為什麼龍蝦煮熟後會變紅呢？原來全靠吃

自然選擇青睞藍綠色龍蝦的原因很明顯，因為生活在海底不顯眼的個體更有可能存活下來，並將其基因遺傳給後代。

龍蝦生活在多岩石或泥濘的地區，它們依靠一種特殊的藍色顏料來融入環境，避免了鱈魚、黑線鱈和其他享用龍蝦晚餐的魚類的注視。

然而，任何龍蝦鑒賞家都知道，這些甲殼類動物受熱後會變成鮮紅色。那麼，為什麼會發生這種戲劇性的顏色變化呢?

甲殼素和蝦青素

自19世紀70年代以來，科學家們一直在努力理解這種色素的變化。一個多世紀過去了，生物化學才成為人們關注的焦點。

事實證明，龍蝦偽裝是兩種分子的產物:一種叫做甲殼素的蛋白質和一種叫做蝦青素的類胡蘿蔔素(一種負責鮮紅色、黃色和橙色色調的色素)。

龍蝦不能自己製造蝦青素，所以它們從食物中獲取蝦青素，蝦青素會被龍蝦身體吸收。就像火烈鳥吃含有β-胡蘿蔔素的蝦，把自己變成粉紅色一樣。

然而沒有想像的那麼簡單，因為蝦青素是紅色的，它為什麼能把活龍蝦變成藍綠色呢？

直到2002年，研究人員才發現甲殼素蛋白通過扭曲蝦青素分子並改變其反射光的方式來改變蝦青素色素的顏色。

從而，當蝦青素是自由狀態便是紅色的。當它與甲殼亞蛋白結合時，它就會變成藍色。

進入鍋中

當龍蝦被加熱到高溫時，甲殼素會釋放蝦青素，讓色素釋放出來，因此呈現出真實的顏色（紅色）。

因為高溫下甲殼素分子會失去形狀，並以不同的方式重組。這種蛋白質形狀的物理變化對龍蝦的顏色有明顯的影響。

想像一下你手裡拿著一根橡皮筋，你可以把他變成任何你想要的構型，就像甲殼素分子可以扭曲蝦青素一樣。

當你鬆開橡皮筋，它就會回到原來的形狀，同樣地，當甲殼亞寧受熱時，它會釋放蝦青素，讓色素再次變紅。

最後

雖然科學家們已經確定了其中的化學成分，但他們仍然不能完全理解甲殼素是如何暫時可逆地使一種紅色色素變成藍色的。

科學家們正在努力尋找原因，但我想這應該不影響你吃美味的龍蝦。

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