從阿里離職，她要去做個甜點手藝人

美食 08-12

皮師傅

「

甜點就在遙遠處閃閃發光。向著這個方向一點點努力，再多辛苦都會因為遠方的燈塔而得到治癒。

——皮師傅

」

「辭職去追求夢想，是一件很酷的事嗎？」

廚友@皮師傅問了一個不新鮮的問題。她從人人羨慕的學校畢業，去了人人羨慕的企業工作，最後她選擇重頭再來，出國留學、回國創業、開甜品工作室，給上萬廚友教授法式甜品的製作。

她的故事，大概沒有給出一個參考答案，而更像是提出了一個新的問題。

為了夢想很酷，但並不輕鬆，你願意付出多少？

馬卡龍

告別阿里：多年的小理想，終於要去實施了

四年前的六月，杭州的夏天噌噌冒著熱氣，巴黎卻還在挽留春末最後一縷涼意。

在夜班飛機上度過十二個小時、還沒來得及倒時差的皮師傅剛安頓下來就出門打卡一些心儀已久的甜品店，這是她第一次來巴黎。

皮師傅打卡冰淇淋店

「每一家甜品店，看起來都很美」，不知道應該先走進哪一家。彼時的她站在街口張望，就同站在人生十字路口一樣，面對即將展開的未知，忐忑又憧憬。

來巴黎之前，皮師傅有很多身份，或是標籤。

中學的時候演課本劇，因為和「周扒皮」神似，被同學喚作「阿皮」；高中志願只填了清華，「運氣好」進了原本「跳一跳才能夠得著」的地方，服從分配學了「工程物理」中的「核工程與核技術」，誤打誤撞成了硬核的「清華工科女」；大學期間，皮師傅熱愛除「核物理」以外的許多工作，如話劇表演，還差點立志當個演員，最後「做了四年學渣，混到畢業」，明白自己不適宜在「體制內」生存。於是本科畢業後，在互聯網行業停下腳步，從「人人網」到「阿里」，成了上千位產品經理中的一員。

但在這林林總總的身份中，沒有一個與她即將展開的人生相關。

她辭了工作，要去巴黎學做甜點手藝人。那時她剛過 30 歲生日，在阿里剛好工作三年零四個月。

一開始提出這個想法，自然沒有太多人支持。從工作穩定到前路茫茫、從異地戀到異國戀，父母愛人和朋友沒有理由不反對。不過，皮師傅還是拗過了所有人。

出國前半個月，在阿里上班的最後一天，皮師傅交了工牌和電腦，用內網和同事告別，收穫了許多鼓勵和祝福。那天晚上回家，她在自己的公眾號寫了一篇長文，像是吐了一口長長的氣，對大家，也像是對自己說「多年的小理想，終於要去實施了。」

皮師傅第一次開始接觸製作甜品是在 2011 年年初，人人網的「吃貨」同事約她周末去甜品工作室學做杯子蛋糕和芝士蛋糕。那次課後，她發現簡單的小甜點原來這麼易做又好吃，於是她當晚就在網上買齊了全套烘焙工具。

做甜品，不知不覺成為皮師傅生活中不可或缺的一部分，周末一有空她就在家裡鑽研。互聯網給皮師傅的學習帶來了不少便利，起初只是在網上隨便搜羅菜譜和教程，之後就常來下廚房取經。入坑四年，從最開始的小蛋糕泡芙到各類甜品，她已能信手拈來。

那段時間，她正在和厭食症和暴食症的怪圈抗戰，像是命中注定，最後是烤箱的爐燈驅逐了那段噩夢。她漸漸體會到，過往的厭食和暴食是對食物的不尊重，而親手製作甜品，看著食物從無到有是足夠值得開心的事情。於是她開始學會理解食物和自己，這或是甜品之於她更不能割捨的意義。

2011 年初入職阿里時，她在新人郵件里這樣描述自己的夢想：做產品經理中最會做蛋糕的，烘焙界最懂互聯網產品的。那時的她已經萌生要以甜點為業的想法，儘管產品經理這一職業也是她所熱愛的，但在她看來，互聯網只是一個匯聚各行各業的工具或平台。「你想做哪個行業的產品經理？」她那時候就這樣問自己，「當然是最愛的甜點。」

