一、面塊煮雞腎

面塊煮雞腎

1.取麵粉加清水揉成稍硬的麵糰，揪成小塊再用乾淨的梳子擦成捲曲的「貓耳朵狀」，隨後將其放開水鍋里煮熟，撈出來後待用。

2.把雞腎逐個打上菊花花刀，先放開水鍋里汆水，撈出來後控水待用。

3.鍋里入紅湯燒開，下面塊和雞腎稍煮一會兒，再把青紅椒丁放進去，調入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒，將其燒至入味，裝盤即可上桌。

二、鮮薄荷碎香煎豆腐

鮮薄荷碎香煎豆腐

原料：千頁特脆豆腐（市場有售）300克。

調料：蛋黃1個，生粉100克，粽葉1片，A料雞汁、鮮味汁各5克，烘烤薄荷葉碎、烘烤鮮花椒葉各3克，七味鹽5克，色拉油10克。

製作：

1.豆腐片用雞汁、鮮味汁腌制10分鐘，增加底味，粘勻蛋黃，再拍粉。

2.豆腐入平底鍋中生煎至兩面呈金黃色，撒上拌勻的烤薄荷葉碎、烤花椒葉碎、七味鹽即可。

關鍵：豆腐沾蛋液、拍粉後生煎，蛋黃預熱慢慢變大，在此過程中撒薄荷碎和花椒葉碎最好，這樣可以隨膨脹隨撒，很均勻。

三、家常豆豉蒸湖蝦

家常豆豉蒸湖蝦

原料：興凱湖湖蝦400克。

調料：豆豉15克，蚝油、香蔥米、蒜蓉、紅椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)，自製窩窩頭12個。

製作：

1.將湖蝦洗凈，瀝干水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蚝油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。

2.湖蝦出鍋後放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。

自製窩窩頭：將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形後入餳箱，發酵15分鐘後入蒸櫃，蒸15分鐘即可。

特色：此菜原料選用興凱湖特產的無污染野生淡水蝦，肉質嫩滑，蝦味濃郁，炸制後用豆豉蒸，是一種新做法，入味足，搭配自製窩窩頭，土香土色受歡迎。

四、橘香手撕鴨

橘香手撕鴨

原料：土鴨1隻（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。

調料：滷水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段、薑片、料酒各20克，鹽8克）。

製作：

1.土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。

2.將鴨塊放入滷水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。

3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。

4.鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。

橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、薑片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。

特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特製的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。

五、土家口袋豆腐

土家口袋豆腐

原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。

調料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），澱粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。

製作：

1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。

3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。

關鍵：1.豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則後期不易成型。

2.辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。

特色：凈成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，製作簡單，可批量生產。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣鹹味型。

六、一絕土豆片

一絕土豆片

賣點：通過控制油溫，來炸制土豆片。高油溫下鍋，外皮迅速封住，將土豆片裡面的水分鎖住；鍋離火，油溫慢慢降下，土豆又慢慢癟了，最後再高油溫炸制，水汽迅速蒸發，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，裡面土豆出現空間，土豆肉質鬆軟，味道絕佳。

原料：土豆300克。

調料：椒鹽、沙拉醬各10克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

1.取用土豆300克，去皮改刀成1厘米厚的片。

2.鍋燒熱油，大火燒至九成熱，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油溫的目的就是迅速將土豆片的外皮封住，不要使土豆裡面的水分蒸發)。用漏勺翻動一下，使土豆片受熱均勻，鍋離火，用漏勺不斷的翻動，翻勻後再上大火繼續炸制，鍋離火，繼續浸炸。此菜的關鍵就是要控制好油溫，方法就是不斷的上火加熱、離火浸炸，浸炸五分鐘。

3.鍋上小火，繼續炸制，此時改變工具，不再用漏勺翻動，而是用手勺舀熱油，將熱油澆在土豆片上，也可以說砸在土豆片上，套用劉謙的話就是此時是見證奇蹟的時刻，在熱油不斷砸下的時候，土豆裡面的水分會迅速蒸發，變成蒸汽，把土豆片的外皮給鼓起來。這是土豆片起皮的關鍵，只有試過才能感受到奇蹟出現的樂趣。炸好後用漏勺撈出，等油溫升至九成熱，再復炸一下，待土豆片外皮都鼓起來，全部鼓起後，用漏勺撈出，擺放在小簸箕中，點綴上椒鹽和沙拉醬即可上桌。

