2019上半年營收同比增59％，海底撈繼續穩坐「火鍋一哥」？

8月20日，海底撈發布了上市以來的第二份財報。根據財報來看，海底撈2019上半年總營收116.9億元，同比增長59.2%，上半年股東應占凈利潤9.11億元，去年同期6.46億元。新開餐廳130家，截止財報發布前增至593家，顧客人均消費從100.3元漲至104.4元，其中一線城市的人均從106元增長至110元。

在火鍋行業，海底撈是公認的一哥，在去年9月上市後，僅開盤8分鐘市值就超千億。作為中國乃至全球最大的中式餐飲品牌，海底撈這些年來一直是火鍋界的網紅，行業對海底撈財報的關注度自然不在話下。而從這次新的財報業績看來，海底撈再次證明了自己在火鍋行業的龍頭位置。

對於海底撈來說，上市之後，一方面可以緩解資金負債帶來的負擔，另一方面卻也增加了海底撈的營收壓力。為了增加營收，曾被唱空的海底撈在未來會如何發展才能保持它火鍋龍頭的地位呢？港股研究社在深度分析海底撈新的財報業績的基礎上，從它的業務發展角度分析了海底撈麵臨的挑戰和機遇。

營收同比增長59.2%，餐廳經營仍是主要收入來源

在國內已經上市的諸多餐飲企業中，海底撈可以算是「新勢力」，一直到去年9月才正式赴港IPO。雖然有不少唱空海底撈的言論，但是海底撈上市以來的兩份財報都證明了自己的市場能力。

2019年上半年海底撈總營收116.9億，比2018年增長59.2%；上半年股東應占凈利潤9.11億元，去年同期6.46億元；新開餐廳130家，總餐廳數增至593家；翻台率為每天4.8次，但人均消費從2018年的100.3元上升到2019年的104.4元，其中一線城市的人均從106元增長至110元。

在2019年上半年，海底撈依舊在開店上面不遺餘力，數據顯示，在這半年期間，海底撈新開門店130家，從2018年末的466家增至593家，其中有550家位於中國大陸，遍及110個城市，其餘43家位於港台、新加坡、美國等地區。

在具體的門店布局方面，海底撈依舊把重心放在一二線城市。相關數據統計，海底撈新開的門店中，位於二線城市的有104家，位於一線城市的有68家。可以說海底撈在利用自己的品牌影響力搶佔二線城市市場。

具體到業務層面，餐廳經營收入依然是海底撈最主要的收入來源，佔全部收入的96.9%，營業額上升至113.314億元，同比增長了58.4%%。餐廳經營收入保持增長自然是好事，這說明消費者對於海底撈的服務和產品都還是比較認可，願意在火鍋品牌越來越五花八門的情況下堅持選擇在海底撈消費。

門店翻台率高是海底撈的一大特點，在這一點上，2019年和2018年相比，海底撈翻台率依舊維持在5次。就整個餐飲行業來看，在正餐就餐場景中將翻台率突破5次並不容易。影響翻台率的兩個主要因素就是營業時長和人工管理效率，在這兩點上，海底撈應該還是做的不錯的。

另一方面，2019年海底撈客單價微增，從2018年的100.3元提高到2019年的104.4元，這與海底撈定位中高端市場不無關係，在一二線城市人均100的正餐或許還能夠被接受，但是下沉到三四線城市市場，這個價格可能就有點偏高，更多消費者可能只是抱著「嘗鮮」的心態到店消費，而不會把它作為日常消費方式。

在半年報中，海底撈還提到了外賣業務，外賣收入從截至2018年6月30日止六個月的1.33億元上升到2019年同期的1.879億元，增長了40.9%，海底撈的解釋是，主要由於外賣訂單數量增加。

根據海底撈的這份新財報來看，它還是保持了一貫的穩定增長節奏，這也說明海底撈的核心業務仍然具有很大的競爭力。只是在財報業績靚麗的背後，外界也還是不能忽視海底撈在未來面臨的挑戰。IPO之後，想要保持增長，海底撈需要改變調整的還有很多。

各項業務均面臨重重挑戰

海底撈自去年上市以來，無論是營收還是市值都保持強勢增長，市值一路高歌猛進突破1500億港元，市盈率高達84倍。

因為估值過高，海底撈也曾被國金證券分析師唱空，畢竟市場給予高估值也是在看到海底撈未來的高增長上，一旦增長不及預期，回調風險相應就會加大。

目前來看，海底撈各業務板塊包括餐廳、外賣、火鍋上下游產業鏈、海外市場等，均已有其固定的發展模式，也都獲得一定的增長。但是，隨著火鍋行業越來越激烈的競爭，海底撈的營收壓力會越來越大，在很多具體業務方面也面臨諸多挑戰。

