石鍋菜系列配方教學

石鍋菜系列

醬料配比：（按比例攪拌均勻）

蚝油65克、甜麵醬25克、黃豆醬12.5克、海鮮醬125克、左味笨雞膏5克、百味佳濃縮雞汁6克、東古一品鮮5克、味達美5克、生抽5克

香料粉配比：（按比例打磨成粉）

八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、肉蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陳皮13克、蓽撥10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香葉5克、辛夷1克

腌制：

雞腿3斤、醬料50克、鹽5克、味精8克、雞精8克、料酒15克、大廚四寶鮮香粉12克、生抽15克、香料粉5克

操作：雞腿洗凈控干水分、剁成3厘米左右的塊，依次加入其他配料，攪拌均勻後放入冰箱保鮮腌制1小時。

雞的製作：（生雞：3斤出3份）

1、腌制好的雞塊3斤放入高壓鍋中，放入老抽10克、蔥20克、姜15克、水1000克，高壓鍋放到火上，上汽後壓2分鐘，時間到了以後高壓鍋放氣，出鍋備用。

排骨和雞做法基本類似，只是有基礎不同

醬料製作：配料里的海天海鮮醬換成海天排骨醬，其他一樣

腌制：大廚四寶鮮香粉換成排骨味王，其他相同

製作：排骨剁成4厘米長的條，高壓鍋上汽後壓7分鐘，出鍋備用

醬油配比：東古一品鮮250克、大廚四寶鮮香粉25克、乙基麥芽酚2克、蚝油25克、AAA粉2克、恆宴牌麻辣鮮香膏15克，恆宴牌滷肉增香膏10克。以上調料混合攪拌均勻即可使用。

番茄味醬料配比：

番茄醬100克，番茄沙司200克，味極鮮醬油25克，鹽10克，味精10克，雞精10克，白糖20克，水200克攪拌均勻，放入鍋中熬制冒泡即可。

麻辣醬料配比：

1. 色拉油150克

2. 豆瓣醬50克（剁碎），辣妹子辣椒醬50克，小米椒30克（剁碎）

3. 綠麻椒粉20克，紅九九火鍋底料50克。

1號料下鍋，燒至五成熱放入2號料小火熬制3分種，放入3號料繼續熬制兩分鐘出鍋備用。

蒜香味醬料配比：

1. 色拉油150克

2. 大蒜100克，姜20克

3. 辣椒粉15克，3A粉2克，雞粉10克，蒜蓉辣醬20克

1號料下鍋，燒至五成熱放入2號料小火熬制3分種，放入3號料繼續熬制兩分鐘出鍋備用。

石鍋的保養及使用方法：

第1步:鹽水浸泡

將石鍋用濃鹽水和洗米水浸泡72小時，鹽水越濃越好！目的:軟化石鍋！

第2步:小火烘乾

用燃氣爐將石鍋倒扣小火烘乾，溫度以稍燙手 60度為宜，用烤箱烘乾最佳！目的:烘乾鍋體內部水份。

第3步:內外擦油

倒入適量鹽和食用油的混合物，在鍋體冷卻前擦拭鍋體兩遍後冷卻待用！目的:形成保護層，防止外部水份進入石鍋。

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