這四道滿族正宗殺豬菜，只有上等席才可享用
文史
11-28
《殺豬菜》：續
作者大慶傅振東
昨天發文章《什麼是正宗的滿族殺豬菜？》，給族胞們分享的四道菜：白片肉、拆骨肉、血腸、燴酸菜，是滿族殺豬菜的四道招牌菜，任何人都可吃到。今天再分享四道菜，可不是都能吃到，因為太少，一頭豬只能出一盤菜，上等席才可享用。
一、苦腸：豬腸子從前到後分四段：苦腸、小腸、大腸、肥腸，吃法各不相同。苦腸殺豬時開膛趁熱用手擼，把腸內消化液從一端擼到另一端（擼兩遍）不摘腸子帶著雞冠子油切斷取出(不翻不洗)。直接放到烀肉鍋里烀熟，切成寸段趁熱裝盤上桌，蘸蒜醬吃。口感獨特、香味特殊、特有的苦味恰到好處，吃過的都知道它的美味。
二、肥腸：豬腸子第四段，帶有括約肌的直腸，滿族人管它叫「大腸頭」。從豬內臟摘出來後，倒腸翻腸洗凈(不可用洗潔精)。生的長度大約一米。把豬鏈踢裝入肥腸內，放入烀肉鍋里烀熟，熟了收縮到不足一尺長，趁熱切片裝盤上桌，蘸蒜醬吃。它的香味非常獨特，吃過了你才知道豬身上最香的莫過於肥腸。多數飯店用大腸冒充肥腸，食客們卻傻傻的分不清。有損於滿族殺豬菜的品味。
三、假肘：豬大腸有一段特別粗叫迴腸頭。將熟的豬肉皮去掉脂肪切碎，熟的瘦肉切碎，加蔥花調料老湯攪拌成餃子餡狀罐入大腸（留有空間防煮爆裂）兩頭砸緊。放入烀肉鍋里煮熟，取出放在菜板上用蓋蓮加重物加壓冷卻。切片裝盤上桌，這是一道冷盤。夾起一片迎光看半透明，口感獨特，香味獨特，回味無窮。
四、肘花：每頭豬有四個豬肘子，涼水下鍋烀至八分熟，取出踢出骨頭，合攏用線繩捆緊再下鍋烀熟。加壓冷卻後切片裝盤上桌，蘸蒜醬吃。這是一道冷盤，每一片紋理清晰，筋腱分層半透明，口感好不油膩。深受食客喜愛。
滿族人殺豬菜，每道菜都保持原汁原味。好的食材原始的加工手法，才是真正的美味。
作者大慶傅振東
滿族文化網原創文章。
