聽說你一直在尋找一碗本命日式拉麵？七大派系一次替你嘗遍！

日式拉麵既是日本的國民食物，又是訪日旅客的人氣美食。日式拉麵種類非常多，拉麵店也不計其數。內涵如此豐富的日式拉麵，究竟有多少寶藏等待我們去發掘？本次我們就來一次日式拉麵徹底解說！一起來充分感受拉麵的魅力吧~

到底什麼是日式拉麵？

在日本，除了拉麵以外，還有蕎麥和烏冬等各式各樣的麵食料理，拉麵和其他面類相比的決定性差異在於使用了中華面。並且，製作這類中華面時，需要使用名為「かん水」，就是鹼性鹽水溶液。

由於加入了「かん水」，形成了與烏冬和蕎麥不同的、中華面獨特的風味、口感和色澤。根據店和地區的不同，不使用「かん水」製作拉麵麵條的情況很稀少，嚴格來說如果不加入「かん水」，根據日本的規則會被分類為烏冬。

也就是說，在日式拉麵中，最重要的還是面。雖然拉麵的湯非常受注目，但也請一定回歸本源，關注拉麵的味道。

日式拉麵之味——基本的七種

如果根據拉麵的味道來分類，一般可以分為以下七種——

醬油拉麵

在日本，最普通的拉麵就是醬油拉麵。距今大約100年前，位於東京淺草的日本第一家拉麵店，開始提供醬油拉麵。

以醬油為基礎進行調味，混合豬肉、雞或者魚類等的湯汁，醬油和湯汁的種類根據店和地域的不同而不同。所以雖然都叫做醬油拉麵，味道卻千差萬別。根據配合的麵條不同，食感也大不相同。

鹽拉麵

一般來說味道比較清淡的就是就是鹽拉麵。鹽和醬油與味增不同本身是沒有顏色的，於是調製出的湯汁也沒有太重的顏色，看起來非常通透。

和醬油拉麵以及味增拉麵相比，食材的特徵更容易表現出來，可以說是不容易矇混的拉麵了。同時，最近仔細鑽研調味和湯汁，能好好地嘗到絕佳味道的鹽拉麵也越來越多見了。

味增拉麵

雖然沒有像能吃到醬油拉麵和鹽拉麵的店一樣這麼多，但味增拉麵也深受日本人的喜愛。果然還是北海道的札幌味增拉麵的功績很大啊。

用中華鍋，加入味噌和蔬菜，並且注入湯汁高溫烹飪，使之產生味增拉麵的獨特風味。表面會浮著一層豬油，味道濃厚的同時，還能起到蓋子的作用防止湯汁冷卻。

豚骨拉麵

特別是在九洲，豚骨拉麵深受當地居民的喜愛。長時間熬煮豬骨會產生濃白如牛奶般的湯汁。湯汁的濃度和味道，根據煮的時間和使用的豬的部位而不同。

使用細面是其特徵，面量也比較少，特別是在九州地區以及福岡縣的博多使用替玉（追加麵條），採用只追加麵條的店很多。另外，在九洲各地的豚骨拉麵中，大蒜作為調味料被廣泛使用，也是其特徵之一。

雞白湯（(とりぱいたん)）拉麵

雞白湯拉麵，使用的是雞長時間燉煮形成的白湯，看上去與豚骨拉麵相似，味道卻完全不同。

如果是豚骨拉麵，根據店鋪和地域有特有的臭味，可能會介意這一點。不過如果是雞白湯拉麵，就不太容易遇見這樣的情況。和豚骨拉麵相比，產生好惡分歧的可能性更低，可以說是容易上手的拉麵。

蘸面

蘸面是指像冷蕎麥麵那樣把面蘸上湯汁吃的拉麵。拉麵通常是剛煮好的拉麵放在熱湯中就這樣端上來，但是蘸面的話是把煮好的麵條過冷水，和湯分別盛到不同的容器中端上來。

因為以麵條為主要構成，比起不同的拉麵，麵條一般更粗，量也比較多。另外，為了不輸給麵條的存在感，湯也一般是濃厚的味道。因此出現了兌湯的做法，吃完面後用別的湯汁稀釋麵湯喝湯。