技術關鍵：

1. 改刀是非常的關鍵，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就會失敗。

2.沙拉醬的調配中加入了菠蘿醬（沙拉醬、菠蘿汁、煉乳的比例是5:3:2），顏色和味型都有了變化。

七、水瓢坨坨肉

水瓢坨坨肉

這是由川東農村九斗碗筵席中的「蒸坨坨肉」演變而來的一道菜。把豬五花肉燒皮後，刮洗乾淨再投入沸水鍋里，汆一水便撈出來，趁熱在表皮抹上醬油，然後在熱油鍋里炸至呈金黃色，撈出來切成大塊擺土碗內。

在肉塊上面放胡蘿蔔塊和海帶片，然後舀入用豆瓣醬、生薑、鮮湯、鹽等炒出來的家常味汁，入籠蒸1小時至肉塊已經軟熟時，取出來翻扣水瓢里，撒些蔥花成菜。

八、有頭有臉

有頭有臉

此菜的口味略帶酸辣，而製作過程則顯得比較複雜。

把整豬頭斬成兩半，治凈後才納盆，先加薑片、蔥節、干辣椒節、花椒、鹽和白酒腌漬8小時，取出來入鍋汆水後，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過程除上色外，還有去脂的作用），然後放到自製滷水鍋里滷製軟熟。

出菜時，把豬頭撈出來裝盤（用刀在肉皮那一面劃數刀，以便成菜後夾食），然後舀入用泡辣椒節、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來的家常泡椒汁，即可上桌。

九、鍋魁回鍋肉

鍋魁回鍋肉

此菜是用竹箕為盛器，把達州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。把豬二刀肉放水鍋里煮熟後，撈出來切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。

凈鍋放菜油燒熱，下薑片、蒜片和豬肉片炒至吐油時，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊後，加入鹽和味精調好味，炒熟起鍋裝土碗里，配上已經切成塊的三匯鍋魁一起上桌。

十、干豇豆燒腊味

干豇豆燒腊味

此菜便是選用農家臘豬蹄與干豇豆同燉成菜的。

把臘豬蹄燒皮後刮洗乾淨（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜後更軟糯），切成小塊待用。另把干豇豆用溫熱水泡漲，切成節再投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

將臘豬蹄塊和干豇豆節一同放入鐵鍋里，加適量的海帶塊、清水、薑片和少許的干辣椒節，燉至肉塊軟熟時（因肉塊帶鹹味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。

十一、芽豆燒肉

芽豆燒肉

原料 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。

調料 姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1.將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。

2.另起凈鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。

3.芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內。

十二、口口香

口口香

原料 丁菇200克，掌中寶300克，青筍粒50克。

調料 大蒜、小蔥節、生薑、大蔥、美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克，高湯500克，色拉油500克（約耗50克）。

製作：

1.將用溫水發好的小丁菇，入燒至四成熱的油鍋中炸干水分；另起鍋，下丁菇，加高湯450克，美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味，撈出後，再下入焯好水的掌中寶煨制入味。

2.起鍋下入色拉油，燒至七成熱，下丁菇、青筍炸干水分。

3.另起鍋，燒熱底油，下入大蒜、生薑、大蔥炒香，再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制，然後下東古醬油、美極鮮各2.5克，雞飯老抽調味，起鍋時下入小蔥節，起鍋裝入煲仔內。

十三、青椒毛血旺

青椒毛血旺

原料 鮮鴨血400克，毛肚250克，綠豆芽、鮮豆皮各100克，午餐肉50克。

調料 A料（鹽10克，味精、雞精各8克，白鬍椒5克，蚝油12克），色拉油、蔥花各20克，濕澱粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。

