現在吃北京小吃，為何吃不出原來的味道？
現在有一種比較普遍的觀點，就是吃老北京小吃，吃不出原來的味道來。這是為什麼？
說起老北京小吃，我聽了好幾個感人的版本，就是一些老北京臨終的時候，就很想吃口某個老北京小吃，就如蘇叔陽的《爆肚》，焊洋鐵壺的韓永利臨終想吃口爆肚，一院的老街坊就忙著為滿足他的最後願望。我看到很多人寫的回憶，這類事情很多，有的臨終時候已經吃不下買回的小吃，只能沾點味。
這些說明什麼？說明很多小吃已經融合到老北京人的精神里，窮苦一輩子，臨終就想嘗嘗某小吃的味道。某些特殊歷史時期，是做北京小吃的少，很難找到做北京小吃的店。或是是因為經濟緊張，生活困難，平時吃不起，北京小吃只能成為很多老北京人的念想。
但現在，經濟條件好了，賣各種北京小吃的也多了，但為何吃不吃原來的味道？
有的北京人就說了，很多打著老北京小吃的招牌，但跟老闆一聊，很多根本就是不是北京人，或是後來的北京，跟人後學的做北京小吃，這怎麼可能做出原來的味道？
很多經常旅遊的人，知道一個道理，就是說去一個地方，吃當地純正的名吃，不是去那些高級飯店，而且由當地人指引，去一些小店，那裡才能吃出地道的當地風味。
現在去日本旅遊的比較多，有的朋友知道日本拉麵是非常普通的日本快餐，但一些小店，就是一家子開的，有的就是夫妻兩個，小店小到只有十幾張桌子，但什麼時候去都要排隊吃，就是因為看似普通的食物，有的小店能做出特色的味道。
到台灣的台北，當地做牛肉麵的店很多，有一些在小巷子里，也是很小的店，什麼時候去都要排隊吃。因為只有那裡能吃到想吃的美味，寧願去排隊，也想品嘗那一口。
為什麼北京小吃沒有這樣的店？
一是很多老字號都已經是國企，都是大規模經營，廚師從一些培訓班出來，沒有有原來一家庭長期就做某一小吃的精髓。而且目前的北京老字號，根據現在的人反映，去看看菜譜就知道，到了過去以做某小吃出名的老字號，可現在一看菜譜，成了大雜燴了，什麼都有，甚至哪個店都加點目前流行的川菜。這樣的老字號，除了比一般店價格貴，其他看不出特殊，而且還吃不到純正的老北京小吃的味道。
二是即使後來興起的一些店，開始也是一家子租個小店起家，做的味道也確實好，很多人蜂擁而至，排隊也很長。於是可能有人投資，也可能這家有了積蓄，就開始開連鎖店，而且因為有一定名氣，開的連鎖店就越來越多。
我們說了，很多小吃，看似簡單，但需要家庭傳承，很多講究一個火候，可能就這樣小規模的家庭傳承才能掌握好。一但要開連鎖店，大規模生產，那隻能是給廚師開速成班，那樣出來的廚師，不可能做好那樣的味道。
比如老北京的牛舌頭餅，算是最簡單的一款餑餑，過去三分錢一個，但很有講究，吃的有鹹淡味。牛舌餅裡面是有層兒，裡邊兒也能看出有色兒的，但是吃不出麻醬味兒來。秘訣關鍵是在於刷的這層面上。刷像醬一樣的這個花椒言兒，他是用什麼的方法呢？過去炸油餅兒，不像現在那個油這麼豐富，是用廢油，就是把廢油，花椒，鹽兒和面，調成糊狀，調整這個芝麻醬狀態，刷的這個。這樣牛舌餅做出自然有鹹淡味兒，又把廢油給利用了，味兒還出來了。說的簡單，做起來還是需要長期才能摸索好。
現在一些北京小吃，做的走味了。如老北京麵茶，應該是用秫米面做，或是由小米麵熬成。而今市上所售麵茶憑口味也可品嘗出絕非全是小米麵製成：至少是摻入了諸如白面、玉米面，那味道肯定不一樣。
麵茶澆頭兒也是非常有講究，麻醬調製也有竅門，用炸貨（油餅、油條）熟油與少許老抽調製後色深、發亮，澆時拉絲兒，蓋在麵茶上薄還流動均勻。芝麻鹽兒內有少許花椒粉。
老北京的爆肚也非常有講究，所謂爆肚是有不同種類，就是羊或牛胃的不同部位，即瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃，還有食道等部位。牛爆肚一般只有百葉和肚仁能爆。羊爆肚則有陰面肚板、陽面肚板、肚領、肚仁、葫蘆、散丹、葫蘆、蘑菇、蘑菇頭、食信兒等，肚領、肚仁、蘑菇頭鮮嫩是精華，散丹爽脆可口，其餘是有牙口兒的最愛。
上邊說了，後一些也是小店起家，開始味道做的也好，那就是他們一家人在一些製作上把握的好。但現在人急功近利，就想發財了，開起連鎖店，那肯定是有了更多錢，但做不出原來的味道，人們也就不認同了。
前面說的日本也好，台北也好，很多小店做的味道非常好，但他們一直就小本經營，一代一代的家庭傳承，沒有開連鎖店，他們重視的是一個品牌效應，這樣才能做起百年老品牌的店。而只為眼前利益，開連鎖店，快速擴張，可能是掙到錢了，但卻失去了消費者的認同，其品牌就慢慢不被人們津津樂道，這樣怎麼可能成為百年老店？
作者富察春兵
滿族文化網原創作品。
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