西北五省羊肉美食地圖
來源|我最懂
古人解釋「美」字
為「羊大為美」
羊大之所以「美」
是由於其好吃之故
這份「饞」也的確是
從古至今,從南到北
關於羊肉的美食各顯特色
煮、炸、烹、炒、涮
鮮而不膻,肥瘦相宜
說起西北對羊肉的喜愛
絕不亞於火鍋之於川渝
藕筍之於江南
水土孕育著食材
食材又回饋給住民
中國的飲食文化
向來注重天人合一
有人說羊肉
越西北,越鮮美
那種美味與滋補
正是在西北地區
展現的淋漓盡致
圖一
「靠山吃山,靠水吃水」,這是幾千年來中國人從腳下一寸寸土地中生長出來的智慧。西北地區鹽鹼地中特殊的礦物質和羊群尋食的運動量,都是羊肉美味的來源。西北味道,正是從羊肉開始。
說起陝西美食,那一定是面與肉的狂歡。
陝西地跨南北,氣候多樣,孕養了成片麥浪和悠閑羊群,也塑造了獨特的羊肉飲食文化。
著名的橫山羊肉,就來自陝西北部的榆林市橫山區。白絨山羊成長在高原充足的陽光下,吃的是富含微量元素的植物,所以肉質細嫩、低脂無膻。橫山農民一般從農曆六月開始殺羊吃肉,有「六月六,新麥子饃饃熬羊肉」的說法。
圖二
到了西安,定是少不了來碗羊肉泡饃。在空碗里將饃細緻掰碎,再拿給大廚加羊肉湯急火快煮。再次端來時,一碗加了粉絲的鮮香醇厚羊湯,撒上一把青白蔥末,配上一碟糖蒜,羊肉和饃一齊泡在湯中,醇香溢到口鼻,那滋味連蘇軾都讚不絕口,稱道"秦烹唯羊羹"。
正宗的水盆羊肉,當屬渭南一帶。有清湯羊肉和濃湯羊肉之分,調味的油潑辣子需用羊油潑就才行,再配上剛出爐的月牙燒餅,可夾肉,可泡入湯中。
從一地美食,看得出一地文化。
陝西人最懂他們的美食,懂得用羊湯的濃郁搭配饃餅的樸素,懂得將張揚融於內斂,懂得住民與土地饋贈的相諧相和,才能一同走過這數不盡的年年歲歲。
居住在寧夏的回族人民,擅養羊,更擅烹羊,羊在飲食文化中佔據了重要的地位。東部鹽池縣的鹽池灘羊肉,是公認的優質羊肉。它如此美味的原因,就藏在這裡生長的二十餘種野生草藥,和鹽池地區富含無機鹽的水中。
嘗一碗羊肉臊子面,勁道的麵條澆上羊肉臊子,羊肉搭上豆腐、土豆、西紅柿等蔬菜,在麵條間翻滾入味。
手把肉,算是寧夏一絕。
將羊肉放入大鍋以清水燉煮,撈出後以手揉鹽入味,再快刀斬成條狀裝盤,配蒜丁醋水蘸料。一口咬下,肉爛骨利,霎時濃香化在口中,溜進胃裡,幾下便能吃光一盤。
《舌尖上的中國》中說到:「 各方水土造就了羊肉風味上的差異,而北方的烹飪最為簡單,這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現也暗含了他們對食材的自信。」
紀錄片《舌尖上的中國2》
這是寧夏羊肉最自然的本味,是這片土地草原與溪湖的本味,是自然輪轉與時間沉澱的本味,也是人的本味,它的返璞歸真,有時比紛雜五味更能直擊人心,綿延長久。
甘肅人愛吃羊肉,羊在甘肅也是主要家畜之一,尤以民勤草本羊肉和靖遠羊羔肉最為好吃。
在靖遠民間,流傳著慈禧對靖遠羊羔肉讚不絕口的傳說。比起宮廷御廚的烹飪,最當地的做法叫做「灠」,介於紅燒和燉之間。在灠的過程中,水分慢慢蒸發,也最易入味。
