中秋的奶黃月餅，提前操練起來

今年的中秋節來得早，還有一個多月就到中秋了。做月餅這回事兒，要提前操練——中秋節來之前，多嘗試幾種月餅，總是必須的。

奶黃月餅是這兩年我的新歡。今天這道奶黃月餅食譜，是我去年「操練」N久的成果。它非常好吃，製作過程也不算複雜（如果不做流心餡的話），注意讀一讀製作過程和食譜末尾的小提示，要成功做出來應該不是什麼大問題。

用它來迎接中秋吧！

【奶黃月餅】（參考分量：12個）

配料：

奶黃餡：

鹹鴨蛋黃4個，細砂糖35克，淡奶油60克，黃油55克，奶粉27克，椰漿粉3克，玉米澱粉55克。

月餅皮：

低筋麵粉120克，糖粉30克，奶粉30克，雞蛋（全蛋液）24克，淡奶油24克，黃油48克。

表面刷液：

蛋黃1個

製作流心奶黃月餅還需另外製作流心餡，請參考製作步驟17-21.

製作過程：

1、首先製作奶黃餡。生鹹蛋黃需要先烤熟。將生鹹蛋黃噴上少許高度白酒，然後有兩種方法，一種是放入預熱好180℃的烤箱烤8-10分鐘，另一種是放入微波爐中高火加熱100秒左右（視微波爐功率大小調整時間）。直到鹹蛋黃徹底熟透即可。也可以買熟的鹹鴨蛋，剝掉蛋白以後直接取蛋黃。

2、鹹蛋黃冷卻以後，將它在篩網上摩擦，使它通過篩網，成為細膩的鹹蛋黃泥（也可以將鹹蛋黃用擀麵杖或其他工具細細搗碎，但使用篩網過篩後的鹹蛋黃泥是最均勻細膩，口感也最好的）。

3、這是得到的鹹蛋黃泥。

4、另取一個大碗。碗里倒入鹹蛋黃泥、糖、淡奶油（提前回溫）、奶粉、椰漿粉、玉米澱粉以及加熱熔化成液態的黃油（奶粉就是用超市裡最常見那種成人含糖奶粉即可，不要用嬰兒奶粉）。椰漿粉可以增加口感，如果沒有用等量奶粉代替吧。

5、如果你有君焙打蛋器，使用打蛋器附的均質棒進行攪打，使它成為均勻細膩的混合物。沒有的話，就用刮刀多拌幾次，徹底拌勻。

6、將混合物倒入奶鍋里，奶鍋用中火加熱，並持續用均質棒高速攪打。直到將混合物煮沸，徹底煮熟。煮熟後質地會發生明顯改變，並變得更為濃稠。

7、將鍋從爐子上取下來，並繼續用均質棒攪打片刻，使鍋內的混合物變得更均勻細膩。如果沒有均質棒，則使用硅膠刮刀，同樣在加熱的過程中不斷攪拌，直到煮沸煮熟，離火以後繼續快速攪拌（使用硅膠刮刀的攪拌效果不如均質棒，所以煮熟以後混合物可能會出現大量油脂滲出的情況，不過沒有關係，繼續用力攪拌直到油脂全部被吸收即可）。