1.服務優勢不再明顯，如何擴大品牌溢價成難題

在海底撈的財報中，餐廳業務一直是營收的主要板塊，不僅在營收中佔比最高，而且一直處於穩定增長狀態。在新的半年財報中，海底撈餐廳營收佔比96.9%，同比增長58.4%。而在首財報中海底撈2018年的餐廳營收佔總營收的97.2%，同比2017年增長了58.8%。雖然增速放緩，但是海底撈的餐廳業務實力仍舊強勁。

海底撈這麼多年來之所以能夠吸引眾多眼球，擁有源源不斷的客流，靠的就是它「極致變態」的服務，依靠服務建構了品牌價值基礎。但是當海底撈服務成為行業標杆，那麼就意味著市場上的競爭者們在向你看齊。

雖然有關海底撈變態服務的新聞時不時被爆出，像是擦鞋、美甲類似的周邊新聞不斷，但是火鍋市場內它的競爭者比如小龍坎、哥老官、呷哺呷哺等的服務水平也是在不斷提升。而且這些後起的川渝火鍋品牌依靠互聯網營銷，也迅速積累起了知名度，比如小龍坎就與劍網3大型IP合作，完成火鍋界和手游界的跨越。

可以說，這些「後起之秀」都具備成為超越海底撈的潛質。據艾媒諮詢數據顯示，在2015-2018年十大品牌統計中，榜首易主頻繁。但海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，並在2018年分別位居第一、第二。

餐飲行業內，最能留住用戶的還是口感和品質。很多人對於海底撈是慕名而來，僅僅是想嘗嘗鮮，在最初的「新鮮體驗感」之後，很多消費者並不會選擇復購，而是轉向性價比更高的品牌，海底撈的高消費很難獲得消費者的青睞，價格相對較高是原因之一。

在同行競爭者不斷進步的時候，網紅火鍋海底撈還弄出什麼「新花樣」來吸引消費者，留住客戶？其實最主要的還是產品本身，即食材新鮮度、調料味道等消費者更多看中的火鍋特色。而這些，又很難在眾多千篇一律的火鍋品牌中脫穎而出。那麼海底撈還是需要依靠服務來提升品牌價值，讓消費者感覺，不僅是為了吃火鍋才來海底撈，更多的是享受海底撈這個品牌帶來的某種身份象徵，做火鍋界的「iPhone」

因此，在突出自己的服務特色時，海底撈如何鞏固它的中高端市場，擴大品牌溢價，是未來海底撈將要面臨的挑戰之一。

2.瘋狂擴張遭質疑，二線城市增長陷瓶頸

今年三月，海底撈發布了上市以來的首份財報，從中的數據透露出，上市之後的海底撈門店數量激增，這為海底撈帶來很多爭議。因為每一家新增門店的背後，都代表著人工、場地費用的增加。

而且，因為海底撈出名的是服務，而服務這種產品相對於有形產品是最不可複製的，瘋狂擴張之後，如果新增門店的服務質量跟不上，就會有損海底撈的服務口碑，這等於影響了海底撈自足市場的根基。

就單獨某個城市而言，它的市場容量是有限的，市民的消費能力能夠支撐的門店數量也是有限的。海底撈的過度擴張最終會使其門店數量達到市場飽和，那麼在這之後，不管新開多少門店都沒辦法再產生新的利潤。所有的利潤只會在門店之間流轉，但是門店數量的增加伴隨著運營成本的提高，這就有可能導致虧損。

據財報數據顯示，海底撈2018年度一線城市的同店銷售增長率達到11.7%，這是因為一線城市經濟發展水平較高，消費者收入相應也高。

那麼同樣作為海底撈布局重心的二線城市，這幾年的同店增長率卻一直在下降，從2017年的14.5%下降到 4.3%，甚至還比不上三線城市的10.6%。據36氪報道，海底撈二線城市2016年-2018年三年增長率分別為：16.58%、14.5%、4.3%。

雖然這跟二線城市經濟發展較慢有關，但是數據客觀表明了海底撈在二線城市的業務增長的確一直處於下滑階段。

3.進軍國外市場受阻，海底撈麵臨出海通病「水土不服」

根據2019年財報顯示，海底撈大陸以外以及海外地區的總收入為96004萬元，門店數量為43家，單店年收入為近2232萬元。

但是海外門店是否取得了相應比例的利潤，還應該打一個問號，畢竟國外的人工成本和場地成本跟國內不在一個檔次。

除了海外市場的成本過高之外，海底撈的海外門店還存在過於依賴華人市場的問題。

據相關媒體報道，在美國洛杉磯店的顧客中，當地人只佔10%；在開業之初，海底撈美國首店在點評網站Yelp上的評級只有2.5星，雖然現在升到了4星，但是關於海底撈的「差評」依舊不在少數。大多海外顧客認為海底撈價格過高，分量不足，但是對於口味還是基本認可。

