涮、烤、醬、燒，北京人貼秋膘不能少了這塊羊肉！

自古「魚羊」組成鮮字，可見羊肉之鮮美。北京人好吃，講究吃，在吃羊這件事上更是體現的淋漓盡致。

雖說咱北京城，不是羊肉的盛產地，但這並不影響北京人對它的喜愛。涮、烤、爆、燒、醬、燜，各種吃法應有應有。

要說在舊時的北京城裡，不乏羊肉館子，其中有四家最為有名。它們分別是：東來順的涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，月盛齋的醬羊肉，白魁老號的燒羊肉。這也就是老北京嘴裡常常提到的「四大羊」。

但如今，有的店已經越做越不行了！

東來順的涮羊肉

我想東來順應該是這「四大羊」里知名度最高的吧，這裡的銅鍋涮肉更是人盡皆知。在老北京還流傳著這麼一句順口溜，「東來順的涮—真叫嫩」，以及「涮肉何處嫩，要數東來順」這樣的俗諺。

東來順，始建於1903年，創始人是位名叫丁德山的回民。早些年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕，再後來又增添了餡餅和羊雜等等。由於生意日漸興隆，便取「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。

1914年，經歷了變故的東來順重新開張，同時新增了爆、烤、涮羊肉和炒菜，也正式更名為東來順羊肉館。而此時的東來順已憑藉著涮羊肉，在京城為自己贏得一席之地。等到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名京城。

「選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺」是東來順涮羊肉的四大特點。早些年，東來順的刀工更是人人稱讚，薄厚均勻、排列整齊，切出的羊肉片舒展開來，放在青花瓷盤上，透過肉片能看見青花花紋。

烤肉季的烤羊肉

老北京吃烤肉講究「南宛北季」，今兒咱來說說這位於什剎海的烤肉季。

相傳，清道光二十八年（1848年），北京東通州的回民季德彩，在什剎海邊的"荷花市場"，擺攤賣烤羊肉。等有了一定積蓄後，就在這裡買下了一座小樓，正式開辦了"烤肉季"烤肉館。

烤肉季之所以舊負盛名，是因為它選料十分嚴格，用的是黑頭、團尾的「西口」綿羊，全羊僅選用上腿和後腿兩個部位。切肉也有獨到之處，片薄如紙，且很均勻。其烤肉製作方法也相當考究，為的是烤出的肉片香嫩可口。在炙烤時還要時不時的灑上雞蛋液，等烤熟後再撒上香菜段。

小編覺得烤肉季好就好在於經過處理後的羊肉，沒什麼膻味，平時不愛吃羊肉的人也能接受。

月盛齋的醬羊肉

提到醬羊肉，老北京人首選月盛齋。

清乾隆年間，在禮部當臨時工的馬慶瑞意外得到了一隻全羊的賞賜，他自己吃不完，就把剩下的全用擔子挑到街上賣了，誰成想，呼啦一下全都賣光了。見此狀，馬慶瑞便開始在前門外的荷包巷子擺攤賣起了醬羊肉。

等到了乾隆四十年(1775年)，馬慶瑞在戶部街租到3間房子，從此遠近聞名的月盛齋就此開張了，店名定為"月盛齋"，取"月月興盛"之意，兼營生熟羊肉。再之後又經太醫指點，月盛齋對原來製作醬羊肉的調料配方進行了改進，加入了藥材，並總結出了一套經驗。

月盛齋制出的醬羊肉，肥而不膩，瘦而不柴。而且還有補中益氣、安心止驚、開胃健力、溫脾胃的作用。

白魁老號的燒羊肉

在北京可不只有銅鍋涮肉，燒羊肉也十分出名。

「水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭，你爹你媽給你買燒羊肉喲, 你不吃, 喂狗吃喲……」這是北京小孩人人都會唱的歌謠。

老北京的燒羊肉以「白魁老號飯莊」的最為著名。白魁是最初精製燒羊肉的創始人，為清真回族人。相傳在二百七十多年前的清乾隆時期，白魁曾在舊京的東四牌樓之隆福寺街開設了一個名叫「東長順」的清真飯館，當時以出售燒全羊而名揚四九城。