8、將混合物冷卻，奶黃餡就做好了。冷卻後的混合物會變得非常粘稠，可以將它放入冰箱冷藏，低溫下它的質地會變得更硬。

9、將奶黃餡分成20克/個，揉圓。之後放入冰箱冷藏，使它變硬（冷藏過後的奶黃餡更硬，包起來會更輕鬆）。

10、之後製作月餅皮。大碗里加入麵粉、糖粉、奶粉、淡奶油、全蛋液、軟化的黃油等配料。

11、然後用刮刀不斷翻拌，充分混合均勻以後，得到的柔軟麵糰就是月餅皮麵糰了。

12、將餅皮麵糰分成22克一個，揉圓以後放在手心壓扁。

13、然後將奶黃餡放在餅皮中間，包起來，並慢慢推和收緊，使奶黃餡被包在餅皮里。把所有的奶黃餡都包好。

14、用50克規格的月餅模具來壓模。將麵糰放入月餅模具里。

15、壓模成型。最後，烘烤前，需要將所有做好的月餅坯子放入冰箱冷凍室（-18℃）冷凍2個小時以上。直到內外都全部凍硬再烘烤。

16、烤箱預熱到上下火220℃，在凍好的月餅表面刷一層蛋黃液（上色用，注意是生雞蛋黃液哈，不是鹹蛋黃）。放入烤箱中層，烘烤7-8分鐘，表面上色即可出爐。冷卻後的月餅密封保存1天後再食用。

以上是奶黃月餅的製作過程。而如果想製作流心奶黃月餅，則更為複雜一些，需要另外製作流心餡。請按下述步驟製作：

流心餡配料：鹹鴨蛋黃1個，糖粉15克，奶粉5克，黃油25克

17、跟製作奶黃餡處理鹹蛋黃一樣，將鹹蛋黃弄熟以後，過篩得到鹹蛋黃泥（可以跟第1步一起做）。

18、加熱成液態的黃油、糖粉、奶粉在一個碗里混合，並用君焙打蛋器的均質棒充分混合（沒有的話用普通電動打蛋器混合也可）。

19、然後加入鹹蛋黃泥。拌勻。此時得到的是流動狀的流心餡。將它放入冰箱冷凍，直到凝固。

20、凝固後的流心餡挖出3克左右/個的小球。放在油紙上。然後繼續放入冰箱冷凍（-18℃）至堅硬。製作這個配方流心餡會有剩餘。

21、最後，在包餡的時候，先在奶黃餡里包入流心餡。然後再按照奶黃月餅的步驟繼續進行即可（餡的總重量不變，即奶黃餡要減少至17克/個，和流心餡加起來以後總量依舊是20克）。烘烤之前同樣需要冷凍哦。

「流心」要加熱以後才會出現哦

Tips:

1、這款奶黃月餅的口感非常好，如果不做流心餡的話，整個製作過程還算是比較方便的。奶黃餡偏軟，所以將它凍硬以後再包，會好操作很多。

2、實際上，月餅的餡料是熟的，只需要將月餅皮烤熟即可。所以這款月餅烘烤時候使用了220℃的高溫，用盡量短的時間使月餅皮烘烤定型並上色。這樣可以避免月餅出現塌陷、變形、餡料下沉的情況。同時月餅烘烤之前充分凍硬也是非常必要的，這樣才能保證月餅烘烤時候的形狀不變（尤其是流心月餅，不凍硬去烘烤，內餡會很快成為流動狀往下塌，而表皮又沒有定型，就很容易變形）。

3、月餅雖然只有42克重（20克餡 22克皮），但需要用50克的月餅模具。因為奶黃月餅的密度比廣式月餅要小，所以同樣重量的月餅體積會大一些，42克的月餅做出來已經足夠大了。

4、如果製作流心月餅，對烘烤溫度的要求要苛刻得多，要保證月餅皮烤熟上色，但餡沒有烘烤過度。所以高溫快烤是非常關鍵的。盡量在8分鐘內完成烘烤。如果烘烤過度，就不會出現流心了。建議大家先製作普通的奶黃月餅，對整個過程更有把握以後再製作流心月餅。

5、流心餡在室溫下是不流心的，只是比奶黃餡軟一些的質地。超過40℃才會表現出流心的質感。如果想要流心的感覺，吃之前將月餅在微波爐高火加熱10秒左右即可。

6、月餅烤好以後，密封常溫保存1天之後再食用，讓餡料里的油脂和水分有時間慢慢向餅皮里滲透，最後達到統一的口感。做好的月餅冷藏密封可保存半個月左右，但食用前要先回溫。

7、使用超市裡最常見的奶粉即可。要選擇全脂奶粉（當然，大部分奶粉都是全脂奶粉）。不要用嬰兒奶粉，它的成分和普通奶粉相差很大，而且偏腥缺乏奶香。

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