製作：

1.將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水；綠豆芽熗炒後墊底。

2.將熬好的醬汁燒開，下入焯好水的原料，用A料調味，煨制入味後勾芡，裝盤撒上青椒圈、蒜米、蔥花、青花椒，將色拉油燒燙，淋在青椒圈上即可。

醬汁製作 用菜子油500克炒姜、蔥、蒜各100克，青、紅小米辣各50克，芹菜、圓蔥各150克，小火熬成蔬菜汁。

十四、漁船鋼灶鮮

漁船鋼灶鮮

原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿蔔絲、圓蔥絲各100克。

調料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。

製作：

1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈後用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。

2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、薑末熗鍋，下蘿蔔絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內。

3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入高湯、雞精、白糖燒製成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。

特色：從長江漢水上的漁家自製小菜獲得靈感後創新改進而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。

十五、野鴨燜藕

野鴨燜藕

原料：野鴨750克，野藕500克。

調料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生薑30克，色拉油40克。

製作：

1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。

2.炒鍋放色拉油燒熱，將生薑爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最後下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內即可。

特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。

十六、農家茶香蝦

農家茶香蝦

鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風味獨特。

原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

製作：

1.將干茶樹菇去根泡發，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。2.鍋內倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒

開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

關鍵 綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。

十七、牛奶石烹魚

牛奶石烹魚

此菜最適堂烹，香氣四溢，能調動餐廳氣氛，魚片入口滑嫩。

原料 黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調料 A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

製作：

1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放

入干辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾。

十八、古法煨香肉

古法煨香肉

原料 帶皮五花肉600克。

調料 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉里干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，薑片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

製作：

1.五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。

2.鹽菜用冷水泡發，洗凈並切碎，擠干水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。

3.取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

食材掃盲-干鹽菜

鹽菜是湖南本地特有的一種腌制半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料燉、燒、燜製成菜。烹調時，要先用清水將其略微浸泡，祛掉多餘的鹹味，擠干水分後用熟豬油炒干水分，即可用來做菜。

十九、小米燉土雞

小米燉土雞

菜品製作簡單、搭配簡單，但最簡單的菜品最能打動客人的心，家常菜不尋常。

原料：土雞500克，小米100克。

調料：A料（鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克），雞湯600克。

製作：1.土雞剁成塊，洗凈後焯水。

2.小米洗凈，加入雞湯、土雞一起入煲，煲制1小時，等到雞變軟，小米也熬好，入A料調味，即可上桌。

二十、土雞燉豆花

土雞燉豆花

特色豆花為菜品增色，豆花的鮮嫩與雞肉的鮮味相搭配，既有當地特色又有良好口感，值得借鑒。

原料：土雞40克，豆花200克。

調料：味精5克，鹽8克，姜10克。

製作：1.將土雞宰殺去毛、內臟，洗凈改刀。

2.土雞焯水後放入鍋中，加入水、姜燉制入味，加入點好的豆花，加入調料調味，裝入盛器中即可。

二十一、洞庭鴛鴦魚頭王

洞庭鴛鴦魚頭王

原料：洞庭湖鱅魚頭（凈重2500克左右，鱅魚又稱雄魚、胖頭魚），自製剁椒500克，醬辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鮮紫蘇40克，蔥30克，香菜25克。

調料：茶油30克，香油20克，紅油20克，味精25克，料酒25克。

製做：

1.將魚頭從背面砍開，去凈魚鰓，鋪在盤中備用，姜、蒜瓣均斬成蓉備用；

2.將薑蓉、蒜蓉均勻撒在魚頭上，再把剁椒和醬椒剁碎分別撒在兩半魚頭上，加入茶油、香油、紅油、味精、料酒、紫蘇、蔥，上蒸櫃以旺汽蒸28分鐘取出；

3.將新鮮香菜放在魚頭上，即可上桌。

特點：味道鮮美、肉質滑嫩。

二十二、豆酥茄餅

豆酥茄餅

炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好後用豆豉來提味，並將炸酥的麵包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司麵包50克。

調料 青、紅椒條各20克，A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克），干澱粉15克，老乾媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。

制 作 1.茄子洗凈，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內，加A料攪拌均勻；吐司麵包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。2.將茄子內側拍干澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。

