火腿腸里有亞硝酸鹽，吃了會致癌嗎？

香腸、火腿、培根、肉丸

這些方便好吃的加工肉

是上班族和孩子的最愛

這些加工肉里

都添加了一種防腐劑

亞硝酸鹽

有人信誓旦旦的說

亞硝酸鹽是強致癌物

一顆老鼠屎壞了一鍋粥

含有亞硝酸鹽的東西

一口都不能吃！

但亞硝酸鹽

真的是癌變真兇么？

這事

要從它的前身

硝酸鹽說起

硝酸鹽是個田園boy

是自然界中最普遍的含氮化合物

喜歡待在植物和礦物里

過著與世無爭的生活

不過人類的出現

打破了它生活的寧靜

他們將硝酸鹽帶走

利用它製造出了黑火藥

從此

硝酸鹽被人當槍使

爆破、擊殺、上天當煙花

在熊熊烈焰的高溫中

硝酸鹽蛻了一層皮

成了職業殺手亞硝酸鹽

亞硝酸鹽有著類似食鹽的平凡外表

卻能混入人體暗中破壞

過量亞硝酸鹽進入人體後

會劫持運送氧氣的紅細胞大巴車

氧氣下不了車，導致細胞缺氧

讓人窒息，甚至引發死亡

誤食過量亞硝酸鹽的急性中毒事件

讓它劣跡斑斑 背負罵名

成了過街老鼠

不過它無所謂

它孤零零的來到這個世界

生死看穿 隨遇而安

直到有一天

它被人類派到了一個肉罐頭里

它的擊殺目標

是一群潛伏在罐頭中的暴徒

肉毒桿菌

肉毒桿菌喜歡潛伏在

罐頭和密封腌漬食物中

有極強的生存能力

是毒性最強的細菌

人類長期深受毒害

卻拿它們毫無辦法

對亞硝酸鹽的到來

暴徒們嗤之以鼻

「又來一個送死的么？」

天真的肉毒桿菌們不知道

初來乍到的亞硝酸鹽

其實是它們命中的剋星

有了亞硝酸鹽的保護

罐頭裡的蛋白質們

從迫害中被解救

亞硝酸鹽作為一種必要的防腐劑

正式駐紮在加工肉食中

蛋白質對亞硝酸鹽感恩戴德

稱它為英雄

亞硝酸鹽第一次知道

原來自己也可以

被承認、被接納

也許消滅肉毒桿菌

保護蛋白質不受傷害

才是它真正的使命

不過

肉罐頭，總有被吃掉的一天

它們被人類無情吞噬

掉入充滿酸液的消化道中

亞硝酸鹽對這個世界

最後一點善意

像蛋白質的殘骸一樣

在胃液中一點一點

分崩瓦解

在特定條件下

亞硝酸鹽會與蛋白質中的二級胺結合

變成強致癌物

亞硝胺

癌變就是一場

細胞和致癌物的賭博

致癌物越強，進入人體的次數越多

「中獎」的概率也就越大

亞硝胺就是這樣一種

沒人願意與它賭命的強致癌物質

亞硝酸鹽本身並不致癌

誤食工業亞硝酸鹽的中毒事件也不常見

可怕的是它轉變成的亞硝胺

我們最應該做的是

避免亞硝胺的直接攝入

以及避免亞硝胺在體內生成

怎麼做？

4 招遠離亞硝胺

少吃加工肉

火腿腸、香腸、鹹魚、臘肉等加工肉製品

偶爾吃沒事，不要長期大量食用

不吃小作坊肉

只買配料表裡有「D-異抗壞血酸鈉」的正規加工肉製品

不吃小作坊、路邊攤生產的三無滷味

三無加工肉製品不僅有可能亞硝酸鹽過量

還有可能自帶大量亞硝胺

無肉不歡？那就補維 C

不吃加工肉類就不開心，那就多補充維生素 C

維 C 可以防止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺

像柿子椒、西紅柿、胡蘿蔔等蔬菜都富含維 C

拒絕煙酒，戒不了就少碰

啤酒、香煙、甚至二手煙中也含有亞硝胺

熏臘食品與酒同食，會極大提高致癌風險

長期抽煙、喝酒、吃鹹魚就是在賭命

告訴身邊的朋友和家人

讓致癌風險遠離我們吧！

本文經由 山東大學齊魯醫院消化內科醫師 張岩 審核

— 參考文獻 —

[1] 內科學第9版[M]. :人民衛生出版社, 2018. 350-384.

[2] Kathleen Y Wolin, ScDGraham A Colditz, MD, DrPH. 癌症預防-膳食. UpToDate臨床顧問.

策劃：大坑

編劇：Nini 來福豬

插畫：Superch

責編：巨人

封面圖：Superch

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