茶葉中的煙味是什麼？紅茶白茶岩茶普洱茶，哪些茶會有煙味？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

最開始介紹煙小種的時候，很多茶友不習慣，覺得很這個味道很怪。

市面上極少見到的煙小種，工藝極為繁複的煙小種，怎麼就怪了？

李麻花一臉傷心。

村姑陳去細問客人，為何覺得怪。

客人說，這茶，香氣不錯，湯水也不錯，但是有一股煙味，這個我就不喜歡了。

咦，為什麼不喜歡這股煙味呢？

客人表示，原來喝到的紅茶，都是甜甜的，潤潤的，少有喝到煙味的。一下子有這種煙味，感覺會嗆嗓子，不舒服。

原來，是不適應紅茶里有煙味，或者，沒喝到過有煙味的紅茶，所以，感覺奇怪。

因為沒接觸過，所以感覺到怪。

這很正常。

最開始的時候，大家也以為地球是方的。後來，無數人用血的代價證明了地球是個圓形之後，大家才漸漸接受，地球是個圓。

故而，當很多人漸漸遠離純正的煙小種工藝，慢慢接觸到不用煙熏的工夫紅茶時，便理所當然，認為煙小種，是古怪的味道。

我們總是相信和接受日常所見的，卻把從來沒見過的，認為是離經判道。

《2》

紅茶里有煙味，正常么？

當然。

現在市面上常見的紅茶，分為三種。

紅碎茶，小種紅茶，工夫紅茶。

小種紅茶，是最傳統，最經典，最古老的紅茶工藝。

它享有原產地保護：只有桐木關特定區域採摘的茶青，用正山小種的傳統工藝加工而成的紅茶，才能稱作「正山小種紅茶」。

就像只有會寫文章又會喝茶又姓陳的村姑，才是「村姑陳」一樣。

別的地方生產的茶青，就算用正山小種的工藝加工而成，也不能叫做正山小種——頂多稱為小種紅茶，卻不能算作「正山」出品。

從武夷山出發，七拐八彎，才能開進桐木關的深山裡去。我們第一次去的時候，導航錯了，李麻花差一點就開到了江西——有一個同樣名叫「桐木」的關隘，它是福建和江西的交界。

古代人，通過這個關，就能進入江西境內。

現如今天心村茶農的先民，便是自這裡，來到的武夷山。

桐木關那個地方，山高，霧厚，生態好。是猴子的樂園。

那裡的猴子絲毫不怕生，會直接爬進遊客的車裡，翻東西吃。走到那裡，方才真切地體會到，人與自然，是可以和諧地統一著。

那裡有許多的古茶樹，由於天長日久的自然繁殖，性狀得到了極大的改變，到現在，已經辨不清品種了——就算是當地人，也不怎麼認得清它們曾經的模樣。

於是，這些古老的茶樹們，便被安上了一個統一的名稱——菜茶。

正山小種，便是用這些菜茶，生產製作出來的。

正山小種紅茶在加工時，有別於改良派的工夫紅茶工藝，它保留了傳統的「煙熏」法。在茶青採摘下來，到加工製作成精品茶之前，要經歷三次煙熏——用本地產的馬尾松，熏制這些小種們。

時至今日，桐木關那間小種紅茶的大廠里，還保留著一棟年代久遠的、用於熏制茶葉的「青樓」。

這便是正山小種有煙味的原因：加工過程中，三次用馬尾松熏制茶葉，這些松煙香，被茶葉的毛孔所吸收，並儲存起來。等到沖泡時，它便會慢慢釋放到茶湯里，生成一股獨有的，別的紅茶沒有的，松香味。

嗯，列位看官切記，它不是煙味，是松香味。

是桐木關上，清新的空氣，清冽的泉水，所孕育出來的，大自然的氣息。

《3》

沒有煙味的紅茶，是紅茶么？

當然是。

前文提過了，紅茶有三大類，小種紅茶，工夫紅茶，紅碎茶。

這當中，除了小種紅茶的工藝里，有三道煙熏之外，餘下兩種紅茶，工藝當中是沒有煙熏的。

工夫紅茶，是目前大家最經常遇到的紅茶種類，像我們福建的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，都是工夫紅茶的代表。