油拉麵（油そば）

所謂油拉麵，簡單來說就是沒有湯的拉麵，也被稱為「無汁拉麵」「拌面」等。沒有湯也被稱作拉麵可能有一些違和感，但在日本也是廣為接受的。

其特徵是把少量的醬汁拌著麵條吃，醬汁容易堆積在底部，所以推薦充分攪拌後再食用。另外與油拉麵這個名字相反，據說因為沒有湯，卡路里比一般的拉麵要低。

拉麵的配菜

拉麵的配菜實在是豐富多彩，根據拉麵的種類和地域也有相當的差異，在這裡介紹幾種代表性的配菜。

叉燒（チャーシュー）

本來是指在豬肉塊上塗上調味汁烤制而成的，是日式拉麵不可或缺的配菜之一。不過在拉麵業界，使用雞肉等豬肉以外的肉類也被統稱為叉燒。並且，使用的肉的部位、調味以及烹飪方法也各式各樣，店和地域之間有相當的差異。

特別是最近，引入了在法餐中使用的低溫調理法，鮮艷多汁的叉燒也越來越常見。

干筍（メンマ）

所謂干筍就是蒸好的竹筍用鹽腌制後發酵而成的，是烏冬和蕎麥中沒有的、拉麵的獨特配菜。充滿嚼勁的口感是一定能夠品嘗到的，不過最近使用柔軟的筍尖製成的干筍也經常見到。

除了作為拉麵的配菜，干筍作為下酒菜也很受歡迎。配著啤酒在拉面前吃也非常推薦。

海苔

海苔在日本是壽司中常用的傳統食材之一。海苔香味獨特，而且營養豐富。海苔的美味與湯的美味相結合，拉麵的味道將被更深層次地發掘出來。

但是根據拉麵的種類地不同，海苔的風味有時也會妨礙到湯，所以不放海苔的拉麵也不稀奇。

蔥（ネギ）

蔥有獨特的香味和辣味，和拉麵很搭。基本上是作為佐料，不是一定要放進去的，但偶爾也會看到以蔥為主角放入了很多的拉麵。

另外，使用的蔥的種類根據地域不同，東京為代表的東日本主要是白蔥，京都、大阪為代表的西日本主要是青蔥。在蔥作為特產的地區，會出現很多使用特產蔥的拉麵店。

日式溏心蛋（味玉）

味玉就是蘸上調味汁入味的煮溏心蛋。通常不是本來就附在拉麵里的，是需要單點的收費配菜。

調味時一般使用醬油底的調味汁，有時也會看到使用鹽或味增調味。裡面的蛋黃很多都是溏心的，但是在老店等地方，有的店鋪提供的是全熟的雞蛋。

日本的各式當地拉麵

在各地開花的日式拉麵中存在著許許多多的「當地拉麵」，當地拉麵與當地的氣候和歷史密切相關，以拉麵為契機進行各種調查也是一種樂趣。遺憾不能全部列舉，不過本次將從北海道到九州，按照從北到南的順序舉出代表性的當地拉麵。

北海道·札幌拉麵

在日本各種當地拉麵中，特別有名的拉麵之一就是札幌拉麵。用中華鍋翻炒蔬菜和肉，然後加入湯和調味料，用高溫烹飪而成。關於味道，一般準備有醬油、味增、鹽等各式，但最廣為人知的還是味增拉麵。

在香料作用下味道濃厚的味增湯汁中，浮著一層豬油，在味道濃厚的同時，充當蓋子作用的豬油使湯不容易變冷，這可以說是只有嚴寒的北海道才有的辦法吧。麵條一般是中粗的卷面，大多是熟成後使用也是其特徵。

