棕櫚油能調節血脂？世上哪有這樣的好事

較真要點：

1、最近有文章稱：純棕櫚油能調節血脂。這個說法是有問題的。有很多研究探索過棕櫚油對血脂、血漿膽固醇等心血管健康指標的影響。在一些實驗中，棕櫚油確實展示了「調節血脂」的作用。不過，也有很多研究顯示了棕櫚油對於心血管指標有不利影響。總體來說，跟其他不飽和脂肪含量高的植物油相比，棕櫚油就不利於心血管健康了。

2、棕櫚油不是「毒藥」，含有棕櫚油的食品也不是「毒食」。但是，它算不上「健康」的食用油。而且，使用了較多棕櫚油的食品，往往也是高鹽、高糖、高脂肪的「不健康食品」。一般而言，這樣的食品都很好吃——所以，在「好吃」和「健康」之間如何取捨，就只能是「你選擇，你喜歡」了。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

棕櫚油在加工食品中應用廣泛，因此棕櫚油是否健康也就備受關注。棕櫚油產業和使用大戶，一直致力於傳播「棕櫚油很健康」的說法，比如：

棕櫚油，真的如此健康嗎？

一、棕櫚油是一種什麼樣的油

棕櫚油是棕櫚的果實榨出來的油，在非洲和東南亞有悠久的使用歷史，目前主要產於東南亞。它是世界範圍內使用量最大的三種植物油之一——另外兩種是大豆油和菜籽油。中國消費者熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等等，消費量都要遠遠低於它。

一般的植物油都是飽和脂肪含量低，所以熔點低，在常溫下是液體。而棕櫚液油飽和脂肪含量很高（約50%，跟豬油差不多），其次是單不飽和脂肪近40%，而多不飽和脂肪含量比較低。這使得它的熔點能高到35 °C，在食品中穩定性很好，不容易氧化變質，而且口感也比較好。這樣的特性使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。傳統的氫化植物油中含有大量反式脂肪，在反式脂肪的危害被廣泛認識之後，棕櫚油就因為「不含反式脂肪而使用性能接近氫化油」的形象受到了歡迎。

跟其他植物油相比，棕櫚油中含有較多的生育三烯酚，是維生素E的一種。此外，它往往還含有比較多的胡蘿蔔素，在體內能夠轉化為維生素A。所以，如果食譜中維生素E或者維生素A不足，那麼棕櫚油確實能夠起到一定的保護作用。

二、跟其他不飽和脂肪含量高的植物油相比，棕櫚油並不利於心血管健康

有很多研究探索過棕櫚油對血脂、血漿膽固醇等心血管健康指標的影響。在一些實驗中，棕櫚油確實展示了「調節血脂」的作用。不過，也有很多研究顯示了棕櫚油對於心血管指標有不利影響。所以，只是挑選「有利的結果」來說，並不是「真相」，而是精心呈現的誤導。

當我們討論食物成分的功效，用什麼做對比、實驗如何設計非常關鍵。要形成一個合理的結論，需要把與之相關的所有研究放在一起綜合考慮。2014年，《美國臨床營養雜誌》上發表了一篇綜述，匯總了51項對照研究，干預時間2到16周，在食譜中用棕櫚油與其他食用油進行對比。結果發現，在食譜中用反式脂肪、肉蔻豆酸和月桂酸來代替棕櫚油，心血管健康指標會往「壞」的方向變化，尤其是反式脂肪「壞」得很明顯；如果用其他的植物油（不飽和脂肪比例高的）來代替棕櫚油，心血管指標就會往「好」的方向變化。

這也就是說，跟反式脂肪、肉蔻豆酸和月桂酸相比，棕櫚油「有助於心血管健康」，但是跟其他不飽和脂肪含量高的植物油相比，棕櫚油就不利於心血管健康了。

反式脂肪的危害自不必說，而肉蔻豆酸和月桂酸都是飽和脂肪。雖然飽和脂肪對於心血管健康的影響有一定爭議，它的危害可能不像以前宣揚的那麼大，但是基於目前的科學證據，世衛組織以及其他機構的營養指南中，還是建議把飽和脂肪的攝入量控制到不超過10%（大約20克），而美國心臟協會則建議控制到不超過7%）（大約14克）。棕櫚油和動物油一樣，就是建議控制攝入的食用油。

三、精鍊棕櫚油中的副產物需要關注

粗製的棕櫚油中含有很多雜質，顏色發紅，風味、口感和加工性能都受到很大影響。在食品加工中，需要把它進行精鍊得到「精鍊棕櫚油」，甚至進一步加工成各種衍生產品。

精鍊通常需要經過200°C的高溫，會生成一些副產物，其中有三種有必要進行關註：縮水甘油脂肪酸酯（簡稱GE）、3-氯丙二醇（簡稱3-MCPD）和2-氯丙二醇（簡稱2-MCPD）。

GE在人體內會水解成縮水甘油。在動物實驗中縮水甘油顯示了遺傳毒性和致癌性，而且沒有找到通常所說的「安全劑量」。也就是說，攝入量的高低只是決定致癌風險的大小，而並不存在「安全劑量」。3-MCPD的毒理學研究比較充分，世界衛生組織設定的安全攝入量是「每天每公斤體重不超過2微克」，而歐洲食品安全局設定的標準是每天每公斤體重0.8微克。雖然它在很多食物中都存在，但在精鍊棕櫚油中的含量比較高，所以應該進行關注。

作為一種加工過程中產生的副產物，通過工藝的改進有可能進行降低其含量。就精鍊植物油而言，食品行業一直在努力，也取得了相當大的進展。簡而言之，副產物的問題應該關注，不過也沒有必過於糾結。

四、含有棕櫚油的食物，能吃嗎？

棕櫚油是作為氫化植物油的替代品受到「重用」的，目標是避免反式脂肪的攝入。反式脂肪最明確的危害，是增加血液中壞膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。用棕櫚油代替氫化植物油，的確是解決了反式脂肪的問題。

但是這並不意味著它就是安全健康的。在美國農業部的網站上，就介紹過一樣研究，結論是：棕櫚油並不是氫化植物油的安全替代品。用一句通俗的話解釋，即使不考慮精鍊棕櫚油中的致癌物，用它來代替氫化油，可能也只是「才出虎口，又入狼窩」。

最後，強調一下：棕櫚油不是「毒藥」，含有棕櫚油的食品也不是「毒食」。但是，它算不上「健康」的食用油。而且，使用了較多棕櫚油的食品，往往也是高鹽、高糖、高脂肪的「不健康食品」。一般而言，這樣的食品都很好吃——所以，在「好吃」和「健康」之間如何取捨，就只能是「你選擇，你喜歡」了。

本文編輯：marthaywang

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