八款扣肉菜品做法
紅燒扣肉
打開今日頭條,查看更多圖片
食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法:
1)將五花肉清洗乾淨,放入湯鍋中,加入料酒、薑片大火煮30分鐘,撈起瀝干水分。
2)在肉皮上抹上老抽,晾乾備用。
3)鍋內放入色拉油,7成熱後將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸肉變金黃。
4)將肉撈起瀝干油,放涼備用(可放進冰箱,這樣切片更容易),然後切成片。
5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘,然後放入蒸碗內,再把剩餘的湯汁澆在肉片上。
7)大火蒸2個小時,高壓鍋壓30分鐘,肉軟爛即可,上桌的時候撒上蔥花。
8)介紹一種特別的吃法:喜歡吃辣的朋友,可以把小米辣切成顆粒,灑在湯汁里,更有一番風味。做這道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,燉好後肉香四逸。
芽菜扣肉(東坡扣肉)
材料:主料:五花豬肉一斤,宜賓芽菜半斤切一厘米長的段,將醬油約一兩,白糖兩大匙,味精適量放一個碗里,泡辣椒十個切段。
做法:
1、五花肉洗凈煮至斷生,趁熱搌干水份,在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可),鍋內放油燒至五、六成熱,將肉皮炸呈金黃色撈出,切成稍厚的片(約0.5厘米),肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面,將玻璃碗里的醬油,白糖,味精均勻地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3、將碗這樣斜著轉上幾圈,目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘。出鍋後用另一個碗蓋在上面,然後翻倒過來。
鹽菜扣肉
食材:600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法:
1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。
2)再切成半指厚的片狀。
3)用溫水清洗。
4)切好的肉片放容器里,加鹽、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
5)將肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下,鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨,擠干水分摘開一片片,切碎。
7)干紅椒頂刀切碎。
8)炒鍋熱油,倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老乾媽,加鹽少許中火炒香。
9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中,並鋪平。
10)將做好的扣肉放入蒸鍋,上汽後蒸50分鐘。
11)蒸好的扣肉端出蒸鍋,把盛裝扣肉的碟子扣於碗上,翻過來,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌。
梅菜扣肉
材料:五花豬肉1000克,梅菜150克,肉湯150克,澱粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜幾瓣,姜一小塊,八角1個,草果1個
做法:
1、梅乾菜洗凈,用清水浸泡30分鐘。
2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水裡煮30分鐘。
3、熱鍋熱油,放入煮好的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃,再倒入老抽上色。
4、將肉切成1厘米左右的片。
5、肉皮朝下擺在碗中。
6、熱鍋熱油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒勻,加入肉湯燒5分鐘。
7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出,將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡,淋在肉上就可以了。
筍乾扣肉
食材:1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法:
1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。
2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗凈。
3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。
4)鍋里放寬油燒熱至油麵冒青煙。
5)用老抽將肉上色
6)用油勾抓肉入鍋。
7)炸至肉皮表面起粒粒。
8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。
10)鍋里倒入淘米水,將泡發好的筍乾放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。
11)將煮好的筍乾沖洗凈擠干水切成段。
12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。
13)將炸好的肉切成薄片。
14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。
15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)
16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.
