一場中國式家宴應該是什麼樣的？亞裔導演 Lulu Wang 有自己的看法
「爸，你得承認他確實演得不錯，」電影導演 Lulu Wang（王子逸）對父親 Haiyan 這樣說道。
那是不久前一個美麗的傍晚，我們在西好萊塢的 Auburn 餐廳用餐，她父親就坐在我身旁，面前一桌子的中國美食，還有一瓶開封的茅台，辛辣灼喉。Lulu 拍了一部關於自己家庭的電影，片名為《別告訴她》（The Farewell），已於近日在美國上映。我很好奇她父親對演員馬志塑造的自己是否滿意。
Lulu 的男友是 Barry Jenkins，執導的電影《月光男孩》曾斬獲兩項奧斯卡獎。Jenkins 一直在當和事佬，在兩人對話間說：「他知道自己在幹什麼，也很了解你，演得真心不錯。不但沒有模仿你，還演出了自己的特點。」Lulu 的父親會心地點點頭。
Lulu 的電影《別告訴她》於本月上映。圖中她和導演男友 Barry Jenkins 一同向自己的母親 Yu Jian 敬酒，酒杯之下是一盤孜然羊肉丁。
《別告訴她》是一個暖心的故事，講述了家人善意的謊言。五年前，Lulu 得知奶奶罹患肺癌四期，醫生說她還能活 3 個月。全家人決定瞞住奶奶，但是要立刻去長春看望她。全家人突然齊聚長春，為了不讓奶奶覺得奇怪，Lulu 的父親提出了一個很有創意的想法：要不就說 Lulu 的堂兄和日本女友結婚，要在長春辦婚禮？
2016 年，電台節目《This American Life》還討論到這個故事，提到在當時奶奶仍然健在。最終，這個故事拍成了一部劇情電影，主演奧卡菲娜（Nora Lum）飾 Lulu。
Anthony（中）在 Eric Bost 的餐廳 Auburn 擔任副主廚，左為母親，右為姐姐。
Lulu 的弟弟 Anthony 在 Auburn 餐廳工作，是 Eric Bost 手下的副主廚。那天晚上，Auburn 暫停營業，留出一片安靜的空間供 Lulu 和家人朋友一起慶祝，因為 Lulu 很快就要開始為電影宣傳而忙碌了。Bost 也攜家人一同參加了晚宴。
餐桌上的中國菜都是特供的，不在菜單上，此外 Auburn 還專門提供了當下時節的、現代加州風格菜品。Lulu 的電影描繪了「吃飯」將家人團聚在一起的場景，也因此，為了慶祝電影的誕生，當晚的菜品有：麻辣孜然羊肉丁、檸檬籽腌黃瓜、酸白菜、木耳涼盤、芝麻冷麵、紅燒豬蹄、清蒸魚、清炒豌豆芽、炒茄子，以及 Lulu 母親 Yu Jian 做的蔥油餅。
Yu 阿姨在國內時曾是評論家、編輯，Jenkins 說她還是一位非凡的大廚，因此我問她是怎麼學會做飯的，她輕描淡寫地說道，「自學的。」Lulu 在一旁補充，「我媽媽常說，『這是常識』。」Yu 阿姨聽到後說，「對啊，我覺得這就是常識。我們一家人都愛吃，自然知道怎麼做飯，這就在我們的基因里。」
Lulu 和弟弟 Anthony 的父親 Wang Haiyan
對中國家庭聚會的描寫，大都圍繞餃子等屢見不鮮的食物展開，但《別告訴她》卻講述了更深層次的內容。Lulu 告訴我，一開始向製片人介紹自己的電影時，她拒絕了很多中式婚禮等老套現成想法。對她而言，她的故事本來就只關於自己和奶奶。
她的電影還講了許多移民經歷的細節。Lulu 六歲時就遠渡重洋來到了美國，她對我說，「剛從中國到這邊來的時候，一度認為自己還完整。離開時，你會覺得自己身上有一部分被帶走了。」《別告訴她》刻畫了對完整感的渴望，移民者在大洋兩岸徘徊。電影中有些細節也完美傳達了這一點：影片中，Lulu 的中文不再像以前那麼好了，她比傳統環境下生活的家人更加情緒化，一直不願意接受家人對奶奶隱瞞病情的做法。
對於 Lulu 一家而言，食物這個紐帶可以聯結起曾經的回憶。因此，Lulu 和 Anthony 將在這裡分享他們心得，即如何烹飪具有長春特色的中餐（電影《別告訴她》的末尾也有同樣內容）。
Lulu Wang 與親朋好友來到了西好萊塢餐廳 Auburn。
改變傳統
Lulu 一家人當晚烹制了一大桌美味佳肴，他們告訴我，就因為這頓飯，大伙兒為做什麼、怎麼做激烈討論了好幾輪。比如，Anthony 在做芝麻冷麵時，用的是紅薯粉，而不是傳統的寬麵條，引得母親連連反對。
