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現在吃北京小吃,為何吃不出原來的味道?

現在有一種比較普遍的觀點,就是吃老北京小吃,吃不出原來的味道來。這是為什麼?

說起老北京小吃,我聽了好幾個感人的版本,就是一些老北京臨終的時候,就很想吃口某個老北京小吃,就如蘇叔陽的《爆肚》,焊洋鐵壺的韓永利臨終想吃口爆肚,一院的老街坊就忙著為滿足他的最後願望。我看到很多人寫的回憶,這類事情很多,有的臨終時候已經吃不下買回的小吃,只能沾點味。

這些說明什麼?說明很多小吃已經融合到老北京人的精神里,窮苦一輩子,臨終就想嘗嘗某小吃的味道。某些特殊歷史時期,是做北京小吃的少,很難找到做北京小吃的店。或是是因為經濟緊張,生活困難,平時吃不起,北京小吃只能成為很多老北京人的念想。

但現在,經濟條件好了,賣各種北京小吃的也多了,但為何吃不吃原來的味道?

有的北京人就說了,很多打著老北京小吃的招牌,但跟老闆一聊,很多根本就是不是北京人,或是後來的北京,跟人後學的做北京小吃,這怎麼可能做出原來的味道?

很多經常旅遊的人,知道一個道理,就是說去一個地方,吃當地純正的名吃,不是去那些高級飯店,而且由當地人指引,去一些小店,那裡才能吃出地道的當地風味。

現在去日本旅遊的比較多,有的朋友知道日本拉麵是非常普通的日本快餐,但一些小店,就是一家子開的,有的就是夫妻兩個,小店小到只有十幾張桌子,但什麼時候去都要排隊吃,就是因為看似普通的食物,有的小店能做出特色的味道。

到台灣的台北,當地做牛肉麵的店很多,有一些在小巷子里,也是很小的店,什麼時候去都要排隊吃。因為只有那裡能吃到想吃的美味,寧願去排隊,也想品嘗那一口。

為什麼北京小吃沒有這樣的店?

一是很多老字號都已經是國企,都是大規模經營,廚師從一些培訓班出來,沒有有原來一家庭長期就做某一小吃的精髓。而且目前的北京老字號,根據現在的人反映,去看看菜譜就知道,到了過去以做某小吃出名的老字號,可現在一看菜譜,成了大雜燴了,什麼都有,甚至哪個店都加點目前流行的川菜。這樣的老字號,除了比一般店價格貴,其他看不出特殊,而且還吃不到純正的老北京小吃的味道。

二是即使後來興起的一些店,開始也是一家子租個小店起家,做的味道也確實好,很多人蜂擁而至,排隊也很長。於是可能有人投資,也可能這家有了積蓄,就開始開連鎖店,而且因為有一定名氣,開的連鎖店就越來越多。

我們說了,很多小吃,看似簡單,但需要家庭傳承,很多講究一個火候,可能就這樣小規模的家庭傳承才能掌握好。一但要開連鎖店,大規模生產,那隻能是給廚師開速成班,那樣出來的廚師,不可能做好那樣的味道。

比如老北京的牛舌頭餅,算是最簡單的一款餑餑,過去三分錢一個,但很有講究,吃的有鹹淡味。牛舌餅裡面是有層兒,裡邊兒也能看出有色兒的,但是吃不出麻醬味兒來。秘訣關鍵是在於刷的這層面上。刷像醬一樣的這個花椒言兒,他是用什麼的方法呢?過去炸油餅兒,不像現在那個油這麼豐富,是用廢油,就是把廢油,花椒,鹽兒和面,調成糊狀,調整這個芝麻醬狀態,刷的這個。這樣牛舌餅做出自然有鹹淡味兒,又把廢油給利用了,味兒還出來了。說的簡單,做起來還是需要長期才能摸索好。

現在一些北京小吃,做的走味了。如老北京麵茶,應該是用秫米面做,或是由小米麵熬成。而今市上所售麵茶憑口味也可品嘗出絕非全是小米麵製成:至少是摻入了諸如白面、玉米面,那味道肯定不一樣。

麵茶澆頭兒也是非常有講究,麻醬調製也有竅門,用炸貨(油餅、油條)熟油與少許老抽調製後色深、發亮,澆時拉絲兒,蓋在麵茶上薄還流動均勻。芝麻鹽兒內有少許花椒粉。

老北京的爆肚也非常有講究,所謂爆肚是有不同種類,就是羊或牛胃的不同部位,即瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃,還有食道等部位。牛爆肚一般只有百葉和肚仁能爆。羊爆肚則有陰面肚板、陽面肚板、肚領、肚仁、葫蘆、散丹、葫蘆、蘑菇、蘑菇頭、食信兒等,肚領、肚仁、蘑菇頭鮮嫩是精華,散丹爽脆可口,其餘是有牙口兒的最愛。

上邊說了,後一些也是小店起家,開始味道做的也好,那就是他們一家人在一些製作上把握的好。但現在人急功近利,就想發財了,開起連鎖店,那肯定是有了更多錢,但做不出原來的味道,人們也就不認同了。

前面說的日本也好,台北也好,很多小店做的味道非常好,但他們一直就小本經營,一代一代的家庭傳承,沒有開連鎖店,他們重視的是一個品牌效應,這樣才能做起百年老品牌的店。而只為眼前利益,開連鎖店,快速擴張,可能是掙到錢了,但卻失去了消費者的認同,其品牌就慢慢不被人們津津樂道,這樣怎麼可能成為百年老店?

作者富察春兵

滿族文化網原創作品。

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