那麼，如果海底撈想要繼續拓展海外市場，就需要解決成本和定價問題，持續的資金投入是否能夠獲得相應的利潤是海底撈必須考慮的方面，這是中國企業出海面臨的通病。在未來，海底撈的出海如何處理遭遇的「水土不服」也是一項挑戰。

拓展營收渠道，深耕火鍋產業鏈分散收入結構降低風險

作為中國第一大火鍋品牌，海底撈的成功自然有其不可複製的因素在裡面。而這次半年財報也顯示出海底撈在火鍋行業的地位，根據它的股價表現來看也算增長穩定，這也是即便「很貴」還是有很多投資者願意購買海底撈股票的理由。

至於未來火鍋市場規模，據艾媒諮詢數據顯示，2018年中國餐飲收入市場規模首次超過4萬億元，其中火鍋市場佔比不足15%，預計2020年火鍋市場規模有望突破7000億元，上升空間夠大。而擁有千億估值的海底撈自然也存在廣大的發展空間。

那麼，想要保持增長，繼續拓展市場，海底撈可以從以下幾個方面來考慮未來發展方向。

1.構建會員體系，運營存量用戶

目前，海底撈已積累了超過3600萬名會員。面對這群優質用戶，海底撈可以真正站在會員的角度，給出相應的定製服務，比如優惠、打折、不用排隊、預定、外賣、積分等能夠留住用戶的具體項目。

在當前激烈競爭和餐飲行業三高（食材、房租、人員）的情況下，火鍋行業已經從增量發展為存量市場，海底撈如果能夠運營好會員制，提高用戶忠誠度，讓用戶不再是為了體驗而體驗，而是真心認可海底撈這個品牌，那麼海底撈就能培養出自己的流量池。

除了自己的品牌會員之外，在電商會員模式成為新風口的當下，海底撈還可以考慮與一些電商品牌合作，提高自己的會員轉化率。

2.發展外賣市場，開拓新用戶

據36氪報道，海底撈的自營外賣業務早在2010年就開始，定位高端，外送訂單均價大約450元，收取餐費10%的服務費，配送費是12元／公里，配送範圍最遠可達20公里，包席是當時海底撈自營外賣的特色。

但是今年7月中旬，海底撈宣布與餓了么合作推出外賣業務，客戶可以在第三方平台下單「小火鍋」等產品。

據美團點評之前發布的《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋外賣市場規模目前約為300億，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費佔全品類20.3%，火鍋產業已經成為當前我國餐飲業的核心業態之一。

對於消費者而言，外賣更方便，不用排隊，而且海底撈針對外賣推出的「小火鍋」產品甚至可以滿足單人消費者需求。未來，消費者為了避免排隊，或者工作群體為了在工作日遲到海底撈，可能就會選擇通過外賣來滿足飲食需求。

對於海底撈來說，火鍋外賣的增長空間還很大，無論是高端配送還是第三方外賣配送，增加外賣訂單將是其拓展新用戶增加營收的有效方式。

3.延展火鍋上下游產業鏈，打通供需兩端尋找增長點

與「小肥羊」火鍋這種採用加盟連鎖的輕資產模式不同，海底撈採取的是直營連鎖重資產模式，這導致海底撈在在前期的擴張速度並不快。

但其實，海底撈創始人張勇在很早就已經開始布局火鍋產業鏈的上下遊了。從整個火鍋產業鏈來看，包括食材供應、底料供應、人力資源、物流配送、裝修、甚至後來的監控、收銀點餐系統等，海底撈都做到了供應鏈的標準化。

在2011年，海底撈把火鍋產業鏈的每一個環節都成立公司獨立運作，完全對外開放。

比如頤海國際，於2005年在成都成立，本來是海底撈的一部分，但是後來分拆出來，主營火鍋底料、火鍋蘸料、複合調味料等業務，變成了中國最大的中高端火鍋底料調味料生產商，海底撈給它貢獻了一半以上的業務，火鍋底料和配料都由頤海國際供應。

而這些從海底撈產業鏈上分拆出去的公司，不僅為海底撈餐廳提供服務，也向其它餐廳提供食材、底料供應等所有服務。也就是說，海底撈成了一個中間商，打通供需兩端，向眾多餐廳獲取訂單後拿到上游原材料議價權。

未來，深耕產業鏈或許還能給海底撈帶來新的增長點。

自去年IPO以來，海底撈在業內一直備受關注，除了上市後首份財報引發的輿論高光之外，海底撈的智慧餐廳也引起的議論紛紛，這家智慧餐廳於17年10月28日試營業，未來說不定能正式成為海底撈餐廳的主要經營模式，可以在解決食品安全問題的同時，用技術手段降低成本，提升效率，讓火鍋行業也插上熱弄智能的翅膀。

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