北海道·旭川拉麵

說到不輸給札幌拉麵、北海道的有名拉麵就是旭川拉麵。與札幌拉麵不同，旭川拉麵一般情況下是醬油拉麵，但也有很多店準備了鹽拉麵和味增拉麵。和札幌拉麵相比，可以說是正統派的拉麵了。

湯是用豬骨等動物類熬成的湯和乾貝、魚乾等魚貝類的湯混合而成的，多被稱為雙湯，味道非常濃郁。和札幌拉麵一樣放了很多豬油，所以湯不容易變涼。麵條是卷面，水分少，能夠很好地吸收湯汁也是它的特徵。

北海道·函館拉麵

繼札幌、旭川之後，北海道還有一種有名的拉麵就是函館拉麵。與札幌的味增拉麵、旭川的醬油拉麵相對，函館的主流就是鹽拉麵。在日本各種當地拉麵中，鹽拉麵是極為罕見的存在。

函館的鹽拉麵的特點是味道非常清淡，油分也很少，除去麵條可以透過清澈的麵湯看到碗底。函館離海很近，但幾乎沒有什麼使用海鮮的拉麵店，主流是慢慢用小火燉煮豬骨和雞。

青森縣·津輕拉麵

本州的最北端，位於青森縣的當地拉麵就是津輕拉麵。在湯中使用煮干し(即小魚乾等)是津輕拉麵的特徵，從清淡易食的拉麵，到煮干し風味濃郁的拉麵，種類豐富。

因為種類實在太多，所以推薦實際去到青森縣多吃幾種比較一下味道的差異。

福島縣·喜多方拉麵

福島縣喜多方市，人均佔有拉麵店的比率在全國也是最高的。從早上開始營業的拉麵店很多，早飯吃完拉麵後去工作的人也不少，拉麵可以說與喜多方市的生活息息相關。

喜多方水質優良，使用了本地水，水分含量高的粗面是其特徵。雖然以醬油拉麵為主流，但也有提供鹽拉麵和味增拉麵的店。面量和叉燒比較多，相較來說相當有分量也是喜多方拉麵重要的特徵。

福島縣·白河拉麵

除了喜多方拉麵之外，還有一個在福島縣有名的當地拉麵就是白河拉麵。現在大受歡迎的「とら食堂」是白河拉麵的發祥地，據說在那裡修行的人推廣了白河拉麵。

白河拉麵最大的特點是寬卷面。在以「とら食堂」為首的拉麵店，親手製作的麵條也是其特徵。湯是清爽的醬油味，比起喜多方拉麵，味道更濃一些。只是最近手工製作麵條的店正在減少。

東京都·東京拉麵

現在的東京，有數不清的種類的拉麵。不過，也有從以前就存在的，有歷史的東京拉麵。東京拉麵是正統的醬油拉麵，在日本各地的醬油拉麵中，可以說是最標準的類型吧。

東京拉麵的湯汁是混合豬肉、雞熬成的清湯和加入煮干し等的和風湯汁，再加入醬油調味汁，然後放入面和湯汁充分融合。定番配菜有蔥、叉燒、干筍、海苔。

神奈川縣·橫濱家系拉麵

在橫濱市一家名叫「吉村家(よしむらや)」發祥的拉麵，就是橫濱家系拉麵。近年來不僅是在橫濱，也向全國逐漸推廣，蔥一家拉麵店開始到如此普及，可以說是非常罕見的例子。

濃厚的豬骨醬油湯加上粗面的組合，菠菜、三枚海苔和叉燒，就是橫濱家系拉麵的基本配菜。另外，麵條的硬度、味道的濃度、油量的調節也是橫濱家系拉麵的特徵之一。和米飯的搭配非常出眾，請一定點點看。