白魁老號的燒羊肉，選料嚴格，製作精細，方法獨特。製作出的燒羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美。

小編聽聞，舊時在白魁老店旁邊有家賣抻面的館子，常去那裡的客人喜歡先到白魁買上點燒羊肉，為的是拌面吃，再澆上點羊肉湯，這曾是京城食客們的一大樂事。

就像前面提的一樣，在北京和羊肉有關的吃食可謂是種類繁多，再選幾個和您聊聊~

爆肚兒

爆肚兒的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。

最初的時候，在京城爆肚兒真不是什麼講究吃食，只是將肚兒不分任何部位，煮熟，切成條，在開水裡一焯，就叫爆肚兒，聽著跟「窮人樂」似的。但是會吃的北京人，總能在簡單的吃食上弄出好多門道來，讓爆肚兒更加美味。

吃爆肚兒的門道更是多。一個羊肚兒可以被細分為羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁等9個部位來，而每個品種吃起來口感不一樣。所謂「爆肚兒」其實是這十幾個品種的總稱。

白水羊頭

老北京的羊頭肉有三種吃法：一是白水羊頭，加工時不加入任何佐料；二是白湯羊頭，加工時可加些鹽或佐料；三是醬羊頭，加工時既加鹽又加重色。

老北京管它叫白水羊頭，皆因煮羊頭時，鍋中不放鹽和醬油，清湯兒無鹹味。羊頭切片兒時，只聞原香，無其他料味。羊頭可吃之處，有羊臉、羊耳、羊舌、羊眼、羊腦兒、天梯（口腔上膛軟骨）。

這白水羊頭看似簡單，但製作過程非常講究。其中最著名的還要說是老字號清真馬記的白水羊頭。

羊雜

羊雜碎，就是羊的五臟，也就是羊「下水」。

要說這羊雜碎是老北京的吃食，應該沒什麼錯兒吧，但是不少北方省份也有賣羊雜碎的。最初北京售賣羊雜碎的大多為回民，他們在宰殺完牛羊之後，把剩下的內臟留了下來，經過簡單的加工便拿到衚衕或市場中去買。

昔日老北京城賣羊雜碎的有兩種店鋪和流動小販，一種是賣做好的熟羊雜碎，另一種賣「白湯羊雜碎」的小販。

過去，不少人家喜歡在家做羊雜碎湯，早上從早市買回一副新鮮的羊五臟，下鍋一煮，連湯帶肉，清淡鮮美。一般的羊雜湯都少不了「老五樣」：心、肚、肺、肝、頭。心、肝、肺更是絕對不能少的，行家管這老三樣兒叫「三紅」。

在寒冷的冬天，盛上一碗熱氣騰騰的羊雜碎湯，就著剛出鍋的芝麻燒餅，趁著那湯的熱乎勁兒大口吃羊雜碎、大口喝湯，一碗羊雜碎吃完，滿頭是汗，身子暖乎乎的。在來上二兩「二鍋頭」，那滋味兒……

紅燜羊肉

北京還有一道關於羊肉的特色菜不得不提——紅燜羊肉。據說在80、90年代火過一段時間。

據了解，紅燜羊肉需要炒糖色，而這個糖色和燉肉的還有區別。然後將羊肉洗凈切塊、倒入鍋中翻炒至變色，再轉入砂鍋中加調料、開水慢燉，放入胡蘿蔔等配料，待羊肉燉爛後即可出鍋食用。

在秋天吃上這樣一碗熱騰騰的羊肉，保暖又滋補，真是再合適不過了。

看到這兒，小編還想給您提個醒，羊肉雖好吃，但也不能貪嘴。還有這些不能（不宜）和它同食：竹筍、南瓜、豌豆苗、南瓜子、半夏、海螺、西瓜、茶、豆醬、梅乾菜、鯧魚、板栗、乳酪、百合、赤小豆、何首烏，您記住了嗎？

眼瞅著咱北京的天兒也來越冷了，秋冬季是吃羊肉進補的最佳季節，挑一個您喜歡的館子，咱下館子撮一頓去吧！

本文圖片來源於網路及大眾點評

北京四九城

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