老北京餑餑鋪的人文地圖
早年間，北京旗人稱糕點為「餑餑」，其他族的人也都按此稱呼。
元定都北京，京師自然會出現蒙古族餑餑。儘管沒見明確記載，應該也有清真糕點。一是因為元代的行政管理，多靠色目人。色目人中，來自阿拉伯、波斯、中亞細亞的回民居多。據此可知隨元王朝的建立，會有相當數量的回民遷入大都城。二是牛街清真寺始建於元代。依世界各地的通例，凡有清真寺的地方，必是穆斯林聚族而居地，由此可見當時的牛街已經形成回民的聚居區。大量的回民定居北京且聚族而居，出現清真糕點鋪應是很自然的事。
明代，從朱棣封燕及稱帝到遷都北京，帶來了南方糕點和清真糕點。
清朝入關，又帶來滿洲餑餑。
元、明、清三代，糕點勾勒出了一條歷史線路。
老北京曾稱糕點鋪為「餑餑鋪」。從民族特色上說，北京有蒙、滿、漢、回四個民族的餑餑鋪。蒙、滿合稱韃子餑餑，回族稱清真餑餑，漢族的叫大教餑餑。唐魯孫先生在「北京的餑餑鋪」文中寫到：「民俗專家金受申常說，『北京最老的店鋪，可能要算餑餑鋪了。元朝入主中原，在燕薊一帶建立大都，依照蒙古習俗，郊天、祭神、歲時袑禘，都得用牛油做的餑餑祗奉祭祀。建都伊始，一切草創難周，宮廷尚未設置御膳房，一律交由點心鋪承製。後來內外蒙人民大量南移，食之者眾，餑餑鋪乃變成最賺錢的生意啦。』」
「北平是革命軍北伐成功之後才開徵所得稅的。籌備期間，第一步先要弄清楚鋪戶的資本額，才能據以勘定課徵標準。稽徵人翻開陳年老賬，發現最老的一家商店，是東城燈市口一家點心鋪，叫合芳樓，在元朝建都之初，他家就開張了。其次東四牌樓的萬春堂藥鋪、西四牌樓的酒館柳泉居也都是元朝至正年間(1341～1370)開的老買賣。至於大家認為最古老的二葷鋪隆福寺的灶溫，以及小木作馳譽中外的樣式雷家始祖雷發達，反而都是明朝萬曆年間才開設的」(《大雜燴》，唐魯孫著，廣西師範大學出版社2004年11月第1版，第160頁)。
元至元元年(1264)，忽必烈稱汗，曾下詔：「開平府闕廷所立，加號上都，外燕京修營宮室，分立省部，四方會同」(《元典章》卷一《建國都詔》)，並將燕京改名「中都」，府名仍作「大興」。至元三年(1266)派劉秉忠燕京相地，興建新都。至元四年(1267)，新都建設破土動工。至元二十四年(1287)築城工程全部告成。即按至元二十四年算，到上世紀二十年代後期，合芳樓餑餑鋪歷640年之久。元朝至正年間，是1341～1370年，依此算來，東四的萬春堂藥鋪、西四的酒館柳泉居，也都有600多年的歷史了。
如今人們很少用「餑餑鋪」的說法了。老北京人家裡，在吃點心或饅頭之類的食品時，還不時用到「吃餑餑」的老話，例如：「要是餓了，你就吃塊餑餑」。一般俗稱中，糕點鋪往往被叫做「點心鋪」。
北京的糕點，從地理上說，又有南北之分。
清末民初以來，人們將滿漢結合的北方糕點，稱「北案」；南味糕點鋪叫「南案」，又叫「南味糕點」；清真則稱「素案」。但是，北京人卻很少將北方糕點稱之為「北味」的。
現在還在京城很有名氣的糕點鋪老字號中，南味以稻香村和桂香村著稱；清真以祥聚公和大順齋馳名；正宗的滿漢糕點，當屬老北京的正明齋。
正明齋始建於清朝同治三年（1864年），距離清入主中原也200來年了，所以，就口碑而言，人們說正明齋的餑餑，有取南、北、葷、素之精華，並融滿、漢、蒙、藏的特點。為什麼又稱它是「正宗滿漢糕點」？這評價大約還是從其供應御膳房而得。有兩種「說法」：一說清宮內所需要的各種餑餑，「從同治朝起，均由正明齋製作供應」；另一說稱：「自清咸豐元年開始，至清朝末，正明齋一直是清宮大內喜、慶、宴、壽之御用食品大本營。慈禧太后經常用正明齋的餑餑作為禮品，贈送給宮內的后妃和賓客。為此，正明齋的餑餑被列為御膳房的佳品，視為正統的滿漢糕點。」民國以後，袁世凱等大官僚、大軍閥在京期間，也多次到正明齋訂購餑餑。