17)拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。
18)熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。
19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻,最後在味汁里加入少許開水調勻即可。
20)用一稍大過蒸肉的深盤,將扣肉倒扣在盤內,放上香菜點綴即可上桌。
霉菜扣肉煲
這道菜的技法是「扣蒸」。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度,大多直接在砂鍋內就擺好造型,省略了倒扣的步驟。
原料
帶皮五花肉500克,霉菜芯300克。
調料
高湯1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,蔥姜蒜末各5克,八角3克。
製作
1、霉菜芯入清水浸泡1小時,去除多餘的鹽分,撈出擠干水分,改刀成碎末備用。
2、帶皮五花肉刮凈皮上的油脂,入沸水煮2分鐘撈出,靜置30分鐘等待豬皮出油,然後用叉子反覆扎豬皮,抹上老抽靜置6小時,讓豬皮上色、進一步出油。
3、面火爐預熱至200℃,放入五花肉,豬皮一面朝火烤20分鐘,聽到皮因為熱脹而爆裂、發出「噗噗」的聲音,取出自然冷卻,改刀成1厘米厚的片。
4、凈鍋下底油燒熱,下蔥姜蒜、八角爆香,放入五花肉片輕輕煸炒片刻,倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸,改小火燜20分鐘至肉片軟爛。
5、撈出燜好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨著一片擺在砂鍋底部,然後鋪上一層霉菜碎,倒入燜肉原湯,入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出,潷出原湯,加水澱粉勾芡,淋在肉上即成。
瓮城扣肉
選料
選厚度為6-8厘米的帶皮豬五花肉,肉的厚度較大,改刀後肉片依然挺實,經過長時間蒸制也不會散爛。
豬五花肉50斤,改刀成6厘米厚的大塊,入蒸箱蒸40分鐘至七成熟(用筷子可將肉扎透,且裡面無血水),取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。
迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔,使肉塊中的油脂和水分吐出一些,然後用凈布將其擦乾。
技術點
「扎簽吐油」和「凈布擦油」的操作要一氣呵成,保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度,否則,肉皮內的油脂凝固,形成一道「保護牆」,抹上的脆皮水被擋在「牆」外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。
上色
趁熱在肉皮上抹勻脆皮水(鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火將麥芽糖燒融即可)上色,靜置約10分鐘,至脆皮水風乾。鍋入寬油,燒至八成熱,下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。
塑型
將肉柱橫著放在砧板上,片成厚度約5-8毫米的片,注意下刀的力度要均勻,邊片邊轉動肉柱,將肉片成一個完整的大片。
將片好的肉片平攤在托盤上,邊抹自製蒸肉醬,邊將肉捲起來,直至將整片肉捲成一個圓柱體。
蒸制
將卷好的肉柱肉皮向下,裝入直徑約10厘米的調料缸中。
取泡發的筍乾20克,加少許自製蒸肉醬拌勻,蓋在肉的表面,壓實,封保鮮膜,蒸1小時20分鐘,並置於蒸箱中保溫
技術點
1小時20分鐘這個時間是我反覆實驗得來的,過短則去油效果不理想,吃起來仍有些膩,過長則會將肉蒸爛,扣出來後顯得軟塌,失去挺拔的造型。
走菜流程
從蒸箱中取出扣肉,倒扣在墊有生菜葉的盛器中,配陝西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小鹹菜一同上桌。
自製蒸肉醬
1、郫縣豆瓣醬1000克,入攪拌機打碎待用,老乾媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳(抓碎)300克、紅腐乳汁200克調勻待用。
2、鍋入香料油4斤,燒至五成熱,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油,下混合醬料,小火炒至醬料和油均勻地融合在一起,關火晾涼後盛出入冰箱冷藏保存。
金牌扣肉
主料:五花條肉
輔料:筍乾 菜心 蔥 姜
調料:食用油 鹽 味精 醬油 黃酒 澱粉
做法:
1.先將五花條肉洗凈焯水,整塊放入鍋中,加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜,煮開後用文火燒至上色,撈出冷卻,備用。再將筍乾放入鍋中燒12-15分鐘。
2.把燒好的肉切成15厘米見方的塊狀,然後用刀批成寶塔形,並在寶塔中嵌入筍乾,上籠蒸60分鐘左右,蒸好後取出扣入盤中。
3.在鍋中放入清水,燒開後加油、鹽、味精,倒入菜心,焯熟後撈起圍在肉的邊上,再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
特色:
金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一,酥面不爛、油而不膩,造型別緻,用薄餅夾食風味更佳。扣肉是我們都已很熟悉的一道菜,像過去那樣整塊的端上桌,風格豪放,吃起來也痛快,但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說,食不厭精,說的不僅是選料精緻,也包括製作精細,所以,這道"金牌扣肉"不僅體現了時下的口味,也充分顯示了廚師刀工的精細。