四年之後，她仍舊這樣想，也這樣去做了。

在巴黎學甜品：九個月的蛻變

新生活馬不停蹄地開始了。

到巴黎的第二天，就是開學日。巴黎藍帶學院的課程是九個月，分為初級、中級和高級三個階段，每個階段持續 2 到 3 個月，每個階段結束時會有考試，而課程分為演示和實操兩種。

用巧克力練習寫字

那時，皮師傅的每一天都是在和同學們擠在更衣室里換制服開始的，衣服帽子亂作一團就急匆匆抱著磚頭一樣的工具包和筆記去找教室。但坐在教室里，並不等於能聽得懂。

因為申請入學不需要法語成績，皮師傅的法語是出國前幾個月突擊學來的，Chef上課說的話她一句都聽不懂，眼睛要盯著Chef比劃，耳朵要跟著英文翻譯，還要奮筆疾書做筆記，弄不明白的只能下課問同學，回去查資料，再整理筆記，每堂課都像在打仗一樣。

然而真正的讓她頭大的是實操課。課上，Chef 會提前挑一種演示課上製作的甜品讓大家練習，然後打分，全程都沒有翻譯。第一節實操課，皮師傅緊張得不行，吃飯喝水顧不上、忘記帶秤又找不到鍋。「快快快」的聲音讓皮師傅神經更為緊張，她一邊手忙腳論，一邊不服氣，「一直催，還怎麼愉快優雅地做甜點了。」

好在「每天都是單詞課和聽力題」的日子，皮師傅很快就適應了，她也慢慢在在廚房和教室的「槍林彈雨」中漸漸找到自己的節奏。

只是有時候，從廚房出來，卸下制服，她仍會覺得恍惚。一個多月以前的自己最關心的還是用戶留言，手機上裝得最多的是手機淘寶的測試包，每天忙著寫PPT，偶爾用甜品賄賂程序員，沒有精準到點的時刻表要遵守，還有觸手可得的辦公室小零食解饞。

出國之前，有很多朋友問她，你的甜品已經做得夠好了，為什麼還要花接近 20 萬的學費飄洋過海地去學習？皮師傅說，那會兒只知道想要系統地去學習，來了才明白，「系統」在這個擁有一百二十年歷史的烹飪學校里有怎樣的體現？

觸摸和感受食物本身，大概是第一步。

初級學員需要用手揉黃油和麵糰、用手試 120 °c 的糖漿溫度、用手動打蛋器打發蛋白。儘管用手揉面和機器揉面在口感上沒有差別，Chef 希望的是學員能和食物親近，學著漸漸真正了解他們。

照搬菜譜也自然是學院所擯棄的，藍帶學院的課件只有原料表，而步驟是要靠觀察Chef 演示來學習的。這樣的課程設計，無疑讓法語不好的皮師傅更感難度破高。不過她慢慢明白了這其中深意，「步驟不是寫在紙上的，而是在每個廚師心中。」而她更需要「靠理解和練習去形成自己的步驟，這樣才不會被菜譜禁錮，更容易發揮創造力。」

這些宗旨看似無用，皮師傅信了，也從初階的蝴蝶酥、國王蛋糕，學到了極需技巧的巧克力造型，最後到了最高階的拉糖。

甜點高級考試作品

在藍帶的這九個月，皮師傅另一個最大的收穫是遇到了各種各樣的人。班上的同學來自世界各地，有頭髮花白的老爺爺、也有剛滿 18 歲的突尼西亞小男生、還有不到40歲就已經在這行幹了 20 年，有著「法國最佳手藝人」稱號的一位高級班 Chef 。

見過厲害的人，皮師傅漸漸學會「擺平自己的心態」，她坦然承認，「學習結束你仍然是個小白啊！」她沉住氣，「甜點這條路真的要慢慢走下去，不能急於求成」；見過各式各樣的生活路徑，她也發現，找到自己的方向才是最重要的，「在藍帶任教的 chef ，也並非十項全能，而是每個人都有自己更擅長的方向。」

藍帶老師（左）和皮師傅 (右)