他的另一道菜是豬耳絲，受到川菜中牛板筋的啟發，也體現了他和 Bost 在 Auburn 餐廳常駐菜品的風格。豬耳放入真空袋中，用90 華氏度（32 攝氏度）的溫度燜 10 小時，然後壓入焙盤模子中，最後切成細絲。裝盤後，灑上韭花醋，最後用來自加利福尼亞當地一家農場的蝴蝶酸模等香草點綴，可以中和豬耳的膠質口感。「這並沒有錯，」Yu 阿姨說，「但跟中國傳統手法有所不同。」這一點很重要，最關鍵的就是要維持好家庭這個概念本身。
Yu 阿姨做的茄子，Anthony 做的豬耳絲，上面灑上了新鮮香草。
市井食物同樣可口
姐弟倆做蔥油餅的時候，仍然沿用了母親的做法，誰都會做這種酥脆的油炸麵食，但他們做出來的著實妙不可言。
Lulu 問弟弟，「我的水平還行吧？在家自己做著吃的話？」
「你比一般人做得好，」弟弟認真地回答道。
Yu 阿姨堅持用冷水和熱水分別和面，再把兩者摻在一起，大多數食譜上只含糊地說用水和面就行。麵糰和在一起後，切成小團，上面撒滿切碎的小蔥，之後捲成肉桂卷的樣子，再把小麵糰擀平。Yu 阿姨喜歡用鴨油煎炸，效果可想而知，剛端上桌就一掃而空。酸白菜清脆爽口，可以給其他的厚重菜品去膩。將大白菜一分為四，在冰水中激一下以保持清脆口感，加入少量的鹽，在真空袋中放一周（在家裡做的話，可以用罈子或碗，效果也是一樣的）。這兩種食物都只需輕微調味即可。
左圖：從左上開始按順時針方向依次為黑木耳、酸白菜、芫荽花黃瓜沙拉和辣椒油；右圖：即將切開裝盤的蔥油餅。
驚艷四座的「硬菜」中式宴席就是要讓人眼花繚亂，菜品應接不暇，裝盤一定滿滿當當，像電影《別告訴她》中的婚宴尤為如此。「這是家族榮耀和面子，絕對不能省，」Anthony 說道。宴席通常以某種肉類或者海鮮做主菜，也可以全都上。Lulu 家的主菜是用陳釀醬油、白糖和薑片烹制的紅燒大豬蹄（保留豬皮）和雞湯。豆腐清蒸魚也給餐桌增色不少，魚用白水蒸熟後放在薑絲、蔥絲和蒜苗上。中餐還很看重刀工，因此頂級中餐廳會把姜切成極為纖細勻稱的薑絲。
清蒸魚，輔以薑絲、蔥絲、豆腐和蒜苗段。
自製辣椒油必不可少
辣椒油很常見，超市裡雖然都能買到，但絕大多數廚師都會建議要自制，製作過程簡單，而且風味更佳。主要工序就是把各類你喜歡的辛香料，放在加熱過的食用油中。選擇辛香料時，可以根據自己對辛辣或厚重口味的喜好酌情增減。
Anthony 製作的辣椒油味道一流，父母甚至還讓他用瓶子打包起來要帶回國去。他用的食材是八角、丁香、茴香、辣椒末、茴香籽和四川花椒，用研磨機打碎，在油中緩慢加熱，油溫不超過 320 華氏度（160 攝氏度），接著用咖啡濾紙過濾掉辛香料渣。若是家庭食用，這些就足夠了。但是 Anthony 還喜歡再加一些切好的火蔥頭、蒜、花生、葵花籽和輕微焙烤過的芝麻。最後盛上桌的這種調味品簡直百搭，既能下白米飯，又能蘸著蔥油餅和紅燒肉吃。
Anthony 自製的辣椒油。
珍貴餐品，真心對待
提到長春，就會想到孜然羊肉串。「在我爸爸的家鄉，羊肉串很常見，大街小巷，成百上千的烤羊肉串攤子，到處都能聞到，」Anthony 說道。他選用羊肩肉切塊，用孜然、辣椒末、茴香籽和紹興酒腌制，然後在 Auburn 餐廳的明火烤架上用杏木烤制。
有些食材可以在美國各大城市的中國城或專門的香辛料零售商（如 Kalustyan』s）那裡買到，比如紹興酒、豆瓣醬、四川花椒、醬油等。黑木耳和新鮮豌豆芽找起來要花點功夫，但是也能在很多雜貨店買到。不過，Lulu 一家那天晚上告訴我，有些原料，比如茅台和桂花醬，只有中國的才最好。
當晚，桂花醬澆在了切片甜瓜和白桃上，讓這道甜點有了一種沁甜的花香。Lulu 的父親指著茅台說，「祝酒的時候人們都說『乾杯』。『乾杯』是什麼意思呢？就是要一飲而盡，一滴不留。」Bost 點點頭，說：「我之前在一次葡萄酒晚宴上理解錯了，那天喝的是特級園（Grand Cru）白葡萄酒，我還說『乾杯』。那時候不懂那是什麼意思，以為相當於英語里的『cheers』（僅僅碰杯的時候用於祝酒，不一定要喝完）。」
左圖：茅台酒為當晚的慶祝助興；右圖：切片甜瓜和白桃，搭配酸橙皮和桂花醬。
撰文：Thessaly La Force
攝影：Angie Smith
翻譯：有譯思
編排：Cristina Wang
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