煮熟的龍蝦為什麼會變紅？兩種元素的共同作用，其中一種靠吃獲得

生活在海里的龍蝦，青灰色外殼是它們的天然保護色，能夠與背景融為一體就是其最好的生存技能，並通過把這種優良基因遺傳給後代繁衍生息。但是我們都知道，龍蝦在遇熱時會變成紅色，這又是什麼原因呢？

科學界對於這個問題的關注已經持續了近40年，現在的研究結果顯示，龍蝦主要依靠兩種分子進行偽裝，一種是被稱為「甲殼素」的蛋白質，另一種則是被稱為「蝦青素」的類胡蘿蔔素。

許多甲殼類動物的體內都有蝦青素，但是它們並不是自己產生蝦青素，而是靠食用含有蝦青素的藻類及浮游生物獲得。變色過程像是一種傳遞，龍蝦吃蝦青素變色，火烈鳥吃龍蝦將蝦青素保存在皮膚和脂肪中，從而變色。

與火烈鳥不同，對於龍蝦來說情況有些特殊，它活著時和煮熟後的顏色雖然差異很大，但是都與蝦青素有關。蝦青素遊離狀態下是紅色的，然而在與甲殼素結合時，分子結構就會發生變化，從而改變其反射光的方式呈現出青灰色，也就是龍蝦活著時的顏色。

但是，當龍蝦被蒸煮煎炸，或者遭遇任何一種高溫加熱時，甲殼素分子失去形狀並以不同的方式重組，蝦青素便會被釋放，色素分解並呈現本色。

生物化學家形象地將分子的變化描述成皮筋伸縮的過程，皮筋可以被拉伸成不同的樣子，但是當皮筋從緊繃狀態被釋放時，它就會恢復成原來的樣貌。甲殼素讓蝦青素髮生變化出現青灰色，當被加熱時，蝦青素重新被釋放又恢復成了紅色。

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