日本烤雞肉串的發展史：烤雞肉串選「鹽烤」還是「醬汁」？

「鹽烤雞肉串」是什麼時候開始在日本普及的呢？日本作家石田哲大曾分析道，「進入平成時代，用高級雞肉做鹽烤雞肉串的高級料理店越來越多。如今很多人均消費在3000日元（摺合人民幣約200元）的中級餐飲店也推出了鹽烤雞肉串。未來鹽烤雞肉可能比醬汁烤雞肉更加普及。」

烤雞肉串已經成為日本人的靈魂食物

一位日本記者通過LINE向周圍朋友發起了一項關於「對於烤雞肉串，你是鹽烤派還是醬汁派？」的調查，結果發現兩派不相上下。於是記者又到訪餐飲店開始調查。有部分顧客表示，「我只吃鹽烤雞肉串！」還有的顧客表示，「只喜歡吃鹽烤雞肝，其他的會選擇醬汁。」還有顧客表示，「去高級料理店的話會點鹽烤雞肉串，在大眾店則會點醬汁口味。」

在採訪中，顧客們還因為烤雞肉爭論起來。一位女士說：「半熟的烤雞肉撒上鹽簡直是人間美味！」而另一位顧客卻說：「不不，烤到焦黃色、散發著香氣的時候才最好吃。」還有人說：「有一家店的雞肉串塊頭大，很好吃！」而旁邊的人則反駁道，「那種不正宗，烤雞肉要小塊才香！」

記者的走訪得出了一個很明確的結論：日本人非常喜歡吃烤雞肉串。日本的大街小巷，從個體店到連鎖店，從大眾店到高級料理店，都有烤雞肉串的身影。就連超市、便利店也開始賣烤雞肉串。

江戶時代登場、明治時代發展

要想知道「鹽烤雞肉串」是什麼時候開始在日本普及的，不妨先來了解一下烤雞肉串的歷史吧。

如今大家在日劇中看到烤雞肉串，也就是將小塊雞肉串起來烤的製作方法早在江戶元祿時代就出現了。烤好的雞肉串可以撒上鹽，也可以蘸醬汁食用。到了明治時代，開始出現了烤雞肉串的攤位。

口味清淡的小肉雞適合蘸醬汁

時間到了昭和30年代（1955年之後），日本開始大量進口美國小肉雞，一時間大眾烤雞肉串的餐飲店遍地開花。而在此之前，雖然有地區差異，但是雞肉在日本基本上算是高級食材。在逐漸增多的大眾店裡，烤雞肉串主要以醬汁口味為主。當時熱映的電影《ALWAYS 三丁目的夕陽》中，三浦友和扮演的醫生在吃烤雞肉串時就是蘸著醬汁的。在當時看來，醬汁口味更加美味，也成為當時社會的主流。

無論是雞肉還是其他肉類，飼養時間越長口感也會更好。雖然小肉雞肉質軟，但是口感清淡，所以比起單純的加鹽，蘸醬汁會更好吃一些。

平成時代「高級烤雞肉串」登場

1960年開始，日本企業著手自主生產小肉雞。飼養50天、體重2.8kg的肉雞已經非常常見。自己飼養的肉雞比美國的更便宜。烤雞肉串也成為普通民眾日常飲食的一部分，被稱為「庶民之味」。如今像在東京下町、私鐵沿線周邊的烤雞肉串仍舊非常有名氣。

步入平成時代，烤雞肉串逐漸被分為「大眾烤雞肉串」和「高級烤雞肉串」兩類。平成初期，高級烤雞肉串店的消費大概在人均1萬日元（摺合人民幣668元），雞肉採用較為高級的土雞，店家一般都會打出高級雞肉的牌子。

土雞的普及為烤雞肉串的美食化做出了貢獻

因為土雞的飼養周期、成本等原因，在市場上的流通量會有周期性的下降，但是隨著消費者對食物品質的需求增加，生產企業也開始關注土雞。在1999年的JAS法（日本農林產品及其加工產品 進行標準化管理的制度）中詳細制定了土雞的飼養天數、飼養要求等。土雞也被確定為一個品種。土雞的口感和肉質高於普通雞肉，加上飼養方法、飼養環境的提升，土雞被當作高級品種。

現在較為著名的高級料理店「バードランド」就是在1987年創立的，當時門店位於東京阿佐谷，2001年搬至銀座。此外還有和田利弘創立的高級料理店「奧久慈しゃも」，店裡的烤雞肉串就是用土雞製作的，製作工序講究精益求精，烤雞肉串已經從「庶民之味」上升至「美食」。

中級料理店多使用「品牌雞」

賣烤雞肉串的高級料理店出現後，中檔消費水平的中級料理店也開始賣烤雞肉串，中級市場逐漸在擴大。這些中級料理店基本上用的都是有商標的「品牌雞」。現在很多價格較低的烤雞肉連鎖店也在使用這種雞肉。

「品牌雞」的價格介於小肉雞和土雞之間。在品種上更接近於小肉雞。「品牌雞」的飼養方法與普通雞不同，一般會以「某某雞」命名。

鹽烤雞肉串派在逐步擴大

在高級料理店中，提供較多的是鹽烤雞肉串。鹽烤雞肉串更能體現出土雞自身的味道。隨著高級烤雞肉串餐飲店的普及，消費者的觀念也發生了轉變。以前提到烤雞肉串，大家就會想到店鋪屋檐下的「赤提燈」，廚師站在冒著煙的烤台前現烤雞肉，顧客們酣暢淋漓地喝著啤酒……而在高級料理店中，顧客可以感受優雅的環境氛圍，吃烤雞肉會搭配著高價的日本酒或是紅酒，烤雞肉串已經上升到另一種層次。

未來鹽烤雞肉串可能會成為主流

就像高級料理店還在增加一樣，未來鹽烤雞肉串可能會打敗醬汁口味的烤雞肉串。

當然並不是說因為雞肉本身美味，就必須撒鹽食用。醬汁烤雞肉也有其獨特的風味，每個人都有自己的偏好，在這場「鹽烤派？醬汁派？」的爭論中，我們應該尊重參與者自己的想法。

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