工夫紅茶的工藝，比正山小種正簡單，萎凋之後，揉捻，發酵，再烘乾便成了。

它們在加工時，沒有使用馬尾松熏制。也沒有使用別的任何東西熏制。故而，它們不帶有煙味。

另外一種紅茶，紅碎茶，它的工藝，比工夫紅茶更簡單。

萎凋，揉切，發酵，烘乾，便完事兒了。

這些工序里，皆沒有出現煙熏這一道工序，故而，紅碎茶，也是沒有煙味的。

《4》

還有哪些茶，喝起來會令人誤以為有煙味呢？

武夷岩茶。

曾經有一位茶友，喝了很久的白茶，也想嘗試著喝武夷岩茶。

於是買了一盒中火的茶回去喝——列位看官請注意，僅是中火，還沒達到足火或者高火的程度。

然後，沒幾天，茶友來回饋喝後的心得，就一句話：煙味好重。

看著她喝不習慣的樣子，我心裡很不忍。

其實，初嘗武夷岩茶的茶友，應該從輕火，或者中輕火開始喝。一步登天就到了中火，這是跨越式發展，必定會令人難受的。

武夷岩茶里，確實有"煙味"。

但在熟悉和喜歡武夷岩茶的茶友鼻子里，這股煙味，是一股成熟的、溫暖的焦糖香——就像是焦糖布丁面上，那一層被火烤成金黃的糖霜的香氣一樣。

而在不熟悉武夷岩茶的茶友嗓子里，這股煙味，有可能就是一把火，燒光了新茶友們對武夷岩茶的那點子希望——也許，可能，從此之後，新茶友再也不願意嘗試武夷岩茶了。

武夷岩茶里，為什麼會有這股煙味（焦糖香）呢？

跟正山小種一樣，也是因為工藝。

《5》

武夷岩茶的工藝里，有一道「焙火」。

它是武夷岩茶最後一道工藝，它存在的目的，是為了穩定發酵的成果——當夷岩茶經歷了採摘，攤晾，搖青，發酵，殺青，揉捻，乾燥之後，進行焙火，可以把發酵完成之後形成的香氣和滋味特徵，用高溫固定下來，讓茶葉當中的酶，鈍化，不再有活性，不再能促使茶多酚等物質轉換。

通俗一點說，焙火，就是給武夷岩茶定妝。

定妝定好了，就算去曬太陽，去游泳，也不容易脫妝和糊妝。

焙火，是很繁瑣的工序。

有時候，焙一次，還不行。等茶葉返青了還沒賣掉，便得再焙一次。兩次三次下來，極有可能，就從中輕火焙成了中高火。

有時候，天氣不好，茶不能及時焙火。存起來的茶葉，便有可能生出其它的味道來。

有時候，濕度太大，火焙不進去，只能繼續等，等天氣乾燥了，再焙。

這些意外，都會影響到發酵之後的茶葉風味，從而影響武夷岩茶的品質。

另外，焙火，對技術的要求，也很高。

一般人是不敢給岩茶焙火的。

一怕技術不到家，把好好的茶給焙焦了；二怕火候不到位，茶沒焙出風味來；三怕手太重，把茶翻碎了。

那間焙火間，溫度也奇高，六月天，那麼熱，而岩茶卻正好進行到了需要焙火的階段，那麼，再熱，焙茶師也要呆在裡面，呆上N多個小時......

台上一分鐘，台下十年功。

那些焦糖香的背後，是如此的艱辛付出。

我們喝到的每一泡武夷岩茶，都來之不易。它需要很多人，很多工序，很長的時間，才會製作完成，呈現在我們的茶桌上。

這是我們與茶的緣分，也是我們與武夷山，這片丹山碧水之間，更深的淵源。

《6》

武夷山地區的茶，都是有「煙味」的。

寫到這裡，煙味兩個字，要打上引號了。

因為，它並不是傳統意義上的煙味，它於正山小種，是松香。於武夷岩茶，是焦糖香。於不熟悉武夷山地區茶葉的茶友來說，才被誤以為，是煙味。

武夷山地區的茶，小種和岩茶，為何皆要焙火？

是因為這裡特殊的地形地貌，特殊的氣候特徵，經千年而發展出來的工藝上的必然。

是這裡特殊的雨霧天氣，特殊的空氣含水量，造就的獨特工序。

我們的先人們，發明了焙火和熏煙，讓木柴燃燒的高溫，鈍化茶葉中的酶，令其活性降低，不再氧化，以穩定茶葉的品質，延長保質期。

看完今天的文章，請列位看官，細細地品一品，這些松香和焦糖香吧。

它們是在那個科技不發達的年代，沒有電子乾燥設備的年代，勞動人民發明出來的，最高級的存茶技術。

它們是人類文明和智慧的結晶。

歷千年，而存續。

歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！

版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！