硬核烘焙：用4500年前的酵母烤麵包，味道好極了？

知識 08-23

如果你是一個古埃及文化愛好者，做些什麼才能讓自己沉浸在這種文化里呢？

普通畫風的愛好者們大概會親臨感受埃及金字塔的雄偉，並研究一下金字塔的奇特構造，或者在博物館裡研究一下埃及象形文字各自代表什麼意思。

而真正的硬核愛好者則選擇——用4500年前的「古埃及酵母」做一塊麵包。

古埃及風味麵包 | Seamus Blackley

這件事是謝默斯·布萊克利（Seamus Blackley）做的，他是一位物理學家，同時也是Xbox的開發者之一。為了與古埃及文化產生更好的聯結，他決定再現4500年前的古埃及麵包，嘗一嘗那時候人們的食物是什麼風味。

尋覓古老酵母菌

復原一塊4500年前的古埃及麵包，這可遠不是點開一份食譜照著做那麼簡單的事情。在那時，無論是發酵麵包的方法、人們食用的穀物還是負責發酵的微生物都和現在不同。

用傳統方法培養酵母、烘焙酸麵包的方法學起來並不費事，布萊克利很快就掌握了。而且，他也找到了東方小麥之類古代品種的穀物。可是，他依然缺少賦予古埃及麵包獨特風味的靈魂物質——真正來自古代的酵母菌。

顯微鏡下的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），無論製作麵包、饅頭還是釀酒都少不了這種微生物 | Masur/Wikipedia

酵母菌影響著發酵的風味，而在幾千年的演變之後，它們早已與古代相當不同了。不只是超市裡的乾酵母，即使是用傳統方法從自然環境中收集的酵母菌，依然不能保證真實再現布萊克利渴望的「古埃及風味」。

於是，布萊克利將目光投到了博物館裡的古埃及陶器上。當時人們做麵包、釀酒的陶器上有很多小孔，裡面可能還藏著沉睡多年的休眠酵母菌。從古埃及人做麵包的器皿上弄點酵母菌下來，這才是最正宗的！

在微生物學家理查德·鮑曼（Richard Bowman）和考古學家塞麗娜·洛夫（Serena Love）的協助下，布萊克利成功採集幾件古埃及陶器上的微生物樣本。這些陶器來自波士頓美術博物館和哈佛大學皮博迪博物館。

取酵母的過程 | Seamus Blackley

為了不破壞這些珍貴的文物，他們把載體液體充入陶罐，並通過液體帶出其中的微生物。他們把樣本送至生物實驗室，分離出現代的菌類和污染物，從而研究剩下的古埃及酵母菌和其他微生物。研究者會對收集到的酵母菌進行基因測序，以驗證它們是否真的來自4500年前。而與此同時，布萊克利還留下了一小份樣本，得以繼續他的麵包再現事業。