五款多用途麻辣醬

魚頭濃香麻辣醬

適用於川味海鮮炒菜、燒燴類菜肴的烹制，也可做味碟。

配方（以500克凈料計）：

郫縣豆瓣醬300克，阿香婆辣醬20克，開洋末10克，沙姜粉3克，辣椒粉75克，花椒粉35克，沙茶醬25克，花生醬25克，蚝油50克，牛裡脊肉150克，鹽5克，雞粉5克，味精25克，生抽120克，美極鮮醬油35克，玫瑰露酒75克，上湯200克，辣椒油50克，色拉油150克。

製法：

把牛裡脊肉剁成細茸，郫縣豆瓣醬剁蓉；鍋置火上加油燒熱，入牛肉茸煸炒至酥香，加入開洋末、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉，用小火炒出香味，加入豆瓣醬、阿香婆辣醬、沙茶醬、蚝油翻

炒，烹入生抽、美極鮮醬油、玫瑰露酒攪拌均勻，將花生醬用適量上湯；解開，入鍋中燒開，調入鹽、雞粉、味精，把剩餘上湯入鍋，燒開後轉中火熬至湯汁濃稠味香，淋入辣椒油即可。

注意事項：炒制各種料粉時要特別注意其火候，出香即可，切勿焦糊；此醬不適合批量生產，也不適於長時間存放，最好當天調製當天用完。

家庭版麻辣醬

花椒粉10克，二荊條辣椒粉50克，番茄沙司50克，腰果粉50克，柱候醬20克，紅花油豆瓣醬100克剁細，單獨熬制出香味，花椒油100克，辣椒油150克，牛肉粉30克 芝麻醬20克，鹽10克，味粉10克，將以上所有調料混合一起攪拌均勻，密封放入保鮮冰箱內最多存放三天。。。

電烤鴨麻辣醬

用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，顏色發紅）25克，麻椒（味道偏麻，顏色發青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。

製作：

1、將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。

2、鍋下雞油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。

3、另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然後放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調製成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來後再加入，否則會糊，發苦）。

注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據當地口味適量多加老油，調稀一些。

自製麻辣醬

天車牌甜麵醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．

烤魚秘制麻辣醬

將郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老乾媽油辣椒、三五麻辣精油各10克、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。

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