時左右）
雞湯
老雞12斤 赤肉6斤 上骨4斤 雞腳30隻
翅湯 紅燒官燕湯
赤肉8兩 老雞8斤 肘子12兩 雞腳12隻
頂湯
龍骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老雞8斤 雞腳2斤 火腿2.5斤
響螺湯（6位量）
美國響螺2隻 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12隻
靈芝湯（4位用）
靈芝1隻 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12隻
蟲草水
干蟲草菌1兩 鮮蟲草菌1兩 搭雞燉
瑤柱汁
瑤柱2兩（炸）翅湯8兩 大地魚1兩（炸）
金湯
熟老南瓜1斤 鹹蛋皇（干）2.5兩 搭翅湯8兩
蛇羹湯
用料：梅肉5千克，蛇骨150克，金華火腿1千克，老雞乸（老母雞）2千克，馬蹄（荸薺）肉500克，竹蔗500克，圓肉（龍眼乾）20克，老薑500克，陳皮50克，清水25千克，味精200克。
製法：將梅肉、蛇骨、金華火腿和老雞乸（老母雞）用開水拖過後，加入馬蹄（荸薺）肉、竹蔗、圓肉（龍眼乾）、老薑、陳皮連清水放入鋼桶內慢火熬約3小時，待得湯水有20千克時，用濾網去渣留湯，最後調入味精煮滾便可。
用途：菊花太史蛇羹
淡上湯
用料：清水15千克，梅肉1500克，老雞乸（老母雞）2500克，大骨1500克，金華火腿骨500克。
製法：將梅肉、老雞乸（老母雞）、大骨和金華火腿骨拖過水後，放入鋼湯桶中，加入清水，慢火細熬約4小時；在湯水煮滾期間，必需邊熬邊撇去浮面的泡沫；待熬得上湯約10千克時，用濾網濾去湯渣便可。
註：其實也可用之前介紹的「上湯」配方製成，而不必加入精鹽和味精。
用途：適用於各種高檔菜式
火鍋湯
用料：豬上骨500克，排骨300克，蘿蔔250克，冬菇50克，姜塊50克，清水5千克。
製法：先將豬上骨和排骨飛水，過冷河後，與蘿蔔、冬菇和姜塊放入清水中，慢火細熬約1小時，撇去浮在湯麵的泡沫便可使用。
用途：適用於火鍋
西擰汁
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）
香橙汁
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
沙律汁
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個
馬拉盞醬
蝦米茸1斤 干蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁
黑椒粉6兩 干蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蚝油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
咖喱汁
咖喱粉8兩 王姜粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 干蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩
