潮汕牛肉丸，不可錯過的一道美食

現代社會中，牛肉憑藉著它味美質優的特點，成為了人們餐桌上優質蛋白質的來源之一，廣受好評。時代在進步，社會在發展，西方的餐飲文化逐漸滲透到了我們的中華美食圈裡。

提起牛肉，人們便會想起西餐中花樣百出的牛排。一時間，惠靈頓牛排、西冷牛排、戰斧牛排等一系列「洋餐洋飯」不停地刺激著國人的神經，風頭無二。

殊不知，牛肉在我們中國人的餐桌上也是花樣百出，比起那滲著血絲的牛排來，還是我們本土的做法更得人心。潮汕牛肉丸這一潮汕的特色名片，現如今不僅活躍於潮汕人的街頭巷尾，更是點綴著無數中國人的餐桌。

一、潮汕牛肉丸的歷史

每一種美食的出現都少不了不同文化的交流、借鑒、碰撞和融合，潮汕牛肉丸雖然被冠以「潮汕」之名，但是對其尋根溯源的話，潮汕牛肉丸是脫胎於廣東客家人的牛肉丸。

在廣東客家人聚居的山地之間，黃牛、水牛成為了客家人的主要生產工具，同樣的，牛肉也成為了客家人餐桌上的美食。

斗轉星移，年歲更替之下，客家人不滿足於單純的將牛肉簡單地燒烤或者爆炒，牛肉到牛肉丸這一形態的變化，極大地滿足了中國人挑剔的味蕾。

清末民處，挑著一根扁擔的客家人風風火火的來到了潮州城，叫賣著屬於他們的特色牛肉製品---牛肉丸湯。瓷碗里盛著的一顆顆渾圓的牛肉丸就這樣猝不及防地闖入了潮汕人的眼帘，便生出了將這一美食本土化的念頭。

在那口耳相傳的民間傳說里，牛肉丸的做法從客家傳到潮汕，要歸功於一個名叫葉燕青的潮汕人。葉燕青，花名和尚，是個地地道道的潮汕人，為人仗義，樂善好施。淳樸的客家人無以為報，便把製作牛肉丸的巧計教給了他。得了這個法子的葉燕青在一家名叫「胡榮泉」的店中打工，潮汕牛肉丸的名聲也逐漸傳揚開來。

這個故事孰真孰假我們不得而知，但有一點我們可以肯定，牛肉丸從客家人傳到潮汕人手裡並沒有就此沒落，而是逐漸發揚光大，到現在潮汕牛肉丸的美名已經名揚天下。這其中要感謝客家人的首創精神，但也離不開潮汕人的改良和再創造。

二、潮汕牛肉丸的發展及演變

將肉製品搗爛成泥的方法自古有之，在《周禮.註疏》、《齊民要術》等經典的記載中，古代人就已經將一種名喚「搗珍」的食物搬上了餐桌。《禮記》中記載到：「取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉。」也就是將各種動物的裡脊肉合在一起，攪打之後燒熟食用，食用前還要蘸上醬料。不過這在周代的時候只有天子貴族才能享用，普通人沒這口福。

客家人的特色菜「爽口牛肉」傳到潮汕之後，聰慧的潮汕人樂於在小事情上做精做細，下上十足十的功夫。

為了讓搗出來的肉糜更加細膩，潮汕人摒棄了客家人用來捶打牛肉時所用的刀背，換用了專門用來捶打肉糜的特製鐵棒。這樣的鐵棒或呈方形，或是三角形，每根都足有三斤重。這樣兩根鐵棒握在匠人手裡，左右開弓，捶制出來的肉漿自然是細膩無比。

牛肉丸湯作為一種湯食，煮制時用的湯頭自然也馬虎不得。潮汕人為了避免在煮肉丸的時候損失一部分鮮味在湯水裡，便棄用了客家人煮肉丸時用的清水，換用了用牛肉跟牛骨熬制出來的高湯。如此一來，肉湯不但不會奪掉肉丸的味道，反而會將肉丸的鮮美提升到另一個境界。

一碗潮汕牛肉丸湯，再配上潮汕地區特有的沙茶醬或者是紅辣椒醬，最大限度地激起牛肉的鮮美與醇厚。雖然只是一碗小吃，上不了大宴席，但是凝結在其中的是潮汕人民對於美食的孜孜不倦的探索與追求，將一碗牛肉丸湯做到了至臻至美的境地。

有牛肉丸湯珠玉在前，豬肉丸、墨魚丸、蝦丸等一系列「丸制食品」應運而生，跟潮汕手錘牛肉丸一樣，勁道爽滑、肉質細膩且湯頭鮮美，無不令人拍手叫好

手工捶制的牛肉丸向來是「丸中珍品」，據說好的牛肉丸扔到地上之後可以高高彈起，彷彿橡皮球一般。但是這樣的製作過程當真是費心費力，且生產效率低，伴隨著上世紀八十年代時食品工業機器化的衝擊，捶制牛肉丸變成了用機器做出來的絞制牛肉丸。這樣一來，雖然肉丸的生產效率提上去了，但是口感風味也大打折扣。再也不復「肉丸彈地」的盛況。不過隨著人們生活水平的提高，人們對肉丸品質的追求也水漲船高。如今潮汕的街頭巷尾，不乏掄著鐵棒的壯年男子，在那裡賣力地敲打著新鮮的黃牛肉。旁邊的湯鍋里翻滾著高湯，客人來時，鍋下肉丸，加上適量的味精、芝麻油、芹菜粒跟胡椒粉，令人食指大動。

創新一直是美食界保持著生機與活力的秘方，牛肉丸也不單單是存在於牛肉湯里，越來越多花樣翻新的吃法被人們研究出來。將潮汕牛肉丸加到火鍋里，又或者是將牛肉丸一剖兩半，抹上各色醬料，把它們搬到燒烤攤上去，也是一個不錯的選擇。

三、「潮汕牛肉丸」的營養價值

隨著國人的衛生保健意識不斷增強，牛肉也逐漸成為了餐桌上的新寵，不僅憑藉著其高蛋白、低脂肪的優良「肉性」狠狠地在健身圈裡刷了一波存在感，而且《本草拾遺》有云：牛肉可「消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。」在《滇南本草》中則記載到「水牛肉，能安胎補血」。牛肉當真是無愧於它「肉中驕子」的美稱。

結語

一碗小小的牛肉丸湯，蘊藏著勞動人民點點滴滴的智慧。看似普普通通，但肉丸、肉湯、蘸料之間相輔相成，不停地給舌尖上的味蕾以暴擊。裡面該加多少鹽，該煮幾分鐘，都經過了店家百次千次的嘗試與探索。潮汕街頭巷尾那一家家販賣牛肉丸的攤鋪，溫暖著潮汕人的脾胃，滋養著潮汕人的血肉。氤氳著熱氣的肉丸湯里，更有潮汕人揮之不去的故土情結。

參考文獻：

《禮記》

《本草拾遺》

《滇南本草》

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