京都府·京都拉麵

不太有拉麵印象的京都，其實也有拉麵文化。而且不知為何，和作為京都飲食文化印象的纖細和食相差甚遠，超濃的拉麵和濃厚的醬油味拉麵很多。

照片上的拉麵來自「新福菜館(しんぷくさいかん)」，是京都具有代表性的老店之一，作為京都拉麵的創始人般的存在，一直延續至今。

此後，在雞骨底的醬油湯放上肉，有著超濃厚麵湯的拉麵登場。一部分的店鋪，具有在全國開設分店那樣的人氣，也成為引領京都拉麵文化的存在。

和歌山縣·和歌山拉麵

位於大阪府南部的和歌山縣也有當地拉麵，大致分為比較清淡的醬油拉麵和濃厚的豬骨醬油拉麵兩種，照片為後者。其特徵是濃厚卻不油膩，而且味道溫和，意外地容易入口。

另外，和歌山拉麵有著名叫「早壽司(はやずし)」，有著桌上放著青花魚壽司的獨特風俗。一般在等拉麵的時候吃早壽司，和歌山拉麵量比較少，也可以說是為了與之相配吧。

廣島縣·尾道拉麵

以廣島縣尾道市為中心的有名的當地拉麵是尾道拉麵。只是，根據嚴格的定義只用一句話來概括尾道拉麵是很困難的，大致共通的，就是在浸入醬油味湯中的面上加上肉。

尾道最有名的拉麵店「朱華園(しゅうかえん)」不使用海鮮，但一般來說尾道拉麵大部分使用海鮮。從這一點可以看出，很難準確定義尾道拉麵。各個店使用的肉、油炸食物和調味都各有千秋。

廣島縣·廣島拉麵

雖然知名度不如尾道拉麵，但在廣島縣不容忽視的當地拉麵還有廣島拉麵。廣島拉麵與尾道拉麵那樣的醬油味湯完全不同，豬骨熬成的的白湯是其特徵。

只是與外觀相反，廣島拉麵的湯意外的清淡，是溫和的容易入口的味道。看來與豬骨之外還添加了雞和蔬菜也有關係。麵條多細且較硬，這一點和博多拉麵很像。

德島縣·德島拉麵

德島拉麵根據湯的顏色分為3種，其中最有名的是茶色的湯。在濃厚的豬骨湯中加入醬油調味，麵條是柔軟的中細面。整體上來說，是帶有甜辣味道的拉麵。

多用豬五花肉代替叉燒也是德島拉麵的特徵，和米飯很搭。另外，在茶色湯汁的德島拉麵中，在拉麵里放入生雞蛋也不稀奇。湯和生雞蛋的搭配。又是非常出眾的美味了。

福岡縣·博多拉麵

聽到豬骨拉麵很多人都會聯想到博多拉麵，日本當地拉麵中也是特別有名的拉麵之一。特點是豬骨長時間熬制的白湯，加上細面。味道根據豬骨的部位和煮的時間不同，各個店鋪也有差異。

博多拉麵因為麵條極細易拉伸，面量比較少所以一般採用只追加麵條的「替え玉」的形式。配菜里放了木耳、白芝麻、紅姜等其他當地拉麵中不常見的東西（放在桌上，可以免費加入）。

福岡縣·久留米拉麵

與福岡縣博多拉麵相同，據說同樣影響了九州各地的拉麵的還有久留米拉麵。久留米市內的一家名為「南京千両(なんきんせんりょう)」是九州第一家拉麵店，現在也深受歡迎。

湯的濃度也有差別，比起博多拉麵味道更濃厚，味道濃厚的拉麵店好像也很多。為了不輸給濃厚的湯，搭配稍微粗一點的麵條，很多店不採用追加麵條的制度，這也是久留米拉麵的特徵之一。

清真拉麵店

隨著拉麵在世界範圍內越來越受歡迎，由於宗教和習慣的不同不能品嘗日式拉麵的人們也開始想要嘗試清真日式拉麵。雖然數量還不多，但在日本也有這樣的拉麵店。

關於日式拉麵的點單方式和吃法，還可以參考之前發布過的攻略：

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