除了甜味苦味，茶為什麼還會有這些味道？

茶除了甜味苦味之外，每一款茶還有其他的味道。好的「茶味」可以讓人身心愉悅，壞的「茶味」卻會破壞茶的口感。為什麼茶會出現「苦澀」、「焦味」、「霉味」等一些奇怪的味道呢？

01

苦澀

茶葉本身就會存在苦味，而如果出現苦澀味，主要看入口後是否快速化開。如果一直散不開的話,那這個茶應該就不是成功的茶了。

出現苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。

02

青味

青味是自然界植物具有的原味，茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：

一是栽培管理時，氮肥過多；二是茶葉製作過程中，日光萎凋或攪拌不當；三是茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢；四是採摘茶青過於幼嫩或露水重時所採摘的茶青，或在製作過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水。

03

焦味

茶的焦味，應該是殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，製造出來的成品即有焦味。

烘焙過程中，溫度過高、過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現焦味的。

04

悶味

烏龍茶的悶味，應該有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。

悶黃味是指鮮葉堆積發熱，烘焙出現蒸葉現象，揉捻、包揉時間偏長造成真空。

水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發酵，悶堆，做青走水不足。

紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。

05

霉味

茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現霉味，茶葉變質、變味失去了獨有的香味特性。

06

酸味

部分發酵茶在殺青、揉捻、初干後，需要攤涼，讓它進行後發酵，第二天進行布球揉捻及再乾燥。

如果在後發酵階段，由於初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象。當然，由茶湯的鮮味而引發的像酸果味的酸味則不在此範疇。

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編輯 | 簡咿

插圖 | unsplash

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