脆皮漿 將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。

廚藝評論 1.茄子切片後可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

二十三、砂鍋關東羊肉粉

砂鍋關東羊肉粉

特點：

此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營養豐富，羊肉性溫味甘，具有補氣補虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。

原料：

羊後腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。

調料：

鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、薑片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。

製作方法：

1）將羊後腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗乾淨，單葉片薄再頂刀切成細絲，擠去水分；

2）炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、薑片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調料，燒開後改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。

二十四、干鍋茶樹菇

干鍋茶樹菇

特點：

茶樹菇鮮嫩，自製醬味濃郁，洋蔥及蒜苔加熱後味道芳香。

主料：

鮮茶樹菇400克，熟老臘肉30克。

配料：

青紅椒、蒜苔各30克，洋蔥絲10克。

調料：

自製醬20克，干辣椒9克，鮮花椒、料酒各10克，味精雞精各2克，十三香3克，老薑、大蒜、蔥各6克，自製醬100克。

自製干鍋醬配方（10份量）：

將2瓶老乾媽（剁細），火鍋底料300克，陳皮末6克，糍粑辣椒20克，魚泡椒末10克，李錦記排骨醬，海鮮醬各20克，一起炒香後加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。

製作方法：

1）將鮮茶樹菇去掉蒂把切成2段放在加味的水裡煮2分鐘後，控干水後放在3成油里炸1分鐘後控干油備用。

2）將青紅椒及臘肉切粗絲，蒜苔切節備用。

3）鍋內留油將臘肉先爆一下，再放干辣椒炒香後下鮮花椒青紅椒炒香後放自製醬炒香後放炸好的茶樹菇一起加料酒一起翻炒均勻後調好味起鍋既可，洋蔥切絲墊底。

技術關鍵：

茶樹菇飛水後要有底味，急火短炒；炒醬要用微火炒；可根據自己喜愛可加蒜蓉醬，味道別緻。

二十五、大碗盆盆香

大碗盆盆香

旺銷理由：

此菜添加了紅黃小冬瓜、紫貝天葵、炸土司丁作為主料，區別傳統大盆菜使用白醋、陳醋調味，此菜配以獨家自製的秘制酸甜汁調味，味道清香、素雅，入口有種自然清香的味道。

原料：

苦菊30克，紅黃小冬瓜40克，聖女果50克，紅黃菜椒45克，紫貝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.

調料：

自製酸甜汁60克，芝麻油2克，紅油3克。

自製酸甜汁配方製法：

將香油、鹽各30克，味精、紅油各20克，蔥油50克，調和汁100克（鎮江香醋、白糖各50克，美極鮮味汁、蒜片、陳皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。

製作方法：

1）將所有時蔬漂洗乾淨，擠干水分，放入拌斗中。

2）加入自製酸甜汁、芝麻油、紅油，攪拌均勻，上桌即可。

關鍵：

蔬菜必須新鮮乾淨，一定要擠干水分，原料後期才能吸入味汁充分入味。

二十六、醬燒老南瓜

醬燒老南瓜

特點：

燒一份南瓜用兩款醬：一是用饅頭髮酵而成的面醬，二是燒魚用的自製酒香豆醬。二者混合，為成菜增加複合香味，醬香濃郁。紅潤軟糯。

原料：

老南瓜500克。

調料：

清湯500克，自製面醬30克，自製酒香豆醬10克，蒜瓣8克，味精8克，白鬍椒粉3克。

自製面醬做法：

饅頭掰成小塊晒乾，下入缸中，加恆順醬油（不宜過多，能浸透饅頭即可）混合均勻，用透明塑料膜封口，放在太陽底下曬15天至其發酵即可。

註：

一般製作面醬都是用鹽來腌，我卻使用了醬油，這樣可以使醬汁呈深紅色，為菜品增加亮度。一般的醬油都可以製作面醬，但老抽顏色比較重，使用時需加少量涼開水稀釋。

自製酒香豆醬配方製法：

黃豆醬、海鮮醬、蚝油各250克、蒸魚豉油100克、玫瑰露酒、美極鮮味汁各50克、魚露30克、蔥姜蒜末共30克放入盛器，加黃酒6袋（每袋約400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、雞精20克混合攪勻，裝保鮮盒入冰箱保存。