初級班結課的考試，皮師傅做的巧克力蛋糕沒能盡如人意，她黯然神傷了許久，最後獨自在藍帶的 winter garden ，給自認為失敗的巧克力蛋糕 Alhambra 拍了張照片。她想明白了，不管做得好不好，成長的時刻值得留戀。

問起如果有機會，回過頭去看這段時光，想對剛下飛機的自己說些什麼呢，「我會告訴自己，學完就回去找個公司繼續上班吧，別瞎折騰了，真的想做好甜點，這可不是一年兩年就能出成果的事兒。」皮師傅想了想，「就是不知道固執的我會不會聽呢，哈哈。」

開店教課生小孩：回國之後的打怪升級

想來她是不會聽的。

2016 年 5 月底，皮師傅拖了三個大箱一個小箱回國了。這四十多公斤里，有一半是鐵質模具和甜點食譜書。

她要回國開店了。

出國之前，她原本是對回來的生活有一番宏圖偉業的計劃，但回國後才明白有多少是異想天開。此時的她發現，沉澱自己，一邊學習、一邊創造，或許對未來更有裨益。

「做甜品是充滿創造性的工作」，她的理想狀態是擁有一個「甜品實驗室」，一半時間生產，一般時間研發，這樣才能避免陷入日復一日的單調循環中，激情才不會被日常瑣碎擊退。

她心中還存了一個完美廚房的樣子，「廚房是一家店的靈魂，所有的甜點在這裡製作。如果能見到廚房裡忙碌的甜點師，可能只是背影，我就能感受到被餵養的幸福。」

2016年的皮師傅

一個月後，尋遍了杭州城，皮師傅租下了一間兩層樓的店面，按照自己夢想中的明亮寬敞的開放式廚房，打通了廚房與顧客之間的界限。之後花了五個月，她完成了第一波產品的研發和試吃。

那一年的 11 月第一天，皮師傅的店開業了。

第一季的小甜品有三款，山楂之戀、巧克力焦糖、檸心紫薯。她借鑒了野獸派甜點大師 Philippe Conticini 在 1994 年創造了的被稱作「Verrines」的裝盤，「將甜點一層層裝在小小的玻璃器皿里」，並根據中國的氣溫和物流改善了冷鏈打包的方式。甜品一上架，就被搶購一空。

接下來的一年多里，皮師傅逐漸鎖定了自己的專攻方向——被稱為「少女的酥胸」的經典法式甜品馬卡龍。皮師傅說，初到巴黎品嘗了 Le N?tre 的茉莉小馬和 Pierre Hermé 的玫瑰小馬，大師之作打破她對馬卡龍「齁甜」的刻板印象。而在巴黎的公寓，死磕馬卡龍的日日夜夜也讓她覺察到自己在此處的天分。儘管市面上已有許多自稱馬卡龍的產品，但因為粗糙的口感並未在中國市場大受歡迎。皮師傅想做的，就是在這一灘死水中，攪出一點浪花。

「戚風和海綿也是從西方流行到東方的，都是舶來品，可是日本人不僅僅是模仿，而是精雕細琢，做出了更加適合亞洲人的口感。從而有了「日式甜點」這樣的分類，法國人也認可，這是日式甜點。」她有個很大的野心，」希望可以用馬卡龍逆襲，就像日本人可以用戚風和海綿逆襲一樣。」

不過，願景和困難如影隨形。儘管皮師傅深諳各種馬卡龍製作要素的把握，但當進入批量售賣的時候，技術瓶頸仍是她不得不去面對的問題。2017 年深秋的某個半夜十二點，是她在廚房連續作戰的第 16 個小時，面前是快馬加鞭好像也來不及在明天交出的「醜陋作品」，皮師傅蹲在地上嚎啕大哭。她說，這一年多，她的痛苦比快樂多。

當創業與生孩子相遇，困難呈指數型增長。今年，皮師傅給家裡添了人口。寶寶剛好四個月，「第一個月的時候，我每天都想離家出走」，從懷孕到分娩，嚴重壓縮了她的工作時間，「現在回家要陪寶寶，工作不能留到家裡繼續做，只能提高效率，多做計劃，提前安排。」因為是創業，她並不能慷慨地給自己放產假。