榨菜馬上要「銷聲匿跡」了，背後真實的原因竟是……

過去的兩周，涪陵榨菜的股價經歷了幾輪大跌，市值蒸發34.72億元。財報顯示，2019年第二季度，涪陵榨菜凈利潤，同比減少了16.2%。榨菜作為民間美食曾火遍全國，到了今天，為何開始走向下坡？歸根結底，還是顧客不買賬了。

涪陵榨菜是世界三大腌菜之一

上世紀70年代，在法國舉行的一次世界醬腌菜評比會上，中國涪陵榨菜與聯邦德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜同列為三大名腌菜。

榨菜的「榨」，是 「壓榨」的意思。榨菜是用芥菜做的，這種在四川叫作青菜頭的芥菜，形似蘿蔔，是芥菜的球狀莖。經過風乾、重物壓出水分（榨），再腌制後，就成了榨菜，有些品牌所謂的「三榨」，就是分三次壓出水分，是一種製作榨菜的慣用工藝。

有意思的是，芥菜是一個大家族。莖用芥菜用作榨菜，根用芥菜用作醬菜，葉用芥菜腌制過後就是雪裡蕻，先發酵再風乾的就是梅乾菜。而芥菜的種子，可以做京菜「芥末墩兒」里用的黃芥末。

只是新鮮蔬菜的替代品

榨菜在1898年始見於中國重慶涪陵，時稱「涪陵榨菜」。但上世紀60年代，莖用芥菜在浙江廣泛種植，特別是餘姚和海寧兩地。浙江榨菜在全國市場紅極一時。而後為了爭奪原產地標誌，渝浙兩地爭執了10年，最終涪陵榨菜的原產地標準成為國家強制標準。

榨菜受歡迎的原因，很大程度上是當時人們很難吃到新鮮蔬菜。在上世紀六七十年代，我國的大棚技術才剛剛起步，大多是結構簡單的塑料大棚。到80年代末期，我國才推廣第一代普通型日光溫室，全國範圍內也僅有兩萬公頃。市面上即便有反季蔬菜，價格也相對較貴。2010年後，先進的數字化溫室大棚才在國內逐漸得到廣泛應用。

在食物並不豐富的年代，價格極其低廉的榨菜，使百姓的餐桌免於單調。也因此創造了銷量「神話」。而對於蔬菜種類豐富，價格穩定的今天，榨菜作為蔬菜替代品的作用越發下降。

高鹽不健康，低鹽不好吃

在倡導低鹽飲食的今天，榨菜的高鹽是無法迴避的「缺點」。在製作榨菜的過程中，除了壓榨，還需要用到兩種脫水方法，風脫水或鹽脫水。無論哪種方式，都需要放大量鹽，脫水時，碼放要遵守一層菜頭一層鹽的原則。鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。市面上的成品，在封裝前還會二次調味，基本上含鹽量都遠高於這一數值。

顯然，廠家也意識到了榨菜的高鹽問題。相繼推出「低鹽榨菜」。但低鹽是相對於普通榨菜，和其他食物比還是高鹽。事實上，榨菜如果真的低鹽，就會面臨更大的問題——不好吃。50歲的程先生回憶，自己是北方人，口味偏重。年輕時一袋榨菜才9毛錢，買兩袋就著一個饅頭就能吃一頓。「現在想想，如果榨菜不咸了，那和啃黃瓜有什麼區別。」程先生說。 文/羽翌

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