製作方法：

1）老南瓜洗凈，切長方塊備用。

2）鍋入底油燒至四成熱，下蒜瓣爆香，下入南瓜塊編炒幾下，倒入清湯，加自製面醬、自製酒香豆醬調味，大火燒開，改小火煮10分鐘，加味精、白鬍椒粉調味，大火將湯汁收濃即可。

二十七、胡辣湯

胡辣湯

原料：豬骨頭5干克，麵粉1500克，鮮薑末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

製作分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。

1、原料加工。

把豬骨頭洗凈後，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。

2、洗麵筋。

將麵粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成麵糰，用手蘸水把麵糰操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然後倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發白）換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的澱粉全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的麵筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油麵筋備用。

3、制湯。

鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸麵筋，大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內測成麵筋片。鍋內燒沸後，將濕澱粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

洗面五大關鍵：

1、手工和面時，麵糰要軟一些，按500克麵粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎上改良）的比例和勻。

2、和勻的麵糰湯發時間應長一些，不要少於30分鐘。如用壓面機壓制，最後則不需要餳發。

3、洗麵筋時，要經常換水。

4、麵筋洗好後一定要放入清水中餳發30分鐘以上，才能進行下一步操作。

5、餳好的麵筋應抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調味三大關鍵：

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3、糊辣湯里的薑末量一定不能少，1千克湯至少需要70克薑末。

注意事項：

1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。

3、花生米應浸泡後去皮，否則影響成湯顏色。

在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭製成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，我沒有選用油麵筋。

二十八、鐵鍋山雞燉蘑菇

鐵鍋山雞燉蘑菇

特點：

湯香味厚，口味香醇。

原料：

東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。

調料：

蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。

製作方法：

１）寬粉條掰成長10厘米的段，入50℃的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。

２）山雞宰殺，用熱水燙毛後從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗凈後入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）後取出備用。

３）鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘後烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌後鐵鍋下面點酒精燈即可。

二十九、豫翁炒雞

豫翁炒雞

炒雞，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒雞採用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點。

豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過於微辣口味的炒雞。所以現在為大家主要介紹微辣味炒雞的做法。

原料：

三黃雞1隻（凈重控制在1250克左右），嫩玉米600克。

配料：

青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮帶面1份。

調料：

色拉油50克，大蒜子10個、薑片10克，秘制炒雞醬料40克、干辣椒節20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，党參5克，雞精10克，秘制料粉30克，自製糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克，大蔥白段5克。

秘制炒雞醬料配方製法：

鍋內放入色拉油750克，燒至三四成熱時，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡後，再用小火熬制5-6分鐘即可。

秘制粉料配方製法：

八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合後磨成粉即可。

自製糖漿製法：

鍋內放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加熱，待冰糖熔化後持續小火加熱至糖液開始冒小泡時，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。

製作方法：

（1）取三黃雞1隻洗凈，剁成4-5厘米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無需漂水。嫩玉米洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。

（2）鍋內放入色拉油燒至五成熱時，放入大蒜子、薑片爆香，下入秘制炒雞醬料、干辣椒節中火煸炒出香味，下入雞塊，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。

（3）下入清水和党參，大火燒開，改小火燉15分鐘，用雞精10克，秘制料粉30克，自製糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克調味，下入玉米段，中火燉3-5分鐘。

（4）最後撒入大蔥白段，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點，數量根據食客的要求確定）一起上桌食用。

三十、家鄉老肉片

家鄉老肉片

製法：

1.取土豬的前夾瘦肉治凈，放入加有薑片、蔥節、鹽和料酒的沸水鍋里煮熟後，撈出晾涼。

2.出菜時，先把綠豆芽在沸水鍋里汆斷生，撈出來放盤中墊底，然後把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常冷盤味汁，撒上蔥花即成。

家常冷盤味汁的製法：取農家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻後，放油鍋里炒香，盛碗里並加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和複製醬油，調勻即成。

