吃了這些臭熏熏的東西，這個房子我都不想要了……

美食 08-16

通常情況下，我們都用「香」來形容一個好吃的食物，「香噴噴」「色香味俱全」已經成為了評價一道美味必不可少的辭彙。可是有類不僅不香、還非常臭的食物也廣受人類味蕾的歡迎，生生開闢出一個臭味美食世界。

食臭習俗發展至今，已經成為飲食文化中不可或缺的一部分，並且日益壯大。不僅中國很多地區都有自己的特色臭食，世界範圍內也有這類食物在閃閃發光。對熱愛臭味食物的人群來說，食臭之癮不下於戀香，正是所謂的「彼之砒霜，吾之蜜糖」。

為什麼人愛臭食？

追溯人類熱愛臭食的原因，源頭可能是在進化初期。當時人類並還沒有學會耕種和圈養家畜家禽，主要用狩獵和採集的方法來填飽肚子。但是這種半隨緣的獲取食物方式，很難穩定地保證食物品質來源，有時不得不撿一些腐爛的果子和肉類來充饑。沒辦法，誰讓當時人類還沒站上食物鏈的頂端呢。

但畢竟人類不是食腐動物，很多腐爛變質的食物里有大量的病毒、細菌，可能對身體健康造成危害。直到人類發現並學會保存、利用火，這個情況才有所改善。

如果說人類最開始食臭食腐是為了活命而迫不得已，那為什麼在飲食文化極度發達的今天，還要去食用這些食物呢？難道是集體患上了「食物斯德哥爾摩綜合征（純屬虛構）」嗎？

儘管人類擁有了火，但是在後來漫長的歷史進程中，仍然大都是沒有電的，更沒有冰箱這類可以有效儲存食物的工具，保證長時間的食品安全很困難。除了醋泡、鹽腌、熏曬及蜜漬等手段外，腌制臭食也是一種有效貯藏食物的手段。

其實，臭食也有自己獨特的營養價值。食物腐敗變質的過程，就是微生物分解蛋白質的過程，同時也會分解掉一些毒性。而且輕微腐爛的物質，除了臭味，更是有屬於自己的獨特風味，非常吸引人。

微生物分解作用的過程中還會「分泌出各種酶促使原料中的蛋白質分解成營養價值較高的氨基酸，這些氨基酸有的很鮮美，據說臭食的氨基酸含量大約是新鮮食物氨基酸含量的6倍。同時這些酶還會促使原料中的澱粉或蛋白質轉化成有機酸、醇和酒精，從而會產生一些具有特殊風味的物質。」

我國的臭味美食

臭食也分為兩種，一種是「天然臭食」，如榴槤、臭菜、魚腥草等；另一種是「加工臭食」，也就是後面我們會講到的這類食物，它們經過加工變得臭氣熏天卻又引人垂涎。

中國是保留了較多臭食的國家，食臭習俗在我國分布非常廣泛，美食眾多。大陸地區有有紹興臭莧菜梗、青島的臭蝦醬、徽州的臭鱖魚、寧波的臭冬瓜和各地都會有的臭豆腐等等。

1、皮蛋

皮蛋現在已經憑著自己獨特的味道，快衝出中國，走向世界了。總是能在各種各樣小視頻里看見有博主試圖讓外國人嘗嘗皮蛋，而他們也往往在鼓足勇氣品嘗之後，用表情和動作表達全身心的抗拒和無法接受。

歷史上最早有記載皮蛋製法的文獻是明末戴儀《養余月》（1633年版）里的＂牛皮鴨子＂。其方法是「每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻。封藏一月卻成。」

我們常吃皮蛋，甚至已經完全忽略了它具有的微妙臭味，只會覺得它是一個很有風味的吃食，皮蛋瘦肉粥也成為了鹹粥界的No.1，皮蛋豆腐拌一拌，清涼爽口又下飯。

2、臭豆乳、臭豆腐

豆腐乳作為一道全民下飯小食，在我國分布廣泛，很多地方都盛產腐乳，各有風味，製法首見於明人李日華的《蓬櫳夜話》。腐乳製作要經過兩次發酵，工藝複雜，自出現以來的幾百年間，上至貴族下至百姓，都不乏嗜食之人。腐乳的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，營養豐富，含有大量的大豆異黃酮，適合很多特殊病人食用。

臭豆腐則是另一種有名的臭食了。它不同於腐乳的多次發酵，更多的是泡製，豆腐本質並沒有發生質變，現以長沙臭豆腐為代表。長沙臭豆腐以前叫油炸臭乾子，《長沙飲食志》有記載，長沙油炸臭乾子源自左太傅，左文襄公老家。其實所謂的「臭」，是泡製時滷水的味道，並不是豆腐本身變質散發的氣味。

3、豆醬

豆醬更是一個分布非常廣泛，備受各地人民熱愛的腐臭產品。豆醬產生非常早，在周代就已經有它的身影了。以前，幾乎家家都會自己做豆醬，百家醬就有百家味，佐餐必備。各種辣醬、肉醬、豆瓣醬、黃醬等都是豆醬的變體和發揚，現如今也有不少利用豆醬做出來的美味菜肴。

