油鹵小龍蝦絕密配方和詳細操作過程

小龍蝦重最選用二級品龍蝦，每隻重30克至44克，每份1200克。

滷水原料:干辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，

山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆

寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，

混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

製作

1干辣椒去蒂去籽剪成節;生薑洗凈拍破;大蔥擇洗凈後切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。

2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3.凈鍋重上火，注人剩餘的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，隨即下人干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒人鹵鍋中。

4.在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和塘色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗凈，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。

油鹵調製技法

1.調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2.香料和干辣椒等應分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3.選用油脂應選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精鍊油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4.調製油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵滷汁變質變味。

5.調製時加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。

6.油鹵除用於鹵蝦外，還可用於滷製鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

7.採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製龍蝦3干克左右為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

8.龍蝦滷製好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

9.油鹵滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈後，再加人用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加人適量調味品。

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