三十一、老傳統夾沙肉

老傳統夾沙肉

製法：

1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮後刮洗乾淨，再放沸水鍋里煮斷生。撈出後在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時，撈入開水盆里泡兩個小時。

2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自製的豆沙餡後，再整齊地擺放碗里。

3.將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然後鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

三十二、媽媽的味道

媽媽的味道

製法：

1.取土豬五花肉治凈，切成大片納盆，加入薑末、鹽、料酒、油酥豆瓣、紅糖、陳皮末和自製的蒸肉米粉，拌勻待用。

2.取小號高壓鍋摻入適量的水，先是墊入小筲箕並擺上紅苕，再把拌好的五花肉片放上面，待蓋上鍋蓋上火壓10分鐘，離火放汽後才揭蓋，最後撒上蔥花並配甜蒜一起上桌。

三十三、洋芋焙罈子肉

洋芋焙罈子肉

製法：

1.把洋芋放水鍋里，加鹽煮熟才撈出，撕去皮再切成小塊，然後放油鍋里炸至呈金黃色，倒出來瀝油。另把罈子肉入籠蒸熟，取出來切成片。

2.凈鍋上火放少許的油，先下薑末和罈子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋塊繼續煸炒，其間加放適量的苞谷酒、白糖、鹽、木姜子油和青紅椒粒，炒勻便裝盤。

三十四、鏟鏟回鍋肉

鏟鏟回鍋肉

製法：

1.把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水後，切成片。另把農家鹽菜洗凈，切成碎末，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油捲曲時，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜麵醬炒香出色，然後放入鹽菜碎末炒香，調入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內，即成。

三十五、干鍋巴骨肉

干鍋巴骨肉

製法：

1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入滷水鍋鹵至軟熟，撈出來瀝水，然後放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時，倒出來瀝油。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節、青花椒、薑片和蒜片熗香後，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花並淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不鏽鋼盤裡，隨酒精爐上桌加熱食用。

三十六、老家湯圓

老家湯圓

製法：

1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.凈鍋放菜油，燒至六成熱時下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內熟時，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，先下干辣椒節、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓並放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。

三十七、苕皮燜柴雞

苕皮燜柴雞

製法：

1.把土雞治凈並剁成塊，入盆沖漂去血水後，撈出來瀝水。另把苕皮和干茶樹菇分別用溫熱水泡漲，然後切成小節。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下生薑片和土雞塊炒香，邊炒邊加入適量的苞谷酒，在加入用當歸、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香後，摻開水並加鹽、醬油調味，起鍋倒入高壓鍋並加茶樹菇，壓7分鐘便離火待用。

3.臨出菜時，把已經壓好的茶樹菇和雞塊下鍋，加入苕皮燒一兩分鐘，改大火收汁便起鍋裝盤，放香菜節點綴即成。

三十八、農家扣風鴨

農家扣風鴨

製法：

1.把風鴨放沸水鍋里煮熟，撈出晾涼後，斬成塊定碗，往碗里摻入煮鴨的原湯，蒸30分鐘保溫待用。另把娃娃菜切成塊。

2.出菜時，把蒸好的鴨塊翻扣盤中，潷出原汁入鍋燒開後，調成咸鮮味並下娃娃菜，煮斷生即撈出，擺在鴨塊的周圍。另將鍋里剩下的湯汁勾二流芡，起鍋舀在鴨塊上面，撒些蔥花和紅椒末便好。

三十九、牛腩酸菜麵筋

牛腩酸菜麵筋

原料：麵筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1個白醋10毫升雞汁8毫升鹽、味精各5克鮮湯500毫升化豬油30克

製法：

1. 把牛腩和番茄分別切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜段炒幾下，再把番茄丁和牛腩下鍋炒勻，等到摻入鮮湯燒開後，再把麵筋放進去，隨後調入白醋、雞汁、味精和鹽煮半分鐘，便可裝器皿內上桌。

[注]麵筋的做法：取高筋麵粉500克和生粉150克放盆里，加入雞蛋清2個和適量的清水和勻後，反覆地抽打讓其起筋，隨後將其裝入裱花袋，再擠入燒開的水鍋里，煮熟撈出來便得到麵筋。

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