4、臭鱖魚

安徽臭鱖魚聞名全國，是徽菜的代表菜之一。關於臭魚的食用，早有俗語表明「臭魚好吃，臭肉難聞」，也許是因為魚和肉的蛋白質種類的差異，使得微生物活動後所得代謝物不同。

將新鮮的臭鱖魚用淡鹽水腌制6天左右，似臭非臭時候拿出來做菜最合適了。現在網路購物非常發達，在各類電商平台可以直接買到腌制好的臭鱖魚拿來做菜，嘗嘗地方風味或者是品魚思鄉。

5、螺螄粉

近年來，螺螄粉已經發展成了一種「網紅美食「，2018年淘寶公布的美食地圖裡，螺螄粉在地方特色食品里銷量排名第一。天南地北的人都愛的螺螄粉，究竟有什麼魔力？

都說螺螄粉臭，這臭里還帶著微微的酸氣，這都是來自於螺螄粉的靈魂——酸筍。就像老婆餅里沒有老婆，魚香肉絲里沒有魚肉，螺螄粉里也沒有螺絲，之所以叫這個名字，是因為它的湯底是用螺螄熬成的。在飢餓的夜晚拿出速食螺螄粉泡上一碗，大概就是社畜人生里為數不多的高光時刻了。

世人皆有食臭癖

食臭可不僅是中國這一片地方的癖好，在全世界範圍內都有不少經典臭食，其中有的讓「身經百臭」的小編我也聞風喪膽。

1、加拿大 kiviak

加拿大有地處寒冷的北極圈內的居民，他們早期有通過吃生肉來補充蔬菜攝入不足的習慣，後來又發明出了一種發酵得來的調料kiviak，把它塗在烤肉上食用，以此來達到補充維他命的目的。

這樣聽著沒什麼，但要是你知道了這種調料的由來，大概率會感到腹部不適（前方高能，正在吃飯人士請撤離！）

北極圈人民把上百隻生海鳥塞到海豹的肚子里（當然都是已經死亡的），縫合後埋入凍土層，然後靜等海豹的胃酸讓海鳥發酵。大概2、3年後（與當地氣溫有關，氣溫越高用時越短），他們會挖出海豹，割開肚子，開始吃鳥內的「寶貝」。可以直接吮吸鳥的肛門，從而吮食到海鳥發酵後綿軟的內臟，得到極致的味覺刺激，也可以把鳥肚子里的東西塗在烤肉上吃。（小編碼字的手開始顫抖）

2、韓國鰩魚片

鰩魚片是韓國全羅道的頂級食材，並且無需怎麼腌制，它自己就會發酵。把鰩魚切片放於罐中，在低溫暗處放10天左右進行發酵，發酵後的鰩魚片產生非常濃烈的氨氣，臭到慘絕人寰，如果放嘴裡咀嚼，大量的氨氣就會在口腔里釋放，產生常人難以忍受的臭味。據說它的臭味是加拿大kiviak的5倍，納豆的14倍。

3、腌鯡魚罐頭

鯡魚現在可以說是聞名世界了，很多綜藝都會搞來這個做遊戲增加看點。鯡魚罐頭的臭味真的是無孔不入，打開一個罐頭，臭味就會在空氣中發散，瑞典政府也規定不許在住宅區內開啟鯡魚罐頭。

4、藍紋芝士

藍紋乳酪在《風味人間》播出後火了一把。看起來布滿了藍綠色黴菌的腐敗乳酪，就那麼美味嗎？據說這種乳酪的味道十分濃烈，吃起來有些辛辣，還「散發著強烈的動物性荷爾蒙氣息」。它可以配麵包吃，也可以炒菜、做披薩，據說以法國霍克福小鎮巨大岩體下的窯洞中的乳酪最為正宗。

5、Rakfisk

Rakfisk是挪威的一種傳統烹飪，字面意思是鹽固化魚，可以追溯到中世紀。

將鱒魚放入鹽水中發酵2、3個月後就可以得到Rakfis，當地人因其獨特的味道形容Rakfisk「像生活垃圾的味道」。

這類新奇的國際類臭食還有很多，比如義大利的托斯卡鈉羊乳酪、東南亞的魚露蝦膏、北歐的鹼液魚、日本的咸圓鰺魚乾和納豆、西班牙的Tex-Mex（有狐臭味）等等。想減肥的朋友們不妨在用餐時間多搜集一些圖片和視頻甚至是repo來看看，說不定就可以發現新一代的減肥大法。

其實本文開頭也已經說了，臭食本身就是一種「彼之砒霜，吾之蜜糖」類的奇妙食物，與普通食物並沒有高低之分。而且「臭」字在古代也不是單純的表示氣味難聞。《說文解字》表明「臭」字，從犬，從自(鼻)，本義是聞氣味，後來引申為氣味的總稱。再往後又分化出了「嗅」字，「臭」字逐漸就只承擔「表示氣味難聞」這一任務了。

很多人的家鄉都會有一種不算好聞，但是又異常下飯的特色臭食，你可能從小吃到大，卻沒有注意過它的存在，因為它普通得就像每一道家鄉飯桌上的菜。