悅品閩茶-老白茶品鑒上海站

赤日當空，樹陰合地，滿耳蟬聲，靜無人語。大暑後的三伏天，再好不過一壺老白茶。在指月寺舉辦這場公益講座，是大法師和評姐想了好久的心愿。早期僧人打座修禪，需要一杯無香無味的淡茶來提神，白茶似乎更加符合這樣的特性。

禪是一種境界。講求的「禪茶一味」，「禪」是心悟，「茶」是物質的靈芽，「一味」就是心與茶、心與心的相通。茶與禪本是兩種文化，在其各自漫長的歷史發展中發生接觸並逐漸相互滲入、相互影響，最終融合成一種新的文化形式，即禪茶文化。

唐朝也是中國佛教禪宗發展的鼎盛期，由於禪師坐禪中閉目靜思，極易睡著，所以坐禪中「唯許飲茶」。因此在我國古代凡是禪宗叢林，寺必有茶，禪必有茶；特別是在南方禪宗寺廟，幾乎出現了廟廟種茶，無僧不茶的嗜茶風尚。佛教禪師認為：茶有三德，即「坐禪時通夜不眠，滿腹時幫助消化，交友時以茶為媒廣結善緣」，這就是佛教禪師提倡茶道的原因之一。

每期的品鑒會評姐都會先上一波乾貨，深入淺出的知識體系輸出，茶友們急不可待的輪番提問，總能在茶里找到滿意的答案，因為現場總能喝到評姐精選的具有各類品質特徵的教學樣品。尤其是上海這個國際都市，喝茶是提升逼格的社會行為，是年輕的溝通方式！

且不論迎客茶的甜糯細滑怎麼來，周博士早早就教茶藝師用陶壺煮上2011年老壽眉，煮白茶一定要用開水煮，因為用冷水會收縮葉片毛細孔造成茶湯苦澀。茶煮開10s後關火，用餘溫悶十分鐘出湯，再用涼好的冷開水一比一兌沖，這樣出來的茶湯就更加細膩滑甜。炎炎夏季胃口不好時還可在茶湯里加一兩滴鮮檸檬，很多會所餐廳都向評姐偷學過這招的。

最有趣的是周博士為大家沖泡2012年雪梨香牡丹和2014年毫香蜜韻牡丹王後，找來兩個大扎壺，直接將葉底倒進去灌滿一壺農夫山泉，課程結束後再倒出來跟大夥分享，驚艷了在座的每一位。原來白茶可以這麼玩這麼時尚，還排隊買什麼喜茶呢。冷萃讓低沸點芳香物質更加凝聚，花果香更加清晰，猛喝一口就像山泉水沖調蜂蜜，絲絲蜜甜漾心田。

最難忘的是周博士帶了個神奇的工具（補水儀），她把每泡茶水加入補水儀，通過補水儀本身的霧化小分子原理，將每道茶香清晰的顯現在人們面前。那是不是可以在冬天取暖的室內加濕器里，加瓶茉莉花茶水呢，好期待滿室芬芳的花海。

真真是最接地氣的80後女博士，評姐在教大夥明辨做舊白茶的現場語錄那也是笑疼肚子。

好白茶就是甜，1-30沖都是甜，泡不到30沖怎麼辦，那是還不夠老唄。不信你就拿這泡2003年的老白茶試試，茶是有茶骨的，別一上場就100度沸水兜頭澆下去，要知道氨基酸類的鮮甜物質在65-75度間最容易釋放，而咖啡喊茶多酚就喜歡95-100度的水溫，所以你沸水直衝出來的只會是苦澀味。

都說好茶只配有修為的人，每個匆忙的日子總要給自己一段時光，一段沉浸式的空靈。凈手凈器，撬一餅老茶，燙杯搖茶，為什麼要全方位的搖？因為要充分利用燙杯的高溫喚醒沉睡的干茶，揮發出干茶表面的蜜香。

在公道杯注入開水涼到75度左右再定點注水快速出湯，用這個茶湯重新注入蓋碗，以茶泡茶，10S後再次出湯，你第一道茶湯喝到的一定是鮮甜。如果你認為老白茶就應該是第一湯就濃濃的茶色那極有可能是做舊茶。

前三道如此反覆後，第四道可用85度左右的開水沖泡，這時葉片已逐步舒展，梗莖也吸水膨脹（啥，好茶居然有梗？對，好的老茶就像個笑話得帶梗！因為梗莖里的多糖物質在後轉化的歲月里會源源不斷向葉片輸送糖分）。這時茶湯色由前面的淺黃到金黃，滋味也更加濃點。

第七道水時用95度開水沖泡，出來的茶湯淺褐色，棗香越來越顯現。

第10湯時周博士注入100度開水，開蓋等候1分鐘再出湯，（坐杯為何不蓋呢？不懂為什麼反正這樣就是更加鮮甜）。這道茶湯大夥喝到咬開甜棗的味道。

好在指月閣里陶壺多，2001年葯棗香老白茶直接入壺煮了，席間濃郁的棗香伴著夏枯草或仙草蜜的味道在鼻息間串來串去。周博士笑笑的跟大夥說，國標審評語只寫花香果香，而具象到桅子花香蘭花香桂花香等，那都是人們自己心中特別熟悉特別親切的某種香型表徵。夏日王老吉燒仙草喝多了自然就感覺是這個味。記住，只要是滑甜的都是對的。

最美的樣子，是跟你一起喝茶的樣子。

老白茶的美，時間不會說謊！

願你在品茗修禪中，

做一個靈魂有香氣的人。

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