日本「天婦羅之神」，50多年炸3000萬個天婦羅，每一道都追求分秒不差的極致口感！

許多人把早乙女哲哉

「壽司之神」小野二郎、

「鰻魚之神」金本兼次郎

並稱為「江戶前料理三神」

其他二神早前已經寫過

今天日美醬就來寫寫

這位用一生詮釋「夢想」一詞的

「天婦羅之神」早乙女哲哉

早乙女其實最開始是想開一家壽司店

在當時如果能做獨當一面的壽司店師傅

可以拿到兩萬日元的工資

但是天婦羅店的頂級師傅卻可以拿到三萬日元

於是當時年僅17歲他就想

「那還是在天婦羅店工作吧」

聽到早乙女這個踏入天婦羅界的原因

日美醬先是忍俊不禁，然後覺得：

「他真是這個世間少有的樸實的男人啊」

早乙女17歲時決定把炸制天婦羅作為一生的事業

那時候他在一家位於西條的天婦羅專賣店當學徒

當時那家天婦羅專賣店

聚集了很多當代知名的文化人

那些文化人給了他很多啟發

17歲時的早乙女就和朋友說

「將來我要漸漸的

要讓我喜歡的藝術家來幫我打造一個店」

「用我喜歡的藝術家的作品

用他們設計的器皿

全部用藝術品來裝飾我的店

然後我自己也像藝術家一樣去炸天婦羅」

「我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸天婦羅

要做世上最好的天婦羅」

早乙女一直這麼要求自己

所謂的日本料理，不僅僅是重視食物的美味，還要重視用什麼器皿來裝盤，只有當器皿和食物融為一體才算完成。

日本著名料理評論家山本益博如此評價他

「如果說在其他地方只是在品嘗料理

那麼在『是山居』就是在品嘗作品」

和壽司不同的是天婦羅不能提前準備

不能提前做好

必須等客人來了

才能開始處理新鮮的食材

可是能真正做到這一點的店

在東京也是寥寥無幾

在這其中「是山居」是最好的

在世界其他地方可能也有天婦羅專門店

但他們只是用油把魚炸了一下而已

把炸魚稱為天婦羅

是對天婦羅巨大的誤會

真正天婦羅的味道

比起生著吃、烤著吃、煮著吃

或者單純炸著吃

天婦羅的味道更精妙

能讓人覺得天婦羅也是那麼好吃的店

「是山居」是獨一無二的

每天晚上9點左右開始

大量的魚會被用卡車送到市場

真正的極品食材是很少的

當魚被用卡車一波一波送來的時候

有勢力的批發商會把最好的魚先拿出來

而這些最好的食材

有一部分就會被送到早乙女那裡

其實這是很狡猾的

但要把最好食材留給最好的廚師

這是連商人也知道的道理

那都是因為早乙女值得最好的食材

好的食材雖然花高價可以買到

但是如果不知道如何正確地去料理

「究竟為什麼要買最好的料理？」

當被問到這個問題時不知所措

那麼就沒有資格使用最好的食材

因為買了也不知道該怎麼用

有了最好的蝦

用最好的刀具

麵粉也達到最好的狀態

這些只是手段而已

都準備就緒後

工作才剛剛開始

油炸是一項脫水作業

所謂的炸其實是蒸和烤同時進行的烹飪方法

對水分的控制決定了最終的味道

這是料理的原則

是早乙女能在味道上勝過所有人的秘訣

料理的本質是美味

對料理人來說

對美味的追求是第一位的

接下來才是美觀和輕盈

世人說早乙女是「天婦羅之神」

說他們是日本料理界的三巨頭

他卻不知道神這個詞從何得來

我想這是因為他們並不認為現在已經做得最好

早乙女每周三依然要去

一生的摯友兼對手小野二郎那兒吃壽司

「如果可以的話，我要工作到130歲」

70歲的早乙女給自己定下目標

對於現在的自己完全不滿足

還可以不斷地進步和提升

他還在不斷精益求精

這樣才能成為「神」

每一道都追求分秒不差的極致口感

對早乙女而言

天婦羅的口感

在時間、瞬間，甚至呼吸之間

視頻資料來源

紀錄片《悅食中國》

版權歸原作者所有

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