一碗黃澄澄的糝飯,配上紅撲撲的羊羔肉,再抿上一口老酒。或是與土豆一起文火慢燉,出鍋時土豆的糯汁掛在羊肉上,再配點莜麵蘸著吃。鮮、香、糯、勁,只有一餐一飯帶來的踏實,才最接地氣,食物中的百味,又何嘗不是人生中的百味呢。
再往西北走,就能吃到赫赫有名的敦煌胡羊燜餅。在中國,最初所有麵食都統稱為餅,最早的麵條就被叫做「湯餅」。胡羊燜餅的「餅」,其實就是寬寬薄薄的面片,浸著滿滿的羊肉湯汁,一口面,一口肉,越吃越有味兒。
圖三
自稱「羊痴」的蔡瀾說,在所有的肉類里,羊肉最有個性,只有喜歡或者不喜歡,沒有中間路線。這種喜歡要慢慢栽培,才會愛上這個滋味,中間有些人吃不慣放棄,非常可惜。
青海的羊肉,得往都蘭、茶卡、祁連處看。因生長環境的不同,味道也有些許的差異,但都是肉質細嫩,營養豐富。
煮上一鍋羊肉熬飯,像是帶肉湯的燴菜,羊肉性溫熱,常吃易上火,因此搭配涼性和甘平性的蔬菜。青海人做熬飯,一般都搭配上白蘿蔔、豆腐等涼性食品。這是順乎自然,與天地相參的智慧。
每到一處,食物便是讓你了解一地的最簡單線索,因為最煙火氣的地方,也是最本真生活的地方。
吃上一碗熱氣騰騰的羊肉熬飯,體味這個地方的質樸與溫暖,聰慧與執著。彷彿無論何地,只要隨著家鄉飯入肚,心間就能升騰起燃在故鄉大地的縷縷炊煙,讓漂泊的心,勾起了思鄉的胃,融入了故鄉的味。
說起羊肉的「烤」法兒,新疆是當仁不讓的第一。
南疆阿克蘇的阿瓦提縣的傳統紅柳枝烤羊肉串,塊頭大,香氣濃,將肥肉烤的香酥流油,瘦肉勁道彈牙,肉嫩汁多,配上紅柳枝的清香,別具風情。
紀錄片《人生一串》
正如北京的夾肉燒餅、天津的狗不理,新疆的烤包子也是獨樹一幟。肥瘦均勻的新鮮羊腿肉,加上羊尾巴油丁、洋蔥等原料,包好貼在饢坑裡烘烤,直至皮色黃亮,入口即是皮脆肉嫩,味鮮油香。
香濃的羊肉手抓飯,羊肉與勁道的米飯、軟糯的土豆胡蘿蔔,在孜然的配合下,各番滋味都在口中碰撞融合。
羊在新疆,也有南北之分。南疆羊主要是戈壁灘和高原放牧,肌肉結實肥肉少,吃的是羊肉的本味。北疆的羊是草原放牧,過得逍遙自在,肉質也肥嫩一些,適合燉著吃。
汪曾祺在《活著,就得有點滋味兒》中說,寒夜中吃上一鍋涮羊肉,再多煩心事,也都無影無蹤了。
比起老北京銅鍋涮肉,去到內蒙古錫林郭勒盟,一定要嘗嘗當地的羊肉涮鍋。還有山東單縣羊湯、貴州遵義羊肉粉、蘇州藏書羊肉、安徽蕭縣羊肉......不只是西北,廣闊的大地上,羊肉美食以各樣的姿態出現。
地域的或南或北,羊肉的膻與不膻,飲食文化沒有優劣,口味更沒有優劣。
中國的飲食之「美」,美在「色、香、味」的俱全,美在它給人們帶來口腹之慾以外的審美愉悅和精神享受。我們對食物的感知與敏銳,是從人與自然與時間的共同醞釀中來,美食的背後,是文化和觀念,也是故鄉和親情。
走過了西北,望見了東南,隨著交通的便利,羊肉美食早已打破了地域的限制,變得觸手可及。愛吃羊肉的你,今晚想好吃哪一地的味道了嗎?
※「這是我職業生涯最大的恥辱!」
※2019全國卷3地理部分解析
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