吃「味噌」還有分季節！紅味噌、白味噌哪裡不一樣？

導讀：吃「味噌」還有分季節！紅味噌、白味噌哪裡不一樣？

認識日本經典調味料【味噌】！味噌（みそ）是源自日本的一種發酵調味料，咸中帶甜的口味加上淡淡的豆香大受民眾歡迎，其豐富的營養價值也讓它備受注目，日本更是有這麼一句俗諺：「味噌是醫生殺手。」近年來，日式風味十足的味噌也成為中國主婦們熱愛的常備醬料，用於料理非常方便！但你知道，超市中琳琅滿目的味噌種類有什麼不同？

味噌也有分顏色？

味噌是將主要原料「黃豆」，加入麴菌和鹽巴發酵而成，會依據加入的菌種（米麴、豆麴或麥麴）、配方比例，及發酵時間的長短等因素差異，制出不同色澤和風味的味噌。

一般而言，主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「紅味噌」三種，顏色差異取決熟成的溫度和時間，通常以高溫製作且發酵時間愈長，色澤愈深；反之，短時間熟成的味噌顏色會比較淺。

【紅味噌】

以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久，味道較重且豆味濃郁，一般多用來調製蘸醬或涼拌，也很適合搭配肉類；若要用來煮味噌湯，建議搭配適量的淡色味噌和白味噌。因為味道獨特，在中國較不普及，最常見的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。

【淡色味噌】

混合米麴、麥麴製成的淡色味噌帶點米黃色，味道濃淡適中，經常用來製作湯麵，在日本最廣為使用。在超市經常能看到「信州味噌」，則是鹹味較重的淡色味噌。

【白味噌】

熟成時間最短的白味噌呈現奶油色，味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味，相當適合用于海鮮料理，其中最知名的便是使用米麴製成的「西京味噌」。不過並非所有的白味噌都有甜味，不同特定地區的味噌亦有所差異。

味噌如何正確使用？

混搭使用更有層次

日本家庭通常都會備有兩種味噌，依照季節來調整配方比例，像是食慾較低的炎熱夏季，就可以加重重口味的紅味噌；春秋兩季以相同比例來均衡鹹味及甜味；冬季則適合用較多的白味噌煮出甘甜風味。

那麼中國人常喝的味噌湯要用哪一種煮呢？單用紅味噌會讓湯頭帶有酸味，因此一般人通常會使用淡色味噌來煮味噌湯，不過若家中有多種口味，建議可以混合使用，能讓風味更有層次。

增添香氣好幫手

除了調味之外，味噌本身獨特的香氣也能替菜肴增色不少。要特別注意的是，味噌加熱過久，會讓香味流失、只剩下鹹味，因此味噌通常應該在料理的收尾階段再加入；若要用味噌燉煮食材，則需要以分次加入的方式來調味！

幫助去腥、增鮮

味噌有助於消去肉品及魚類的腥味，所以也經常用來腌肉，在肉片或魚身塗抹味噌後，放入冰箱腌漬1天，入味後洗去味噌再料理即可，不但能吸附腥臭味，還能增添濃郁鮮味。

Tips：味道較重的魚類也非常適合使用味噌來調味，像是日式家常菜味噌鯖魚。

保存方式

購回的味噌要記得放入冰箱冷藏，平常必須置於密封盒中保存，才不會因為濕氣而加速腐壞。使用時必須用乾燥、乾淨的器具來挖取，避免味噌碰到水，否則容易發霉。

Tips：味噌本身充滿豆香、沒有酒味，假如開始散發酒味，代表味噌已經開始變質，不宜使用。

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