唐魯孫先生曾講過一個故事：北洋軍的曹錕最愛吃重陽花糕，當了大總統之後，有一年關照嬖人李彥青訂一批重陽花糕給他幾位貼心的舊屬，誰知李彥青事一忙給忘了。重陽節曹錕在懷仁堂宴請政要聽京戲，忽然問王承斌吃到花糕沒有。王根本未曾蒙賜，又不便說明，含糊其辭。李彥青知道早晚西洋鏡拆穿，一定有麻煩，於是連夜派人到正明齋叫開大門，立刻開爐趕製兩千隻分別送出。後來正明齋的郭掌柜說，過了重陽再做花糕，還是他畢生僅有的一次。但此例一開，北平餑餑鋪一年到頭都有重陽花糕賣了。(《唐魯孫談吃》，唐魯孫著，廣西師範大學出版社2005年1月第1版，第25頁，「北平的重陽花糕」)
尤其要說到的，大約也是因為重陽節和花糕，讓今天的北京人每每說到正明齋的時候，總會念叨出「餑餑鋪」這個很是古老的詞兒來，無形中，倒使老年間的「餑餑」流傳下來。
農曆九月初九是重陽節，又稱重九節。二九相重，俗稱「重九」。《易經》雲「以陽爻為九」，將「九」定為陽數，兩九相重為重九，日月並陽，兩陽相重，故名重陽。
重陽節的起源，最早可以推到漢初。
《齊人月令》中載：「重陽之日，必以糕酒登高眺遠。」而金秋的九月，正是天高雲淡，金風送爽，登高遠眺的好季節，故重陽節又叫「登高節」。據說，漢宮每年重九日，都要佩茱萸，食蓬餌(即花糕)，飲菊花酒，以求長壽。
唐代，重陽被正式定為民間的節日。王維的名詩「九月九日憶山東兄弟」：「獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」，正是以重陽節習俗為背景，抒發思鄉之情。
明代，每年重陽節，皇宮上下要一起吃花糕，舉行慶賀活動，皇帝還要親自登高，此風俗一直流傳到清代。後來人們就把重陽節登高的風俗，看作是免災避禍的活動。
在中國人的文化觀念中，重九還有健康長壽的意思，因此，逮至1989年，重陽節被定為老人節。
今天的北京人，重陽節依舊有登高、吃花糕的習俗。特別是買花糕孝敬老人。2007年重陽節前，就曾有一位女士投書北京青年報，尋找正明齋新的店址。她說：「正明齋以前的店鋪在崇文區南蘆草園1號，我們常去買糕點。但是現在那家店關門了，我找不到新店的地址，我希望能在重陽節之前買到正明齋的花糕，孝敬老人。」這就是一個老字號遷換了店址鬧出的動靜。
北京稻香村食品鋪是光緒二十一年(1895)，由南京人郭寶生創辦於前門外觀音寺，即現在的前門大柵欄西街東口。
一聽到「稻香村」，又是在北京城，人們很容易想到南方，想到唐代詩人許渾的名句：「村徑繞山松葉暗，野門臨水稻花香」；或者，辛棄疾的西江月(夜行黃沙道中)的「明月別枝驚鵲，清風半夜鳴蟬。稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片」。江南水田風光，恍若眼前，讓人一下子就記住了「稻香村」這個南味糕點鋪的字型大小名稱。
稻香村的問世，給京城的南方人帶來了家鄉的問候，同時，也使「北漂」的南人，得到心靈的慰藉。《魯迅日記》中有十幾次在稻香村購物的記載。如1912年9月25日，便記有：「陰曆中秋也。見圓月寒光皎然，如故鄉焉，未知吾家仍以月餅祀之不。至稻香村買食物三品。」思鄉之情，躍然紙上。
稻香村也讓北方人嘗到了南味的新奇。記得上個世紀的50年代，我曾住過的大雜院里，有北方人從稻香村買了水磨年糕，不知道那是做菜用的，還按北方年糕的吃法，上鍋去蒸。蒸過兩個小時，不見鬆軟。幸好院里有南方人，告訴了正確的吃法。但就是按照那「正宗」，炒出菜來，北方人還是吃不慣。這件小事，倒也反映出衚衕里南北方文化的碰撞和交融。
百餘年過去了，今天的北京人，不分籍貫的東西南北，每到中秋節，吃稻香村的月餅，不知不覺間已然成了風俗；元宵節，買稻香村的元宵，也成了大年中的必需。稻香村的月餅，歷百餘年，居然演變成北京的文化符號。
作者：袁家方
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